Păstrați gemul

Zahar: un conservant natural

Dulceața este un produs alimentar obținut prin prepararea pastei de fructe adăugată cu zahăr;

răcirea ulterioară dă naștere la o masă omogenă similară cu o gelatină, care își asumă o consistență variabilă în funcție de metodele de producție adoptate (posibilă adăugare de agenți de gelificare). Dacă fructul, lipsit de coajă, este redus la un piure pulpos, este denumit în mod obișnuit gem, în timp ce când se păstrează bucăți întregi, acesta este denumit gem. Din punct de vedere legislativ (Decretul 20 februarie 2004, n.50) întrebarea nu este atât de simplă:

Produsele preparate cu pulpă și / sau piure de unul sau mai multe fructe pot fi considerate gemuri. Mai precis, gemurile trebuie să aibă cel puțin 35% pulpă și fructe; pentru gemurile suplimentare, minimul legal de pulpă de fructe crește la 45%. Pentru gemuri care conțin anumite fructe, cum ar fi sorba, cătină, măr de caju etc. sunt indicate alte procente.
Definiția gemurilor, pe de altă parte, aparține produselor preparate cu pulpă, piure, suc, extracte apoase și coajă de citrice cu minimum 20% fructe, din care cel puțin 7,5% trebuie să provină din endocarp.

Zaharul, ingredientul principal impreuna cu fructele, se adauga cu dublul scop de a imbunatati caracteristicile organoleptice si de a creste timpul de depozitare. În acest moment ar putea apărea o întrebare ... dar cum este posibil ca zahărul, elementul nutrițional prin excelență al celulelor, inclusiv cele microbiene, să le inhibe creșterea? Pentru a răspunde la această întrebare, trebuie să analizăm conceptul de presiune osmotică. , acea forță care reglează trecerea apei din soluția cu o concentrație mai mică spre cea cu o concentrație mai mare. Dacă aplicăm această lege la blocaj, deoarece concentrația mai mare este în mediu, este celula care eliberează apă, lipsindu-se de ea însăși a unui element esențial pentru viață și nu invers. Prin urmare, utilizarea soluțiilor hipertonice crește timpul de conservare a alimentelor deoarece reduce disponibilitatea apei, un element esențial pentru procesele degenerative ale alimentelor.

Pasteurizare clasică

Pentru a conserva dulceața în cel mai bun mod posibil, este totuși important să efectuați o a doua operație numită pasteurizare care permite, printre altele, reducerea utilizării zahărului; această tehnică implică scufundarea borcanelor umplute cu gem în apă, care vor fi apoi aduse la fierbere timp de aproximativ treizeci de minute (durata depinde de tipul conservelor și de mărimea borcanului). Această metodă de conservare distruge majoritatea germenilor și creează un vid în interiorul borcanului asigurându-i închiderea ermetică (aerul încălzit își mărește volumul care este apoi redus prin răcire, creând efectul de aspirație). Pasteurizarea previne, de asemenea, formarea de picături sub capac, unde o parte din zahăr s-ar solubiliza, favorizând creșterea unor spori microbieni. Această tehnică permite eliminarea majorității microbilor, cu excepția botoxului care poate supraviețui chiar și în absența aerului.

Odată deschis, gemul trebuie păstrat la frigider.

Cum se pasteurizează gemul

Închideți bine borcanele (lăsate anterior deschise pentru a răci dulceața proaspăt gătită), apoi puneți-le într-o oală mare și mare în care nivelul apei trebuie să depășească capsula borcanelor cu 2-5 cm.

Pe fundul oalei este bine să așezați niște cârpe pentru a evita expunerea borcanului la căldura directă; în același mod este bine să puneți niște cârpe între un borcan și celălalt.

Încălziți, aduceți la fierbere și lăsați-l să fiarbă aproximativ 20-40 de minute, având grijă să verificați nivelul apei pentru a-l completa dacă scade.

Opriți și scoateți borcanele numai când apa a devenit rece, apoi uscați-le și așezați-le într-un loc răcoros, ventilat și întunecat pentru depozitare.

Alternative la pasteurizarea clasică

Există o metodă specială care vă permite să evitați fierberea borcanelor umplute cu gem, asigurând în același timp conservarea optimă a alimentelor.
În primul rând, recipientele goale din sticlă, inclusiv capacele, trebuie să fie supuse unei fierberi preliminare și lungi (sterilizare) și să rămână complet scufundate în apă, continuând să fiarbă pentru întreaga perioadă necesară pentru ca gemul să se gelatinizeze. Cu alte cuvinte, borcanele nu trebuie să sufere modificări termice drastice începând din momentul fierberii, până la umplerea cu gem. Pentru a evita cele de mai sus, borcanele - precum și capacele - trebuie îndepărtate din apa clocotită doar cu puțin timp înainte de a fi umplute cu gem de fierbere. Aceasta înseamnă că borcanele nu trebuie să se răcească înainte de a pune în conservă fructele pentru a fi conservate: din același motiv, cei care sterilizează borcanele în mașina de spălat vase sau în cuptorul cu microunde vor trebui în continuare să procedeze cu pasteurizarea clasică post-ghiveci tocmai pentru că borcanele tind să se răcească rapid. De asemenea, trebuie amintit faptul că, înainte de a turna gemul de fierbere, borcanele trebuie turnate cu atenție din apă, având grijă să îndepărteze și orice picături pentru a evita crearea unui mediu adecvat proliferării bacteriilor.

Pe de altă parte, pasteurizarea clasică este indispensabilă în anumite circumstanțe:

Borcanele se umplu când gemul este rece;
Recipientele din sticlă nu sunt supuse unor practici preliminare de sterilizare;
Borcanele se lasă să se răcească la temperatura camerei înainte de a fi umplute cu gem;
Pregătirea fructelor în sirop: spre deosebire de gem, fructele în sirop - care nu trebuie fierte - se pun în borcane crude, reci și eventual tăiate în bucăți. Din acest motiv, după ce în orice caz a sterilizat recipientele goale în apă clocotită, pasteurizarea post-ghiveci este esențială pentru conservarea corectă a fructelor în sirop.

În cele din urmă, dacă borcanele de sticlă (cu capacele relative) sunt fierte mult timp în apă și îndepărtate doar cu puțin înainte de a le umple cu gemul încă aburit, pasteurizarea clasică post-ghiveci ar fi o procedură inutilă pentru conservarea corectă a gem.