Vezi și: amidon - amidon de orez - amidon de porumb - amidon de grâu - amidon de cartofi
Ce este asta
Amidonul de grâu se obține din boabele de grâu moale (Triticum vulgare), redusă la făină și îmbibată în apă; aceasta este urmată de o măcinare a produsului, cu filtrarea, centrifugarea, uscarea și reducerea pulberii ulterioare.
Amidonul de grâu este format din granule de tip A și granule de tip B; primele, mai mari (30/40 μm), au o formă lenticulară, în timp ce cele din urmă, de dimensiuni limitate (2/6 μm), sunt globuloase, lipsite de hil și stratificări.
Boala celiaca
Caracteristici și utilizări
Amidonul de grâu are o temperatură inițială de gelatinizare (T0) de aproximativ 58 ° C. Inițial apare o umflare semnificativă a structurii amidonului, cu o creștere a vâscozității sistemului, urmată de ruperea structurii umflate și eliberarea material amidonos în apă. Această gelatinizare crește, de asemenea, digestibilitatea amidonului în sine, făcându-l mai ușor hidrolizabil și atacabil de către sistemele enzimatice de digestie (alfa și beta amilază).
Insolubil în apă rece și în alcool etilic, amidonul de grâu se umflă în apă fierbinte; acest lucru îl face util ca agent de îngroșare natural în industria alimentară, deși amidonul de porumb mai puțin costisitor este în general preferat în acest scop. Aceeași operație poate fi utilizată pentru a obține un adeziv improvizat, ieftin, dar totuși eficient, pe bază de grâu de amidon diluat în apă fierbinte. Soluția apoasă coloidală (soluție de amidon) poate fi utilizată și ca emolient pentru piele, ca protecție împotriva inflamației gastrice, ca bază pentru unele clisme și ca antidot în caz de otrăvire cu iod.
Amidonul de grâu este alcătuit din doi polimeri diferiți:
- Amilopectina (70-75%): molecula ramificata, mai usor digerabila, cu un indice glicemic ridicat, responsabil de gelatinizare;
- Amiloză (25-30%): moleculă liniară cu vâscozitate mai mică, responsabilă pentru reorganizarea amidonului după preparare (amidon rezistent, pâine veche etc.).
Valoarea energetică a amidonului de grâu, cu 350 Kcal / 100g, este foarte mare, datorită prezenței evidente a carbohidraților, cu urme de grăsimi și proteine.
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
.jpg)