Generalitate
Mullet este un termen generic pentru peștii aparținând familiei Mullidae.
Muletele sunt produse de pescuit maritim foarte populare, chiar dacă utilizarea lor este concentrată mai ales în rândul consumatorilor mai experimentați și pe coasta de coastă.
În Italia, cei mai cunoscuți exponenți ai acestui grup de pești sunt doi: mugul roșu (gen Mullus, Specie surmulet) și mugul de noroi sau nisip (Gen Mullus, Specie barbatus, subspecii barbatus).
Caracteristici nutriționale
ATENŢIE! Ceea ce vom descrie în capitolul următor se referă la valorile chimice ale mugetului italian, în special al speciilor surmulet sau mugul roșu. Această clarificare este foarte importantă deoarece, după cum demonstrează o comparație * între diferiți pești (Upeneus moluccensis Și Mullus surmuletus), diferitele specii de animale din familie pot ascunde multe diferențe chimico-nutriționale.
Mullet este un produs care aparține grupului I fundamental de alimente.
Funcția sa în dietă este de a furniza proteine cu valoare biologică ridicată, acizi grași esențiali, unele săruri minerale și anumite vitamine.
Aportul caloric al mugetului este moderat și asigurat mai ales de peptide, urmat de acizi grași, în timp ce zaharurile sunt neglijabile.
Proteinele sunt bogate în aminoacizi esențiali și trigliceridele au un conținut bun de acizi grași esențiali omega 3 (acid eicosapentaenoic sau EPA și docosahexaenoic sau DHA).
Mullet nu conține fibre dietetice, acid fitic și alcool etilic. În schimb, are o concentrație echitabilă de colesterol.
Dintre vitamine, cea mai prezentă este PP sau B3 (niacină) solubil în apă. În ceea ce privește sărurile minerale, pe de altă parte, se remarcă concentrațiile de fier și fosfor; cu toate acestea, nivelurile de zinc și seleniu sunt, de asemenea, apreciabile. Locuind în mare, ar trebui să conțină o doză bună de iod.
Mullet este un aliment care se pretează la orice dietă, cu excepția schemelor vegetariene și vegane.
Este un aliment care nu are contraindicații pentru persoanele care suferă de intoleranță la lactoză și celiace. În plus, nu este unul dintre alimentele cel mai frecvent responsabile de alergie la alimente.
Mugul poate fi inclus în mod regulat în dieta de slăbire hipocalorică și în cea pentru bolile metabolice, și anume: diabetul zaharat de tip 2, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia și hipertensiunea.
Digestibilitatea ridicată a mugetului îl face un aliment foarte util pentru nutriția clinică și terapia nutrițională a bolilor legate de tractul digestiv, în special: suferințe gastrice (gastrită, ulcer etc.), insuficiențe hepatice sau pancreatice (insuficiență parțială, vezică biliară etc.) .), și patologiile esofagului (boala de reflux gastroesofagian etc.).
Frecvența consumului de muguri poate ajunge de două sau trei ori pe săptămână, deoarece nu este un pește cu un conținut ridicat de mercur.
Porția medie este de aproximativ 150-250g de porție comestibilă (aproximativ 210-350g de pește întreg care trebuie curățat).
Comparație între specii
Preluat din: * Compoziția acidului gras și conținutul mineral al Upeneus moluccensis și Mullus surmuletus". Studiul a fost realizat la „Universitatea Mustafa Kemal, Facultatea de Pescuit și Acvacultură, 31200 İskenderun, Hatay, Turcia”; autorii sunt: Abdullah Öksüz, Ayșe Özyılmaz și Șenol Küverl.
Această investigație își propune să cerceteze diferențele nutriționale dintre două tipuri de muguri, și anume speciile: Upeneus moluccensis sau mugul roșu (tipic mării calde) e Mullus surmuletus sau mugul roșu (cel local pentru mările italiene).
Cercetarea a analizat conținutul de lipide, apă, acizi grași și minerale. Mai jos vom raporta cele mai semnificative valori.
- Prima diferență notabilă se observă în cantitatea și descompunerea lipidelor. Mugul roșu a prezentat un nivel mai ridicat de acizi grași; în plus, proporția de DHA (C22: 6n3) și EPA (C20: 5n3) este mai bună. Rețineți că ambii sunt acizi grași esențiali din grupul omega 3, care se mândresc cu proprietăți benefice precum: antiinflamatorii, hipocolesterolemiante, hipotigliceridice, hipotensive (în caz de hipertensiune) și reducerea complicațiilor legate de diabet.
- Din punct de vedere procentual, acizii saturați (SFA), mononesaturați (MUFA) și polinesaturați (PUFA) sunt prezenți în următoarele procente:
- Mugur roșu: SFA 39,30%, MUFA 26,81% și PUFA 32,18%; raport între SFA / PUFA 0,81 - acest raport este singura valoare nutrițională mai apreciată decât morlele roșii.
- Mugur roșu: SFA 36,72%, MUFA 41,83% și PUFA 18,92%; raport între SFA / PUFA 0,52.
- La ambele specii, cel mai abundent acid gras saturat este palmitic (C16: 0), urmat de stearic (C18: 0).
Acizii grași saturați sunt cei numiți în mod obișnuit „răi” și care efectuează o „acțiune metabolică diametral opusă celei omega 3 esențiale. - Au fost studiate 11 săruri minerale diferite; printre toate, potasiul (K) și fosforul (P) au fost cele mai abundente la ambele specii.
- Numai conținutul de K, calciu (Ca) și sodiu (Na) a fost foarte diferit între cei doi pești:
- K și Na au fost mai abundente în mugul roșu (1,276 mg și 100 mg) decât în banda aurie (2,064 mg și 136 mg).
- Ca a fost mai mare în muletul auriu (398 mg) decât în mugul de piatră (317 mg).
În general, carnea ambelor muguri s-a dovedit a fi de o calitate nutrițională excelentă. Cu toate acestea, valorile nu pot fi considerate suprapuse și caracteristicile chimice conturează un profil nutrițional diferit.
Rețete
Saltea se pretează la diferite tipuri de rețete, care implică aperitivul, primul și al doilea fel.
În ceea ce privește aperitivele, unele dintre cele mai cunoscute formule sunt: morunul roșu marinat în oțet de mere cu ceapă și fenicul proaspăt, carpaccio de morun și file de morun sotate cu roșii cherry (servite calde).
Printre primele feluri de mâncare, cele mai cunoscute sunt: risotto de cerneală albă sau de sepie cu muget roșu, jumătăți de mâneci cu sos de muget roșu și paste umplute cu muget (ravioli, triunghiuri etc.).
În ceea ce privește felurile principale, se evidențiază următoarele: mullet alla livornese, cu aqua pazza, cu roșii și capere.
NB. Este recomandabil să fiți foarte atenți la scalarea, filetarea și dezosarea mulletelor.
Descriere
Familia mugurilor include șase genuri și aproximativ optzeci și șase de specii.
Mugul se caracterizează printr-o pereche de bile pe buza inferioară, conectate la organele chimio-senzoriale folosite pentru sondarea nisipului pentru hrană.
Corpul este alungit. Aripioarea caudală are o formă tipică de furcă, iar cele două dorsale sunt depărtate. Primul are 6-8 spini, iar al doilea singur cu 8-9 raze moi. Aripioara anală are 1 sau 2 spini și 5-8 raze moi.
Coloana vertebrală este osoasă și are 22 de vertebre.
Multe muguri sunt colorate, în special cele din mările mai calde.
Cea mai mare specie din lume (Parupeneus barberinus - din Oceanele Indian și Pacific) crește până la 60cm lungime, dar majoritatea nu devin mai lungi de jumătate (aproximativ 30cm).
Distribuție și habitat
Cele optzeci și șase de specii de muguri sunt distribuite pe toată planeta și ocupă ape temperate, sub-tropicale și tropicale.
Habitatele mugenului sunt foarte eterogene. Unele specii frecventează în principal țărmul superficial, dar altele pot fi găsite la batimetrie provocatoare.
Mugurii tropicali trăiesc lângă recifele de corali. Unele specii (de ex Upeneus tragula) rezista la apa salmastra a estuarelor raurilor.
În Marea Mediterană există patru specii, dar două sunt tipice pentru latura estică (numite Muguri Roșii).
Ecologie
Mugul este un prădător bentonic neobosit, care scotoceste constant printre sedimente în căutarea prăzii sale (viermi, crustacee, moluște și alte nevertebrate mici).
Anumite specii adoptă așa-numita vânătoare cooperativă; în unele cazuri, formează școli inactive de natură gregară, chiar heterospecifice (pești diferiți).
Toate tipurile de muguri au o capacitate activă de camuflaj și își schimbă culoarea în funcție de fundul mării; unii reușesc să-și schimbe livrea, deghizându-se în alți pești diferiți.
Reproducere și pescuit
Mugurii roșii sunt pești pelagici și își eliberează ouăle în plutire. După eclozare, timp de 4-8 săptămâni, puii se hrănesc cu plancton (din care au făcut parte sub formă de ou). Odată dezvoltate mămicile, mugetele mici se deplasează în partea de jos.
Majoritatea speciilor ating maturitatea reproducerii după aproximativ un an (14cm).
Mugul roșu și mugul de noroi se reproduc în lunile aprilie-august.
Mugul este în principal amenințat de pescari profesioniști. Instrumentele de pescuit sunt plasele de plasă și traul. Mugul roșu este, de asemenea, o pradă pentru pescarii amatori de lansete (surfcasting ușor) și, marginal, pentru pescuitul subacvatic.
