Conservarea în saramură

Definiție și potențial conservant

Saramura este o soluție apoasă de sare de masă (NaCl), a cărei concentrație este detectată de densitometrul Baumé (Bé);

saramura este folosită pentru a găti și acoperi alimentele care trebuie conservate, în special: legume cu o aromă robustă (măsline, ardei, vinete etc.), pește, carne și cârnați.

Saramurile sunt împărțite în:

• Dulciuri (15-18 Bé)
• Puternic (20-26 Bé)

Saramura trebuie să fie limpede, limpede și caracterizată printr-o floră microbiană reprezentată aproape exclusiv de bacterii halofile (care supraviețuiesc într-un mediu salin), incluzând în principal micrococi și Bacillus mesentericus.