Acid sorbic

V-ați referit la: acid ascorbic (vitamina C)

Acid sorbic ca conservant

Acidul sorbic (E200) este un compus organic natural, utilizat pe scară largă ca conservant în industria alimentară pentru inofensivitatea sa absolută.

Deosebit de interesante sunt proprietățile sale antifungice, care îl fac utilizat în mod obișnuit în produse alimentare, cum ar fi brânzeturile (pentru a controla creșterea mucegaiurilor și drojdiilor pe coajă), iaurt, limonade, suc de lămâie, sucuri de fructe, sosuri, sos de roșii., Ketchup, sosuri pentru salate, pâine de secară, băuturi alcoolice și nealcoolice, găluște, mămăligă, prăjituri, produse de panificație, vin și cidru. De fapt, acidul sorbic este mult mai eficient în alimentele ușor acide decât în ​​cele neutre; puterea sa antifungică este egală cu cea a benzoaților și chiar mai mare decât pH între 4,0 și 6,0 (forma nedisociată este deci mai activă decât cea disociată) Această caracteristică îmbunătățește proprietățile sale antifungice, deoarece mucegaiurile, spre deosebire de bacterii, se dezvoltă într-un mediu acid și cresc cu greu pe alimente alcaline. asupra bacteriilor. Pentru a-și maximiza eficacitatea, este important ca acidul sorbic să fie adăugat la produsele fără igienă impecabile, pentru a preveni ca microorganismele reziduale să-l metabolizeze prin inactivare.

În ciuda proprietăților antibacteriene moderate ale acidului sorbic, în special la pH sub 4,5, bacteriile lactice sunt rezistente la acțiunea sa; așa cum am văzut, prin urmare, acest aditiv este utilizat cu succes în iaurturi și în toate produsele care suferă fermentație lactică. acidul sorbic este absența unor influențe semnificative asupra aromei alimentelor, chiar dacă în unele vinuri albe dulci poate reacționa pentru a da geraniol, cu un gust nu prea îmbietor. În vin, acidul sorbic este utilizat ca anti-fermentativ în parte înlocuirea dioxidului de sulf, care are un puternic efect antibacterian, dar poate dezvălui mirosuri și arome neplăcute pe palat.

La temperatura camerei, acidul sorbic apare ca un solid alb cu un miros slab și caracteristic; așa cum se arată în figură, formula sa chimică este C6H8O2.

În alimente, acidul sorbic este în general adăugat ca sare de calciu, sodiu și potasiu; în general vorbim de „sorbați”, respectiv indicați cu abrevierile E201 (sorbat de sodiu), E202 (sorbat de potasiu) și E203 (sorbat de calciu). doar ușor solubil în apă (solubilitatea se îmbunătățește în cea fierbinte), dar complet solubilă în alcool; sorbatul de potasiu, pe de altă parte, este foarte solubil în apă, dar ușor solubil în alcool; sorbatul de calciu este utilizat în principal în produsele lactate.

În natură, acidul sorbic se găsește în mere, prune și fructe de sorba (Sorbus aucuparia), din care se obține un alt aditiv interesant cu îndulcitor și putere anticară, sorbitolul.Cu toate acestea, acidul sorbic și sorbații sunt sintetizați industrial prin diferite procese chimice; având în vedere originea sintetică, nu există restricții alimentare, prin urmare acidul sorbic și sărurile sale pot fi consumate de toate grupurile religioase, de către vegani și vegetarieni.

Efecte secundare

În organism, acidul sorbic este metabolizat în dioxid de carbon (CO2) și apă (H2O) cu același mecanism ca și acizii grași prezenți în mod normal în alimente. De regulă, prin urmare, nu există efecte secundare la concentrațiile utilizate; numai la un procent mic de indivizi acidul sorbic poate declanșa reacții alergice, în timp ce contactul său cu pielea produce urticarie susținută de mecanisme neimunologice, datorită unei degranulare nespecifice a mastocitelor cu eliberare de histamină (aceeași indusă de mușcăturile de urzică ).

Acid sorbic împotriva Candidei

În cele din urmă, trebuie menționată prezența acidului sorbic și / sau a sorbaților și în produsele din plante și în cele destinate igienei personale, pentru a prelungi durata de valabilitate a acestora. În unele forumuri se recomandă utilizarea acidului sorbic împotriva candidei.; în realitate acestea sunt în esență sfaturi greșite, având în vedere pH-ul ușor alcalin al conținutului intestinal, dar mai ales capacitatea organismului de a absorbi și metaboliza foarte ușor această substanță, împiedicându-l să ajungă la colon acolo unde este necesară acțiunea sa antifungică; teoretic, utilizarea acidului sorbic foarte concentrat în capsule sau tablete cu eliberare controlată ar putea ajuta. O altă soluție ar putea fi luarea acidului sorbic împreună cu suplimente de fibre, cum ar fi semințele de psyllium; în acest fel, substanța ar putea fi prinsă în interiorul gelului de apă și fibre, ocolind absorbția din intestinul subțire; în plus, fibra solubilă tinde să aciduleze scaunul, amplificând efectul antifungic al acidului sorbic și / sau al sărurilor acestuia. În acest sens, prin urmare, același discurs făcut pentru acidul caprilic și eficacitatea acestuia împotriva candidei este valid.