Ce este vidul?
The ambalat sub vid este o tehnică de conservare a alimentelor care se realizează prin eliminarea, din interiorul unui recipient, a aerului (până la 99,9%) prin aspirație. În consecință, alimentele prezente în interiorul recipientului se află într-o stare de presiune negativă a mediului.
Mulți nu știu că vidul este folosit și în conservarea vinului, direct în sticle care sunt deja deschise; pentru a face acest lucru, se folosește un dop de cauciuc ermetic pentru a introduce în gât și o pompă manuală pentru a extrage aerul. Recent, au fost brevetate și dibluri de vin în formă de sticlă care creează automat un vid în recipient. păstrat.în totalitate propriul buchet original.
Evident, tratamentul cu vid al băuturilor vizează eliminarea cât mai mult aer posibil, dar este departe de procentele indicate pentru ambalarea sub vid a alimentelor. Acest lucru se datorează în principal rigidității recipientului (sticlă) care nu permite extragerea completă a aerului conținut în acesta.
Alimente congelate ambalate sub vid
De ce și aspirarea unui aliment congelat?
În ceea ce privește această ultimă tehnică, cu siguranță puțin utilizată în comparație cu celelalte, mulți cititori se vor întreba care ar putea fi utilitatea sa. Răspunsul este destul de simplu; ci mai degrabă pentru a menține caracteristicile organoleptice și gustative.
Alimentele „aspirate”, în special cele fierte și apoi congelate (de preferință refrigerate), păstrează în totalitate aroma și aroma originale.Cu această tehnică se evită dezavantajele clasice ale depozitării la temperaturi negative, care sunt:
- Deteriorarea ("gătitul" cu frigul) suprafeței alimentelor și decolorarea, precum și a consistenței
- Achiziționarea unui miros și a unui gust care pot fi mai bine identificate ca „gust / aroma frigiderului sau congelatorului”.
Rezultă că alimentele congelate ambalate în vid pot prelungi integritatea lor mai mult decât în mod normal și că utilizează caracteristici organoleptice și gustative mai mari chiar și aproape de termenul de valabilitate (pentru un produs procesat acasă, nu mai mult de 1-3 luni, în funcție de temperatura).
Mijloace și instrumente
Pentru a induce vidul în alimente, sunt necesare două componente fundamentale: mașina și recipientele.
Mașina de vid, numită și vid, este un instrument care extrage aerul din punga care conține alimentele și îl sigilează prin termosudare în două benzi, respectiv plasate în partea superioară a recipientului. Există două versiuni: clopot și bar; clopotul este cu siguranță cel mai eficient.
Pungile de vid sunt pungi din plastic (sau polietilenă) sau aluminiu, potrivite pentru alimente. Pot fi netede și cu o singură porție, în relief și în rulouri, pentru gătit sau chiar cu raze anti-UV (utilizate de obicei pentru carne).
Procesul de ambalare sub vid este destul de simplu. Mâncarea este pusă înapoi în pungă, deschiderea acesteia este plasată în mașină și apoi, odată pornită, se așteaptă extracția aerului și etanșarea termică. ATENŢIE!
Cea mai frecventă greșeală în ambalarea sub vid este să murdărești partea superioară a pungii; astfel, etanșarea termică nu va fi complet eficientă și va aspira (mai mult sau mai puțin rapid) aerul exterior prin închiderea defectă.
Eficacitate
Eficacitatea metodei de vid pentru conservare este legată în principal de eliminarea oxigenului. Acest gaz, care este prezent în aer doar 21%, este un agent oxidant puternic și provoacă rumenirea alimentelor. Parte a microorganismelor responsabile de alimente. degenerarea este de tip aerob, adică trăiește și se înmulțește grație prezenței oxigenului (cam ca ființa umană!). În practică, datorită vidului, conservarea alimentelor este prelungită acționând pe două fronturi distincte: inactivarea bacteriană și reducerea oxidării non-enzimatice a alimentelor.
Contraindicații
Cu siguranță, citind cele scrise până acum, s-ar părea că ambalarea sub vid este soluția definitivă la toate problemele de conservare a alimentelor. Evident că nu este cazul!
În primul rând (din fericire, astăzi mai puțin decât în anii 90), un aspirator profesional de clopot bun are un cost foarte mic. Puteți găsi instrumente de primă alegere, de la 1500 € până la aproape 13000 €; nu este ieftin! Ca și cum nu ar fi suficient, chiar și pungile de vid (plastic sau aluminiu) nu sunt cu siguranță printre „cele mai ieftine” articole; specificăm că sunt recipiente „de unică folosință”, cel puțin teoretic! Utilizarea multiplă a acestor pungi determină o creștere considerabilă a riscului de hrană contaminare, care anulează în totalitate utilizarea ambalajelor sub vid pentru conservare.
Există, de asemenea, un alt defect destul de important în vid. În componenta de etanșare la căldură a mașinii (în special atunci când depozitați alimente lichide sau când folosiți pungi uzate) există o acumulare de reziduuri alimentare ca punct critic al așa-numitei contaminări încrucișate. din nou, riscul este acela de a anula în totalitate utilizarea ambalajului sub vid pentru conservare.
Apoi trebuie făcută o altă clarificare foarte importantă; vidul nu distruge încărcătura bacteriană mixtă și nici nu o inhibă complet. Acest lucru se întâmplă deoarece multe microorganisme sunt capabile să trăiască sau să supraviețuiască chiar și în condiții promiscue; este cazul bacteriilor aerobii / anaerobii facultativi. Aceste microorganisme, care tolerează mediul cu și fără oxigen, deși se mândresc cu o proliferare mai mare într-o circumstanță sau alta, sunt întotdeauna active. obligatorii anaerobi, adică cele care cresc numai în absența oxigenului; prin urmare, este deductibil faptul că vidul poate facilita doar ciclul său de viață. Nu este totul; luând în considerare doar bacteriile obligați aerobii, care ar trebui să piară în absența oxigenului, unele dintre acestea reușesc încă să supraviețuiască. Această adaptabilitate se datorează potențialului său sporogen; sunt capabili să se protejeze din interior spori care acționează ca o adevărată armură. Prin urmare, microorganismele cad în „hibernare” până când sunt atinse condițiile optime pentru eclozare / germinare.
Prin „tăierea capului taurului”, pentru a preveni una sau mai multe dintre circumstanțele menționate anterior să se manifeste, a fost inventată gătirea în vid. Prin aplicarea tratamentului termic pe produsele alimentare deja aspirate, este posibil să se inducă pasteurizarea alimentelor și, uneori, APROAPE să se realizeze sterilizarea. Evident, nu toate microorganismele sunt la fel. Cele care nu formează spori care cresc la temperaturi scăzute sau medii sunt primele care mor; în același timp, alții rezistă la temperaturi mai ridicate și, în cele din urmă, sporii nu pier chiar și la temperatura de fierbere.
Gătit sub vid
După cum era anticipat, ultima frontieră a vidului este cea care permite aplicarea gătitului. Acest lucru, aplicat inițial doar într-un cuptor cu aburi sau mixt, pentru alimentele de dimensiuni medii și mari (în principal carne), este acum utilizat pe scară largă și prin fierbere sau în oala sub presiune și afectează și alimentele vegetale.
Procesul de gătit sub vid în cuptor este simplu: după crearea vidului (uneori cu integrarea atmosferei modificate), gătitul se aplică (mai mult sau mai puțin prelungit în funcție de produs) la temperaturi programate de 65-98 ° C.
În ceea ce privește gătirea sub vid a alimentelor mici, poate de origine vegetală, este în schimb suficient să scufundați punga de vid în apă clocotită până la nivelul dorit de gătit. datorită degradării enzimelor celulare, NU oxidați și nu mențineți complet culoarea originală, gustul, aroma și consistența.
Un alt plus
Încheiem articolul menționând un mare avantaj al gătitului sub vide.Datorită unei chestiuni de presiune a mediului în interiorul pungii sigilate sub vid, pe care ne amintim că este NEGATIV (adică <1 bar atmosferic la nivelul mării), temperatura de fierbere scade considerabil. Aceasta înseamnă că, dacă scufund un aliment ambalat în vid în apă rece într-o tigaie și apoi dacă pun ultimul pe foc, mâncarea va începe să se gătească mai repede și la temperaturi mai scăzute. Evident, datorită expansiunii gazului, atmosfera din interior de asemenea, plicul va deveni încet pozitiv; totuși, dacă etanșarea termică are succes, aceasta (odată ce temperatura inițială este restabilită) va deveni din nou negativă și va deveni vidată.
Avantajele acestui sistem sunt diferite; pe lângă termenul de valabilitate, despre care am vorbit deja, sunt respectate următoarele:
- O prospețime mai mare a alimentelor în momentul utilizării, prin urmare o menținere optimă a culorii, aromelor și gustului
- O conservare excepțională a lichidelor alimentare.
Prin urmare, acest ultim punct permite obținerea unui randament alimentar mai mare și reducerea costurilor materiilor prime.
