Generalitate
Basmati este o varietate de orez cu cereale lungi, tipic nordului Indiei și Pakistanului.
- Aroma tipică a "pandan" (Pandans amaryllifolius: plantă erbacee tipică acestor zone), datorită prezenței compusului aromatic 2-acetil-1-pirolină;
- Indicele glicemic scăzut, datorită caracteristicilor sale chimice și nutriționale.
Orez Basmati și indicele glicemic
Conform Asociația canadiană a diabetului, orezul basmati gătit se mândrește cu un Index glicemic „mediu”, inclus în intervalul 56-69.
Indicele glicemic
Scala indicelui glicemic variază de la 0 la 100, unde aceasta din urmă reprezintă valoarea standard referită la o încărcătură alimentară de glucoză. De la 70 încoace, indicele glicemic este considerat ridicat, în timp ce de la 55 și mai jos este evaluat ca fiind scăzut.
În comparație cu orezul gătit alb normal, care are un indice glicemic de 89, orezul basmati este mai potrivit pentru dieta diabeticilor, dar și a hipertrigliceridemiilor și a obezilor.
Cu toate acestea, este necesar să rețineți că indicele glicemic (viteza de digestie din alimente și absorbția glucozei) este o caracteristică care trebuie subordonată sarcină glicemică (adică cantitatea totală de carbohidrați consumată odată cu porția).
În practică, indicele glicemic joacă un rol decisiv asupra impactului metabolic doar „la același” nivel al sarcinii glicemice; Prin urmare, ar fi inutil să preferăm (de exemplu) un orez basmati în locul unui soi comun și apoi să abundăm în porții.
Indicele INSULIN
Indicele glicemic și încărcătura glicemică se reflectă în principal în capacitatea de a stimula insulina (hormonul anabolic), motiv pentru care - pentru a estima impactul metabolic al alimentelor - a fost definit un alt parametru (teoretic mai semnificativ) numit indicele de insulină.
Acest lucru, care într-un anumit sens denotă potențialul de „îngrășare” al unui aliment, cu o încărcătură glicemică constantă, este invers proporțional cu „indicele glicemic al alimentului; din acest motiv, basmati este considerat cea mai potrivită varietate de orez pentru slăbit. dietelor și terapiei nutriționale pentru supraponderali, diabet zaharat tip 2, hipertrigliceridemie și sindrom metabolic.
Orez Basmati cu creveți și dovlecei
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
fundal
Termenul „Basmati” derivă din cuvântul „vasmati”, care în sanscrită înseamnă „parfumat”.
Se presupune că orezul Basmati a fost cultivat inițial în subcontinentul indian de mai multe secole; prima mărturie scrisă poate fi urmărită înapoi la carte Heer Ranjha, din 1766 d.Hr. Mâncarea a fost apoi exportată în Orientul Mijlociu de către comercianții indieni, motiv pentru care, astăzi, orezul Basmati reprezintă nu numai un ingredient fundamental al bucătăriei indo-pakistaneze, ci și al gastronomiei persane, arabe și a multor alte gastronomii din zona înconjurătoare.
India și Pakistan sunt singurii producători și exportatori de orez Basmati.
Producție și cultivare
Zonele indiene de producție a orezului basmati sunt statele din: Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajasthan, Jammu și Kashmir, Himachal Pradesh, Delhi, Uttaranchal, Uttar Pradesh și Bihar. Producția indiană totală în 2011-2012, care s-a încheiat în iunie, a fost de 5 milioane de tone. Haryana este locul principal, unde se depășește 60% din producția națională.
În Pakistan, 95% din cultivarea orezului basmati are loc în provincia Punjab, unde producția totală a anului 2010 a fost de 2,47 milioane de tone.
Soiuri și hibrizi
Există multe soiuri de orez Basmati.
Tipologiile tradiționale indiene includ: Basmati 370, Basmati 385 și Basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Soiurile pakistaneze sunt: PK 385, 1121 Orez cu cereale extra lung, Super Kernel Basmati Rise și D-98.
Oamenii de știință indieni ai „Institutul de Cercetări Agricole din Delhi, au produs un hibrid cu semințe „pitice”, care a îmbunătățit diverse caracteristici în comparație cu cea originală; printre acestea: alungirea semințelor, aroma și conținutul alcalin. Produsul a fost numit Pusa Basmati-1 (PB1, cunoscut și sub numele de Todal) și are un randament de cultură de până la 200% comparativ cu tipul inițial.
Din această specie derivă și orezul aromat, deși nu constituie soiuri separate; acestea includ PB2 (numit și Sugandh-2), PB3 și RS-10.
Tipurile indiene aprobate ca basmati sunt: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh tip III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (basmati duplicat) și 1121.
Cele pakistaneze, pe de altă parte, sunt: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 și Basmati 198.
În Statele Unite, există o varietate de orez derivat din basmati numit Texmati, în timp ce în Kenya există un altul cunoscut sub numele de Pishori sau Pisori (cultivat în regiunea Mwea).
Orez Basmati și Adulterări
Dificultatea de a diferenția tipurile de basmati „proprii” de celelalte și diferența semnificativă de preț (mai mare în basmati), au condus operatorii frauduloși la adulter cu soiuri încrucișate și / sau alt orez cu cereale lungi.
În Marea Britanie, în 2005, Agenția pentru Standarde Alimentare a constatat că aproximativ jumătate din orezul basmati comercializat a fost adulterat cu alte tulpini de orez cu cereale lungi, determinând importatorii să semneze un cod de conduită.
În 2010, în Regatul Unit, testele pe orez furnizate de angrosiști au arătat că 4 din 15 probe conțin orez mai ieftin amestecat cu basmati, în timp ce 1 chiar nu avea soiul declarat; celelalte 10 erau în conformitate cu legea.
Un test PCR bazat pe amprentă genetică permite identificarea tulpinilor adulterate și sănătoase; limita de detecție este de 1% în sus și rata de eroare corespunde ± 1,5%. Exportatorii de orez Basmati folosesc această „analiză genetică pentru a defini o„ certificare a purității ” să fie atribuite livrărilor lor de orez basmati. Pe baza acestui protocol, care a fost dezvoltat la „Centrul pentru amprentarea și diagnosticarea ADN-ului ADN”, compania indiană „Labindia” a pus la dispoziție truse de detectare pentru a identifica orice sofisticare a încărcăturii.
Bătălia brevetelor asupra orezului Basmati
În septembrie 1997, „RiceTec”, o companie texană, a primit „brevetul american” nr. 5.663.484 pentru „linii și cereale de orez basmati”. Acest brevet protejează liniile basmati, cele similare și metodele analitice relative ale companiei.
RiceTec, deținut de prințul Hans-Adam, originar din Liechtenstein, s-a confruntat apoi cu indignarea internațională și acuzațiile de biopiraterie. Circumstanța a dus la o criză diplomatică (deși scurtă) între India și Statele Unite, India amenințând că va aduce problema „Organizației Mondiale a Comerțului” (OMC) învinuind Statele Unite și RiceTec pentru încălcare. acorduri (Acordul privind aspectele legate de comerț ale drepturilor de proprietate intelectuală - TRID).
RiceTec a retras ulterior majoritatea revendicărilor de brevet, inclusiv, cel mai important, dreptul de a numi liniile lor de orez „Basmati”.
În 2001, multinaționala a primit apoi un brevet limitat la cele trei soiuri de orez dezvoltate de companie (non-basmati).
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
.jpg)
-perch-e-quando-si-misura.jpg)
