Definiție
Valoarea biologică (VB) este un parametru de evaluare a proteinelor plastice introduse în organism cu alimentele. Acest indice, care este exprimat cu o valoare numerică, se referă la cantitatea, calitatea și raportul reciproc al aminoacizilor esențiali prezenți în peptidele alimentare. În cele din urmă, valoarea biologică este un aspect nutrițional care descrie „calitatea proteinelor și potențialul plastic al aminoacizilor conținuți în alimente”.
Aminoacizi, aminoacizi esențiali și ramificați
Aminoacizii esențiali sunt molecule pe care corpul uman NU le poate sintetiza de la zero și care, printre alte funcții, constituie precursorii altor aminoacizi NON ESENȚIALI; prin urmare, este necesar să le introducem în mod regulat cu alimente.
După cum sa menționat deja, conținutul și raportul dintre aminoacizii esențiali determină valoarea biologică a proteinelor și alimentelor; prin urmare, pentru a obține o „dietă echilibrată, este esențial să le recunoaștem și să respectăm aportul zilnic recomandat:
Printre aminoacizii esențiali, unii se disting prin potențialul lor ridicat de neoglucogeneză (conversia în glucoză pentru a produce energie); acesta este cazul aminoacizilor ramificați (BCAA): VALINA, LEUCINA și ISOLEUCINA. Ei, pe lângă faptul că contribuie la creșterea valorii biologice a proteinelor, sunt deosebit de importante în sporturile de anduranță (a căror necesitate de energie oxidativă crește semnificativ), la pacienții sfidați (afecțiuni hepatice și renale) și la pacienții care urmează o dietă strictă (terapia cu dietă de slăbire). Raportul optim pentru cele trei BCAA din dietă și suplimente este de 2: 1: 1 (două părți de leucină, o parte de izoleucină și o parte de valină).
Impactul valorii biologice asupra metabolismului
Impactul valorii proteinelor biologice asupra metabolismului este calculat prin evaluarea azotului [N] introdus cu alimente sau suplimente, care nu este absorbit (excretat în fecale) și care este eliminat în urină.În cele din urmă, este posibil să se afirme că valoarea biologică a proteinelor alimentare poate fi estimată prin corelarea azotului reținut cu cel absorbit:
V.B. = (N mâncare - N fecale - N urină) / (N mâncare - N urină)
Evident, dacă ar fi atât de simplu să se calculeze valoarea biologică a proteinelor, comunitatea științifică nu s-ar angaja încă în evaluarea importanței pe care aceasta o are în domeniul alimentar și suplimentar. De fapt, există și alte variabile care afectează estimarea valorii biologice valoare; din:
- Azot metabolic fecal, rezultat din: enzime digestive, sucuri biliare, mucoase ale tractului digestiv, cataboliți și resturi ale florei bacteriene fiziologice
- Azot urinar endogen, rezultat din catabolismul fluctuației țesuturilor
Valoarea biologică a proteinelor alimentare este dată de similaritatea în compoziția aminoacizilor față de proteinele umane; rezultă că polimerii de origine animală (în special ouă și lapte) au o valoare biologică mai mare decât cei bacterieni sau cei de origine vegetală (VB mediu sau scăzut). Cu toate acestea, dacă este adevărat că acest parametru ia în considerare cantitatea, calitatea și raportul aminoacizilor esențiali conținuți în proteinele unui aliment, este la fel de adevărat că ALTE "alimente cu valoare biologică medie și scăzută se pot completa reciproc. Cu alte cuvinte, nu este sigur că pentru a atinge cota de aminoacizi esențiali este NECESAR să se consume în principal proteine de origine animală, dar este posibil (și în unele cazuri recomandabil) să se asocieze diferite proteine cu valoare biologică medie sau scăzută (cereale, leguminoase, legume, ciuperci, fructe ...) și obțin același rezultat. Evident, este de la sine înțeles că prin asocierea alimentelor caracterizate de proteine cu valoare biologică medie și scăzută precum „leguminoasele și cerealele”, tabloul nutrițional suferă o variație semnificativă; modificările nutriționale ale înlocuirii produselor de origine animală cu cele de origine vegetală sunt:
- Consumul crescut de carbohidrați
- Reducerea aportului de grăsimi saturate și colesterol
- Creșterea aportului de fibre
- Aprovizionare crescută de lipide polinesaturate
- Consumul crescut de alte molecule utile, cum ar fi lecitina
Asociația de cereale și leguminoase
Pentru a compensa lipsa proteinelor cu valoare biologică ridicată, în unele cazuri (ca și în veganism), este recomandabil să recurgeți la consumul frecvent de feluri de mâncare derivate din asocierea mai multor alimente, în special cereale și leguminoase. Cerealele se caracterizează printr-o valoare biologică scăzută dată de prezența redusă a triptofanului și lizinei (1,5-2,5%); acest ultim aminoacid esențial este prezent într-o măsură mai mare la proteinele cu o valoare biologică medie a leguminoaselor (4-5,5%); în același timp, leguminoasele sunt deficitare în METIONINĂ și CISTEINĂ, însă acestea sunt prezente într-o mare măsură în cereale. Proteinele cu valoare biologică ridicată (ouă, lapte, carne și produse din pește) conțin procente de lizină care reprezintă aproximativ 7% din fondul de aminoacizi.
Estimează valoarea biologică
Pentru a face o referire la valoarea biologică a proteinelor alimentare, este în primul rând esențial să se verifice dacă acestea sunt lipsite de unul sau mai mulți aminoacizi, care în acest caz ar fi definiți ca „aminoacizi limitativi”; în al doilea rând, este necesar să se estimeze CÂT limitează aminoacidul. Acest parametru, numit și PROTEIN INDEX, este exprimat ca procent și se referă la cerințele nutriționale ale fiecărui aminoacid esențial al proteinelor în cauză; de exemplu, un COMPLET proteina precum cea a „oului are un indice proteic de 100, deoarece toți aminoacizii esențiali sunt prezenți în porțiunea dreaptă, în timp ce o polipeptidă din cereale ar putea avea un indice proteic de 75 din cauza deficitului de lizină, deoarece acesta din urmă este prezent în cantități care ajung doar la 75% În cele din urmă, este posibil să se afirme că indicele proteic determină valoarea biologică DAR impactul său asupra dietei este la fel de important ca porțiile de consum; de fapt, în ciuda faptului că are un indice proteic redus sau o valoare biologică, un porție mai mult sau mai puțin abundentă de doar leguminoase (valoare biologică medie) este capabilă să acopere sau aproape întreaga cerință de aminoacizi esențiali.
