Este fabricat din lapte de vacă crud și parțial degresat; pastele sunt complet fierte. Are toate caracteristicile brânzei de munte; iarna sau „iarna” - produsă din laptele vacilor care se hrănesc și cu furaje - este considerată ușor mai puțin valoroasă.
Tipic pentru regiunea Lombardia, mai exact pentru Bagolino - provincia Brescia, în Valea Caffaro și Val Sabbia superioară - Bagòss se bucură de recunoașterea Produsului Agroalimentar Tradițional (PAT). Numele Bagòss derivă din „bagossi”, care este numele locuitorilor din Bagolino.
Ca sursă nutritivă de proteine cu valoare biologică ridicată, vitamina B2 (riboflavină), fosfor și calciu, Bagòss aparține grupului II fundamental de alimente. De asemenea, este destul de caloric, destul de gras, are un continut ridicat de colesterol si sodiu.
Bagòss este o brânză care poate fi savurată în principal singură; cu toate acestea, este, de asemenea, utilizat pe scară largă, ras pe primele feluri de mâncare.
și un procent foarte mare de grăsimi, atribute care cresc odată cu îmbătrânirea - lipidele nu sunt niciodată mai mici de 20% din substanța uscată.
Prin urmare, energia este furnizată mai ales de grăsimi, urmată de proteine și, în final, de puțini carbohidrați. Acizii grași sunt preponderent saturați, peptidele au o valoare biologică ridicată - adică conțin toți aminoacizii esențiali în proporțiile corecte în comparație cu model uman - și carbohidrați simpli.
Bagòss nu conține fibre și este bogat în colesterol. Pe măsură ce se maturizează, pierde lactoză și se îmbogățește cu histamină. Cantitatea de purine este foarte mică. Glutenul este absent.
Profilul vitaminic se caracterizează prin abundența de riboflavină (vitamina B2) și retinol echivalent (vitamina A și RAE). Nu lipsesc alți factori solubili în apă din grupa B, cum ar fi tiamina (vitamina B1) și niacina (vit PP). minerale în schimb, Bagòss prezintă concentrații relevante de calciu, fosfor și sodiu.
normolipid pentru slăbire împotriva supraponderalității - în special a celor grave. Cel condimentat, dacă este ras în primele feluri de mâncare, este permis în porții de 5-10 g la un moment dat.
Prevalența acizilor grași saturați și abundența colesterolului fac ca Bagòss să nu fie recomandat în caz de hipercolesterolemie.
Datorită valorii biologice ridicate a proteinelor, Bagòss poate fi considerat o sursă excelentă de aminoacizi esențiali. Este indicat în toate circumstanțele care necesită creșterea acestor nutrienți - de exemplu malnutriție generală sau specifică, malabsorbție, cerere nutrițională crescută, cum ar fi în timpul sarcinii sau practicarea unor sporturi excesiv de intense și prelungite etc. Cu toate acestea, această funcție este limitată de caracteristicile nutriționale „mai puțin valoroase” ale brânzei, care necesită utilizarea unui consum moderat și a unor porțiuni de frecvență.
Lactoza, prezentă doar în cantități mici datorită condimentării abundente, o face nepotrivită pentru dietă datorită intoleranței specifice a celor mai sensibili subiecți. Pe de altă parte, prin creșterea maturării, crește, de asemenea, nivelul de histamină, făcându-l nepotrivit pentru dietă împotriva acestui tip de intoleranță alimentară. În schimb, este relevant pentru dieta împotriva bolii celiace și a hiperuricemiei.
Având în vedere gama largă de vitamine solubile în apă din grupa B, care îndeplinesc în principal rolul coenzimelor, brânza poate fi considerată un aliment foarte hrănitor și util pentru susținerea diferitelor procese de metabolism celular. În Bagòss există, de asemenea, o abundență de liposolubile vitamina A - sau echivalenți de retinol (RAE) - care este necesară pentru a menține intactă funcția vizuală, capacitatea de reproducere, diferențierea celulară etc.
Având în vedere concentrația ridicată de sodiu, brânza Bagòss trebuie evitată sau limitată semnificativ în dietă împotriva hipertensiunii arteriale sensibile la sodiu.
Abundența de calciu și fosfor este o proprietate nutrițională foarte utilă pentru optimizarea metabolismului osos, de exemplu în timpul creșterii, în timpul sarcinii (în care Bagòss, din motive igienice, trebuie gătite) și la bătrânețe - prevenirea rarefactiei osoase din cauza osteoporozei. Notă: aportul de vitamina D trebuie asigurat și pentru sănătatea oaselor.
Nu este permis în vegan. Datorită prezenței cheagului animal, acesta trebuie exclus și în cele vegetariene. Nu are contraindicații pentru religiile musulmană și evreiască. Opiniile budiștilor observanți, în acest sens, sunt contradictorii.
Porția medie de brânză Bagòss este de aproximativ 80 g.
este între 14-22 kg - în funcție de iarnă sau vară.
Coaja Bagòss, nu prea groasă, dar care crește ca mărime odată cu îmbătrânirea, este de culoare maro închis sau de culoare roșiatică - în timpul îmbătrânirii, este unsă în mod regulat cu ulei de lin pasteurizat care tinde să se oxideze.
Bagòss are o textură compactă, uniformă, cu găuri posibil foarte fine. Consistența este foarte dură, nu foarte elastică și se sfărâmă în fulgi; culoarea este galben paie. Pare foarte asemănător cu brânza „Valtrompia” Brescian Nostrano care, pe de altă parte, se bucură de recunoașterea Denumirii de Origine Protejată (DOP).
Aroma Bagòss este plină, bogată, aromată, condimentată odată cu îmbătrânirea crescândă și niciodată amară; adăugarea șofranului nu este perceptibilă. Gustul predominant este cel sărat.
Bagòss nu este la fel. Deoarece producția anuală este neîntreruptă, Bagòss capătă caracteristici distinctive în funcție de tipul de lapte: din pășunea montană - perioada de vară - sau din fundul văii - perioada de iarnă. De prelucrare și maturare, este compoziția chimică a lichidului, influențată prin hrănirea animalelor - iarbă proaspătă sau fân cu furaje.
, mămăligă prăjită în untură etc.). Se mănâncă singur mai ales în primul an de maturare; foarte condimentat, pe de altă parte, se folosește mai des cu răzătoare.
Bagosurile rase sunt ideale pentru a însoți primele feluri de mâncare de diferite feluri, uscate și supe, în special pe bază de cereale, leguminoase și legume - sau derivate. Mămăliga cu Bagòs, lingurată sau prăjită, atât cu brânză topită, cât și cu fondue - cu cremă de lapte este bine cunoscută. Celebre sunt „mereconda”, adică o supă cu brânză și pâine rasă, ou, pătrunjel și bulion. Pastele umplute cu Bagòs, cum ar fi ravioli, sunt de remarcat. Pastele lungi (de exemplu, pappardelle) și scurte (de exemplu, penne), cu ou sau gri, de asemenea, în bulion (maltagliati), pot fi îmbogățite cu această brânză. Rețineți supele de cereale și leguminoase cu Bagòs Unii oameni războiesc Bagòs-urile și pe găluște.
Poate fi, de asemenea, folosit pentru aromatizarea felurilor a doua de feluri diferite, cum ar fi, de exemplu, file la grătar - cu fondu Bagòss.
În general, vinurile roșii precum Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Granato sau Marchese di Villamarina sunt asociate cu rețetele Bagòs în care aroma brânzei este predominantă, sau cu cea de doar 12 luni.
- Rasa brună sau roșie.Poate fi din coliba de munte sau din iarnă. Primul este produs direct în munții înalți, unde vitele pășesc libere; al doilea în fabricile de la fundul văii, cu lapte furnizat de malghesi, care hrănesc parțial animalele cu furaje variate (paie etc.). Tehnica de fabricare a brânzei este aceeași.
Laptele crud din mai multe mulsuri este încălzit în oale de cupru la foc mic până la 37-39 ° C. Se adaugă apoi cheagul praf (1,5 - 2,5 g la 100 kg de lapte), se amestecă și se lasă la odihnă 45-70 minute; apare coagularea și dezvoltarea bacteriilor lactice termofile.
Cașul este rupt: mai întâi masa este tăiată cu așa-numita „sabie” sau cu „lira”, rotind masa de brânză prin intermediul „spannarolei”, așteptând depozitul pe fund; apoi ai terminat de rupt cu „ghimpa” făcându-l fin și subțire.
Totul este gătit la 47-57 ° C. Șofranul este apoi adăugat la caș pentru a crește pigmentarea galbenă. Masa este filtrată cu cârpe pentru a scurge zerul, plasată în „fascere” (matrițe) și presată timp de 24 de ore.
Trecem la sărarea uscată cu sare grosieră, alternativ pe laterale și pe laterale.
Se încheie cu îmbătrânirea timp de cel puțin 12 și până la 48 de luni, timp în care coaja este răzuită în mod repetat și unsă cu ulei de in - odată crud, acum pasteurizat. Din 100 kg de lapte obții 5-6 kg de brânză; randamentul este de 8-9% la 24 de ore și 5-7% când este complet copt.
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
.jpg)
-panettone-di-pasqua.jpg)
