Conservarea în ulei și botulin - riscuri și pericole

Bine ați venit în bucătăria My-personaltrainerTv. Astăzi ne vom ocupa de un subiect destul de spinos, adesea din păcate subestimat: conservarea alimentelor în ulei. Având în vedere delicatețea subiectului, am decis să vă ofer câteva noțiuni teoretice de bază foarte importante, pentru a înțelege împreună care sunt posibilele riscuri și pericole legate de consum.de conserve preparate necorespunzător în ulei.

Printre cele mai resimțite pericole se află „intoxicația din C. botulinum, o bacterie anaerobă cu spori rezistenți la temperaturi ridicate, capabilă să producă o neurotoxină care pune viața în pericol. Să ne amintim pe scurt că sporii sunt forme particulare de rezistență instituite de bacterii pentru a supraviețui chiar și în condiții nefavorabile acestora. Dar să continuăm pas cu pas.

Limitați contaminarea bacteriilor volatile

Izolează alimentele din mediul înconjurător

Nu, pentru că...

• Nu are niciun efect asupra bacteriilor anaerobe (de ex. Botox)

Soluția este de a supune alimentele care urmează să fie conservate în ulei la tratamente speciale, capabile să garanteze sănătatea lor microbiologică (de exemplu acidifiere, sărare, pasteurizare).

Continuați să citiți articolul sau să urmăriți videoclipul rezumat despre conservarea petrolului.

Priveste filmarea

• Urmăriți videoclipul pe youtube

, pH ridicat) sporii germinează în celulele vegetative, apoi în bacteriile vii și active responsabile de eliberarea toxinei.
Pentru a înțelege pericolul toxinelor botulinice, gândiți-vă doar că un singur gram este capabil să omoare 10 milioane de oameni!

Vă rugăm să rețineți
Pentru a face conservele alimentare sigure, este de aceea important să BLOCAȚI sau să PREVENIȚI GERMINAREA SPORILOR.

, este important să se creeze un mediu nefavorabil pentru germinarea sporilor; acest rezultat se obține prin tratamente specifice, cum ar fi:

• Acidificare (pH <4,5): metodă care presupune fierberea sau albirea alimentelor într-o soluție acidă (constând doar din apă și oțet sau oțet singur). Albirea garantează o „consistență optimă a alimentelor”, în timp ce acidificarea (sau reducerea pH-ului sub 4.5) este o practică indispensabilă în conservarea în petrol, pentru a preveni germinarea sporilor botulinici.
• Saramură / sărare: conservarea alimentelor în concentrații saline de 10-33%. Acest tratament este ideal pentru conservarea unor alimente, precum măsline, capere și hamsii.
• Adăugarea zahărului (50-60%): tratament indispensabil în prepararea gemuri și marmelade.
• Tratament de sterilizare la 121 ° C timp de cel puțin 3 minute. Această metodă, care este aproape imposibil de realizat acasă, se realizează la nivel industrial prin utilizarea autoclavelor.Aceste temperaturi distrug toți sporii rezistenți la căldură, eventual prezenți în conserve.
  Întrucât sporii din C. botulinum tipul A poate rezista la temperaturi de 100 ° C chiar și timp de 5 ore, se înțelege modul în care tratamentul termic clasic la casă al borcanelor în apă nu poate, singur, să garanteze 100% siguranță microbiologică. Atunci când pregătiți conservele în ulei acasă, este necesar, prin urmare, să recurgeți la unele tratamente suplimentare, cum ar fi acificarea preventivă (vezi mai jos).
• Congelare
• Uscare

, ardei, fasole, ceapă etc.)

Conserve de animale (ton și conserve de carne)

Cârnați și afumături

Sosuri neacide bogate în ulei (de exemplu, pesto alla genovese, pesto rachetă)

Alimente bogate în sare sau zahăr și conserve cu un pH acid (<4,5):

• Alimente uscate (de exemplu, roșii uscate)
• Conserve de fructe bogate în zahăr (gemuri și marmelade)
• Conserve de animale bogate în sare (de exemplu, hamsii sărate)
• Conserve de legume în saramură (de exemplu, măsline)
• Conserve de legume cu pH acid (sos de roșii)

sau la alți dezinfectanți specifici; spălarea trebuie urmată de clătirea alimentelor în apă curentă.

Pregătirea adecvată a UNELTELOR și a recipientelor înainte de prepararea alimentelor În acest sens, se recomandă spălarea în mașina de spălat vase sau fierberea prelungită timp de 20 de minute de borcane (cu capacele lor cu șuruburi respective) și ustensile.

ACIDIFICAREA ALIMENTELOR pentru a fi conservat în ulei. „Alimentele trebuie” să fie supuse acidificării până la atingerea unui pH <4,5 prin adăugarea de acidifianți (acid citric) sau albire în oțet sau într-o soluție de apă și oțet 50:50. Oțetul ideal pentru acest tratament este cu siguranță cel al vin, cu aciditate egală sau mai mare de 6%. Dacă doriți să utilizați un oțet mai delicat (de exemplu, oțet de mere, cu o aciditate de 5%), este recomandabil să nu-l diluați în apă, ci să îl folosiți pur.

TRATAMENTUL CONDURILOR / IERBELOR AROMATICE. O atenție deosebită trebuie acordată utilizării plantelor aromatice inserate crude în conservele din ulei: chiar și condimentele trebuie tratate în mod adecvat pentru a reduce riscul de contaminare microbiană. În acest scop, recomandăm utilizarea aromelor uscate; cei care doresc să folosească plante aromatice proaspete, pe de altă parte, trebuie să procedeze la opărirea în apă și oțet și la uscarea ulterioară într-o cârpă curată.

USCAREA CORECTĂ A ALIMENTELOR DE PĂSTRAT. După tratamentul preliminar în soluție de apă și oțet, alimentele trebuie să fie smulse sau altfel uscate din exces de apă. De exemplu, atunci când se păstrează vinetele în ulei, acestea trebuie mai întâi fierte în apă. și oțet, apoi strângeți și lăsați să se usuce într-o cârpă curată pentru câteva ore, sau peste noapte, pentru a elimina cât mai multă apă posibil. Să ne amintim pe scurt că prezența apei în alimente poate facilita dezvoltarea mucegaiurilor, a altor microorganisme care sunt potențial periculoase pentru organism sau chiar favorizează germinarea sporilor botulinici.

UMPLEREA SPAȚIILOR DE AER care se formează în recipientul de conservare.În timpul vasei, nu este neobișnuit să se observe prezența unor bule mici de aer prinse în ulei. Pentru a umple toate spațiile goale, este o bună practică să apăsați alimentele cu o spatulă sau o presă specifică (ambele instrumente trebuie supuse unui tratament termic preliminar în apă clocotită sau în mașina de spălat vase); va trebui apoi să așteptați câteva cu câteva ore înainte de a închide borcanul cu capacul pentru a ajuta la evacuarea aerului.

REALIZAREA. Asigurați-vă că alimentele care trebuie depozitate sunt complet acoperite cu ulei. După ce ați umplut și așteptat să apară bule de aer din borcan, este probabil ca nivelul uleiului să scadă, lăsând astfel unele părți ale alimentelor neacoperite. Prin urmare, poate fi necesar să completați sau mai degrabă să adăugați alt ulei

PASTEURIZAREA conservelor în ulei la 80 ° C timp de cel puțin 10 minute; acest tratament termic suplimentar garantează eliminarea oricăror toxine botulinice (mult mai puțin rezistente la căldură decât sporii). În conservele de ulei, în care condițiile de aciditate și lipsă de apă reduc rezistența sporilor la căldură, este suficient un tratament de pasteurizare la temperaturi relativ scăzute (80 ° C) timp de câteva minute.
Ca alternativă la pasteurizare, la nivel industrial, produsul poate fi supus unui tratament de sterilizare la temperaturi mai ridicate (121 ° C timp de cel puțin 3 minute). Atingerea unor astfel de temperaturi este posibilă sterilizarea alimentelor (distrugerea nu numai a toxinelor, ci și a sporilor), prin urmare, tratamentul de acidifiere preventivă descris la punctul trei devine inutil. Cu toate acestea, uneori chiar și industria preferă să opteze pentru o „acidifiere preventivă, astfel încât să poată efectua un tratament termic mai ușor (pasteurizare la 80/90 ° C timp de 10/20 minute), în avantajul deplin al consistenței și proprietăților nutriționale ale produsului.

DEPOZITARE ÎNTR-UN LOC întunecat și uscat. Uleiul tinde să se deterioreze în contact cu lumina: din acest motiv, este indicat să depozitați borcanele în întuneric sau să le înfășurați cu aluminiu sau hârtie întunecată.

rânce de conservă

Modificarea aspectului alimentelor depozitate

Chiar și doar unul dintre aspectele enumerate mai sus ar trebui să declanșeze un clopot de alarmă.
Cu toate acestea, trebuie reiterat faptul că pericolul botulinului constă și în „invizibilitatea” sa relativă: nu este neobișnuit, de fapt, faptul că alimentele contaminate nu prezintă niciun semn de alterare sau deteriorare semnificativă. În caz de îndoială, chiar și numai suspiciune de modificare, se recomandă să nu deschideți și să nu gustați conservele în ulei.