La fel și muștarul
În bucătărie, termenul de muștar se referă la semințele unor plante aparținând genului Brassica. Aceste semințe pot fi folosite ca condiment (zdrobit sau zdrobit), sau ca bază a unui condiment tipic semi-lichid, numit sos de muștar.
Semințele de muștar sunt, de asemenea, unul dintre ingredientele principale ale mostardei, un produs tradițional din nordul Italiei, care vizează însoțirea cărnii fierte.
ATENŢIE! Vă rugăm să rețineți că termenii „sos de muștar” și „muștar” NU indică același aliment. Muștarul se obține prin amestecarea făinii de semințe de muștar (sau a esenței lor) cu un amestec de fructe în sirop (o denumire greșită), apă și zahăr, în timp ce sosurile de muștar se obțin prin amestecarea făinii de semințe de muștar cu oțet, sare și eventual zahăr și condimente după gust. (cum ar fi cuișoare, piper alb, curcuma și nucșoară). Semințele întregi de muștar pot fi găsite și în unele murături și conserve.
Compoziție chimică
Interesul culinar vizează în principal două specii botanice de muștar, muștarul negru (nomenclatura binomială: Brassica nigra) și muștar alb (nomenclatură binomială: Brassica alba).
Boabele de muștar abundă în ingrediente active care conferă un gust picant, responsabil pentru gustul și mirosul caracteristic.Acestea sunt glucozinolații (sau tioglucozidele), adică glucozidele formate dintr-o parte zaharată care se leagă de aglicon printr-un atom de sulf. Prin hidroliza enzimatică (mirozinază) aceste substanțe eliberează izotiocianați, molecule cu acțiune rubeficientă, revulsivă, lacrimatorie, antioxidantă și cu vezicule. La muștarul alb, în special, găsim sinalbine, în timp ce în negru abundă sinigrin; acesta din urmă, prin hidroliză, are originea izotiocianatului (sau izozulfocianatului), care se distinge prin gustul său mai picant în comparație cu p-hidroxibenzilizotiocianatul (eliberat din hidroliza sinalbinului). Din această cauză, muștarul alb are un gust mai puțin picant decât muștarul negru.
În semințele întregi, hidroliza tioglucozidelor nu are loc deoarece enzimele implicate se găsesc în alte elemente celulare decât cele în care sunt prezenți izotiocianați; din acest motiv, zdrobirea semințelor proaspete garantează o aromă mai bună decât făina de muștar.
Aspecte fitoterapeutice
Dincolo de popularitatea sa culinară, muștarul este, de asemenea, utilizat (deși limitat) în medicina pe bază de plante. Pentru uz extern, sunt exploatate proprietățile sale rubeficiente (utile în prezența nevralgiei, reumatismului și durerilor musculare), în timp ce pentru uz intern este utilizat ca agent emetic (în doze mari induce vărsături) și digestiv (stimulează secrețiile gastrice); în trecut, cataplasmele erau puternic folosite în prezența tusei catarale.
Așa cum era de așteptat, utilizarea muștarului pentru aplicații locale poate fi iritantă și veziculoasă, până la producerea unor leziuni cutanate reale. Evident, dacă acestea sunt deja prezente, aplicația este complet descurajată; vorbire analogă în prezența tulburărilor vasculare.
Sos de muștar
Pe scurt, sosul de muștar este un condiment din semințe de muștar (nigra sau răsărit). Pare parțial lichid în consistență, mai dens decât ketchup-ul și mai puțin compact decât maioneza ambalată. Aspectul este galben caracteristic (între auriu, verde, gri și bej), atât de mult încât există o culoare numită „muștar”.
Cele disponibile pe piață pot fi păstrate mult timp, grație naturii ingredientelor care le compun și prezenței aditivilor alimentari; în același timp, sosul de muștar de casă (vezi rețeta video a lui Alice: Sosul de muștar) tinde să se oxideze mai repede dar, în orice caz, nu reprezintă un substrat ușor atacat de bacterii. Gândiți-vă doar că, la fel ca alte condimente, semințele de muștar au o anumită putere de conservare.
Există diferite tipuri de sos de muștar, care diferă în raport de ingrediente și condimente. Acest echilibru se schimbă atât în funcție de marcă, cât și de tip (muștar dulce, muștar picant etc.).
Sosul de muștar este utilizat ca sos sau condiment de fast-food, ca însoțitor al cărnii proaspete (crude și gătite, cum ar fi tartare sau file tăiate), pentru a acoperi fripturile și pentru a formula alte sosuri mai complexe. Este rar folosit în rețetele pe bază de pește (datorită aromei sale foarte puternice), dar însoțește adesea preparatele pe bază de ouă fierte și, printre garnituri, se potrivește bine cu cartofii fierți (vezi rețeta pentru salata de cartofi cu muștar ), prăjite sau prăjite.
Rețeta pentru prepararea sosului de muștar este destul de simplă. După cum era anticipat, ingredientele pot varia semnificativ; totuși, în general sunt: semințe de muștar, oțet, zahăr, sare, apă și condimente (în rețeta „personalcoockerului” nostru găsim: curry, curcuma, nucșoară, ghimbir, boia dulce). Procedura este la fel de simplă: amestecați toate condimentele și amestecați-le fin, hidratați pudra cu apă și oțet la consistența potrivită, apoi amestecați din nou.
ATENŢIE! Muștarul ambalat este adesea folosit pentru puterea sa puternică de emulsionare. Acest lucru se datorează în principal mucilagiilor particulare prezente în semințele de muștar, care îndeplinesc în mod eficient această funcție. În practică, prin adăugarea acestui muștar de casă este posibil să se obțină un rezultat destul de similar cu cel găsit pe rafturi.
