Indicele de aterogenitate alimentară

A se vedea, de asemenea: indicele de aterogenitate plasmatică

Așa-numitul indice de colesterol - acizi grași saturați, numit și indicele de aterogenitate al alimentelor, a fost propus într-o încercare de a cuantifica capacitatea alimentelor individuale de a promova creșterea plăcilor aterosclerotice în interiorul arterelor:

Indicele colesterolului - ac. grăsimi saturate = (1,01 x g ac. grăsimi saturate) + (0,05 x mg colesterol)

De fapt, știm că puterea aterogenă a unui aliment nu depinde doar de conținutul de colesterol, ci și mai ales de bogăția în grăsimi saturate. Crustaceele, de exemplu, deși sunt alimente deosebit de bogate în colesterol, sunt considerate mai puțin aterogene decât grăsimile animale, deoarece conțin puțini acizi grași saturați hipercolesterolemici (în special miristică și palmitică). Conținutul de colesterol al cărnii roșii și albe este, de asemenea, similar, dar din moment ce acesta din urmă este mai puțin bogat în grăsimi saturate, este preferat roșu.

Tipul de mâncare (100 g) Colesterol (mg) Grăsimi saturate (g) Indicele colesterolului / acidului gras saturat (orientativ) Carne de pui ≈ 67 ≈ 3 6.4 Carne roșie (10% grăsime) ≈ 65 ≈ 5 8.3 Carne roșie (20% grăsime) ≈ 65 ≈ 10 13,5 Carne roșie (30% grăsime) ≈ 65 ≈1 5 18,5 Brânzeturi grase ≈ 90 ≈ 15-25 25 Crustacee ≈ 100 ≈ 0.2 5.2 Peşte ≈ 50-100 ≈ 0.5-1.2 4,6

Indicele de aterogenitate al alimentelor are diferite limite, mai întâi de toate practicile de calcul rare. În plus, nu ia în considerare puterea aterogenă diferită a acizilor grași, care este minimă pentru acidul stearic și pentru cei cu un lanț mai scurt și maxim pentru acid miristic și acid palmitic. Astfel, dacă luăm de exemplu două probe de ulei de cocos și ulei de palmier, cântărite în așa fel încât să conțină aceeași cantitate de acizi grași saturați, conform formulei de mai sus, indicele de aterogenitate este aproape identic, când în realitate uleiul de palmier este mult mai aterogen (deoarece este bogat în acid palmitic și palmitoleic).

Efectele înlocuirii unui procent din caloriile zilnice din carbohidrați cu un procent din calorii din acizii grași înrudiți.

Mai mult, indicele de aterogenitate al alimentelor nu ia în considerare efectul anti-aterogen (hipolipemiant) al unor acizi grași mononesaturați (vezi oleic) și polinesaturați (vezi omega trei și omega șase). În cele din urmă, nu se deranjează să evalueze conținutul caloric și indicele glicemic al alimentelor, factori care stimulează sinteza lipidelor prin creșterea puterii lor aterogene. Acesta este cazul, de exemplu, al zahărului de masă și al alcoolului etilic, care - deși au un indice de colesterol / acid gras saturat egal cu zero - sunt puternic hiperlipidemice.

Chiar și cu toate aceste limite, indicele colesterolului / acidului gras saturat subliniază un concept foarte important și adesea subestimat:

aterogenitatea unui aliment depinde mai ales de prezența concomitentă a unor cantități mari de colesterol și acizi grași saturați și, în special, de concentrația acestora.