La fel și râncedia
Ranciditatea este un proces natural de descompunere chimică pe care îl suferă grăsimile, uleiurile și alte lipide.
În sectorul alimentar, acesta este un fenomen nedorit, care duce la deteriorarea caracteristicilor organoleptice și reprezintă un potențial pericol pentru sănătatea consumatorului.
Cauze
Ranciditatea lipolitică (sau hidrolitică) este cauzată de enzimele lipazei, care atacă trigliceridele prin detașarea acizilor grași din glicerol; prezența acestor substanțe nutritive în stare liberă, și în special a acizilor grași cu lanț scurt, conferă alimentelor mirosuri și arome neplăcute ( acidul butiric, de exemplu, este responsabil pentru aroma proastă a untului rânced). Acizii grași liberi, și în special cei nesaturați, sunt, de asemenea, substratul așa-numitei râncențe oxidative, din care provin peroxizi care se propagă cu un mecanism de lanț radical. Ranciditatea oxidativă duce la formarea diferitelor tipuri de compuși chimici, caracterizați prin mirosuri și gusturi neplăcute, și la o descompunere a caracteristicilor nutriționale ale alimentelor (pierderi semnificative de vitamine liposolubile).
Preveniți rânzirea alimentelor
Ranciditatea poate fi favorizată de diferite elemente, în primul rând conținutul în acizi grași polinesaturați.
Disponibilitatea oxigenului (aerului)
Timpi lungi de depozitare
Adăugarea de gaze inerte precum azotul (mediu industrial), recipient bine închis după utilizare (mediu casnic)
Prezența catalizatorilor organici (cum ar fi clorofila și porfirinele) și anorganici, precum urme de cupru, fier, plumb, cobalt etc.
Absența catalizatorilor și abundența compușilor antioxidanți precum vitamina E, carotenoizi, polifenoli, vitamina C și flavonoide. Grăsimile din carne de porc, de exemplu, devin rapid rancide din cauza absenței aproape totale a antioxidanților naturali.
Pentru a preveni râncezirea, industria alimentară adaugă de obicei antioxidanți la produsele bogate în lipide; printre aceștia ne amintim de acid ascorbic, palmitat de ascorbil, butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitoluen (BHT) și galat de propil. Alți conservanți, precum etilendiaminetetraacetic (EDTA), evită oxidarea datorită catalizatorilor anorganici, sechestrarea atomilor metalici.
Pentru cele spuse, uleiurile cele mai susceptibile la râncezi sunt tocmai cele care sunt prietenoase sănătății noastre (ulei de struguri, ulei de cânepă, ulei de in și alte uleiuri bogate în omega-3 și omega-6). Prin presare la rece și depozitate în într-o manieră adecvată, aceste uleiuri pot deveni rance și pot provoca probleme de sănătate celor care le consumă.De exemplu, prezența agenților mutageni poate predispune la riscul de cancer de colon și digestiv. Mai mult, nu trebuie să uităm că aceleași fenomene de oxidare responsabile de râncezire pot apărea într-un mod important în interiorul organismului (unde există o abundență de oxigen). Din acest motiv, se recomandă combinarea integrării omega-3 și omega-6 cu cea a tocoferolilor (vitamina E).
Alte alimente - Uleiuri și grăsimi Unt de arahide Unt de cacao Unt Tărâțe Germeni de grâu Grăsimi animale Margarină Cremă de legume Uleiuri și grăsimi tropicale Uleiuri de prăjire Uleiuri vegetale Ulei de arahide Ulei de borage Ulei de rapiță Ulei de semințe de mac Ulei de semințe de dovleac Ulei de avocado Ulei de cânepă Ulei de șofrănel Ulei de nucă de cocos Cod ulei de ficat Ulei de germeni de grâu Ulei de in Ulei de macadamia Ulei de porumb Ulei de migdale Ulei de nucă Ulei de măsline Ulei de palmier pește Ulei de rapiță Ulei de orez Ulei de rodie Ulei de semințe Ulei de soia Ulei de semințe de struguri Ulei de măsline extravirgin semințe de susan și ulei de susan Untură de porc ALTE ARTICOLE ULEIURI ȘI GRASimi Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele secunde Pi acte Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete ușoare pentru diete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Proteine Rețete Rețete regionale Rețete vegane
