Conservarea în oțet (scrisă și în oțet) indică două tipuri distincte de procesare a alimentelor, ambele caracterizate prin prezența exclusivă a ingredientelor naturale: în timp ce primul se bazează pe fermentația lactică intrinsecă, al doilea implică adăugarea unei componente acide externe (oțet) la o mâncare gătită în prealabil.
În oțet fermentat
Murătura fermentată este un aliment (vegetal) supus proliferării microbiene; demarorul biologic este format din microorganisme prezente în mod natural pe legumă și agentul conservant este format din acid lactic; cele mai frecvente murături fermentate sunt varza și castraveții.
Tehnica de producție este mai mult sau mai puțin aceeași pentru ambele legume murate și, de asemenea, culturile microbiene implicate sunt aproape suprapuse; atât varza murată, cât și castraveții fermentați exploatează acțiunea unor bacterii lactice, cum ar fi L. mezenteroide, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis Și L. plantarum; dintre toate, i păduchi Și L. plantarum sunt cele mai importante, în timp ce L. brevis (în special pentru castraveți) reprezintă o specie potențial dăunătoare.
Oțetul murat fermentat necesită (după spălare, decojire și tăiere) adăugarea de sare de masă (NaCl), utilă pentru selectarea coloniei microbiene adecvate procesului (întrucât în acest fel vor fi activate numai bacteriile necesare procesului. acid lactic). NB: în cazul în care selecția bacteriană eșuează, poate apărea o înmuiere, putrezire, umflare, decolorare, vâscozitate etc.
În oțet cu adaos de oțet
Că în oțet este o altă tehnică de conservare „naturală” a alimentelor (în special legume, ciuperci și pește) spălate anterior, curățate, prefierte și scufundate într-un lichid ACID care fierbe, cu un pH alimentar de aproximativ 4,6; este o metodă conservatoare predominant „chimică”, mai artificială decât cea precedentă și obținută prin adăugarea de oțet alimentar (de exemplu, oțetul de vin conține aproximativ 6% acid acetic - CH3COOH). Alegerea unui pH de 4,6 reprezintă dreptul compromis între gustul muratului (care are o aromă și aromă aciduloasă caracteristice) și siguranța sa igienică, deoarece:
the bacterii se dezvoltă în principal la un pH de 6,5-7,5, matrite la aproximativ 6, și i drojdii într-un interval de pH oscilând între 3 și 4 (rezultând astfel potențial activ în murătura NON-sterilizată).inclusiv drojdii!) pentru a preveni „aproape” în totalitate dezvoltarea alimentelor conservate.
Deși acidul acetic are proprietăți antibiotice, pentru preparatele mai perisabile este recomandabil să se întărească efectul antiseptic / bactericid prin adăugarea de sare de masă (clorură de sodiu - NaCl) și condimente; aceste ingrediente reprezintă factori suplimentari utili de conservare naturală. viața mâncării (Teoria obstacolelor - vezi NOTE). Pe de altă parte, concentrația de acid acetic în murătură poate varia în funcție de tipul alimentelor conservate; de exemplu, pe eticheta unui murat comercial puteți distinge 3 termeni diferiți1:
- Aromatizat cu oțet: dacă aciditatea lichidului conservant al oțetului murat este mai mică de 1,2%
- Cu oțet sau cu oțet: dacă aciditatea lichidului de conservare este mai mare de 1,2%
- În oțet: dacă aciditatea lichidului de conservare este mai mare de 2,2%.
Giardiniera Crunchy Sweet and Sour
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Aspecte nutriționale
Din punct de vedere nutrițional, alimentele murate preparate prin adăugarea de oțet nu diferă prea mult de cele gătite și gata de mâncare. Singura considerație utilă se referă la: posibila pierdere de vitamine rezultată din variația pH-ului, posibila pierdere de sare datorată diluării în lichidul de conservare și posibila creștere, NU de dorit, a sodiului din dietă dacă se adaugă sare de masă.
În ceea ce privește alimentele murate fermentate, acestea se bucură de o creștere a colinei și cobalaminei (vitamina B12) prin acțiune microbiană, în timp ce se înregistrează o scădere paralelă a vitaminei C (acid ascorbic) din alimente. De asemenea, în acest caz, prin adăugarea la preparat, aportul de sodiu crește într-o manieră nedorită.
NB. Unii cred că pH-ul murat poate afecta cumva integritatea mucoasei gastrice; de fapt, bariera acidă a stomacului este pregătită să reziste la concentrații de acid variind de la un pH de la 1 la 3, deci o valoare de 4,6 nu ar trebui să o afecteze în niciun fel.
NOTĂ: Teoria obstacolelor: teoria obstacolelor este un principiu al conservării alimentelor pentru care, pentru a obține o mai mare siguranță a conservării, se acționează pe mai multe niveluri cu privire la o singură variabilă (reducerea condimentelor „apă alimentară + sărare + decapare + uleiuri esențiale” , etc.). În acest fel, riscurile aplicării unui singur tratament sunt reduse și se îmbunătățește calitatea (sănătatea) alimentelor.
Bibliografie:
- Microbiologia alimentară - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - paginile 191-192
- Alimentație și sănătate. Curs alimentar de nutriție - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pagina 275; 292.
