Carbohidrații, numiți (în mod necorespunzător) carbohidrați, sunt substanțe chimice compuse din carbon, hidrogen și oxigen și pot fi definite ca derivați de aldehidă și cetonă ai alcoolilor polivalenți.
Funcționalitate
.jpg)
Nevoie
Deoarece organismul are capacitatea de a sintetiza carbohidrați din alți nutrienți, carbohidrații nu pot fi considerați în mod corespunzător substanțe nutritive esențiale; eritrocite. (globule roșii din sânge).
Aportul total recomandat de carbohidrați este de aproximativ 40-60% din energia totală. Cu toate acestea, consumul de zaharuri simple nu trebuie să depășească 10-12% din totalul caloriilor. De fapt, zaharurile simple adăugate furnizează doar energie, în timp ce alimentele care conțin carbohidrați complecși - pe lângă faptul că furnizează energie cu eliberare mai lentă decât cele simple - furnizează și alți nutrienți fundamentali echilibrului general al dietei. Acest aspect este deosebit de relevant în cazul în care este necesar să se mențină aportul total de energie în limite relativ modeste, așa cum este cerut și de stilul de viață actual bazat pe un stil de viață sedentar mediu.
Chimia carbohidraților și a surselor alimentare
Sunt substanțe chimice compuse din carbon, hidrogen și oxigen și pot fi definite ca derivați de aldehidă și cetonă ai alcoolilor polivalenți. În raport cu complexitatea lor, acestea sunt clasificate în:
1) Monozaharide: conțin de la 3 la 9 atomi de carbon și sunt cele mai simple structuri aparținând familiei carbohidraților. Monozaharidele de importanță biologică includ glucoza, fructoza și galactoza. Glucoza este puțin prezentă în natură, în afară de cantități foarte mici în fructe și legume. Fructoza este prezentă ca atare în fructe și miere.
2) Dizaharide: pot fi considerate ca unirea a două molecule de monozaharide legate între ele prin legături glicozidice. Dizaharidele de importanță biologică includ zaharoza, lactoza și maltoza.Zaharoza este compusă din glucoză și fructoză și se găsește în fructe, în special sfecla și trestia, din care se extrage pentru a face zahăr de masă. Lactoza este conținută în lapte și este alcătuită din glucoză și galactoză. Maltoza (glucoza și glucoza) provine din fermentarea (sau digestia) amidonului.
3) Oligozaharide: termenul oligozaharide este utilizat în general pentru compușii formați de la 3 la 10 monozaharide. Familia oligozaharidelor include zaharuri precum rafinoza, stachioza și verbascozele care nu sunt digerabile de om, compuse din galactoză, glucoză și fructoză și conținute în principal în leguminoase.Producția de gaze în urma fermentării acestor zaharuri în intestinul gros explică meteorismul cauzată mai ales la unii subiecți de consumul de produse leguminoase.
4) Polizaharide: termenul de polizaharide este utilizat în general pentru compușii formați din mai mult de 10 monozaharide. Amidonul este polizaharida de rezervă (energetică) a lumii vegetale. Principalele surse de amidon sunt cerealele (pâine, paste, orez) și cartofi. Este prezent sub formă de granule cu o structură semi-cristalină: gătitul modifică această structură ( procesul de gelatinizare), făcând amidonul digerabil; dimpotrivă, răcirea alimentelor, care duce la fenomene parțiale de recristalizare a amidonului, reduce parțial digestibilitatea acestuia.
Glicogenul, pe de altă parte, este un carbohidrat polizaharidic de origine animală. Prin urmare, se găsește în alimente din carne (carne de cal, ficat), dar conținutul său este lipsit de semnificație nutrițională, deoarece este prezent în cantități minime: după moartea animalului, glicogenul se transformă rapid în acid lactic datorită anoxiei ( absența oxigenului).
