Ouăle

Vezi și: ouă și colesterol și ouă proaspete

Unii îi consideră cel mai hrănitor aliment din lume, alții se tem de ei pentru conținutul de colesterol, alții apreciază versatilitatea lor în bucătărie ... poate fi pentru bogăția în proteine, grăsimi bune, fier, zinc și vitamine, dar orice raportul ne leagă de ele, cu siguranță nu putem nega importanța lor universală în alimentația umană.
Cu o greutate medie de aproximativ 50 de grame, oul de găină poate fi împărțit aproximativ în trei părți: coaja exterioară, formată în principal din calciu, este subțire, fragilă și poroasă, prin urmare capabilă să permită schimburi gazoase cu mediul; „albusul sau albușul de ou, mai intern, este separat de coajă printr-o membrană dublă, dintre care una aderă perfect la ea, în timp ce a doua este mai aderentă la albină; în cele din urmă, mai intern, găsim gălbenușul, separat de „albumen dintr-o altă membrană care formează două tipuri de corzi la capete, numite chalazae, care îi permit să rămână perfect în centrul oului.

Aceste corzi se conectează apoi la membrana cea mai interioară care separă albușul de ou de coajă.

După ouat, odată cu scăderea temperaturii (care trece de la temperatura corpului găinii la temperatura ambiantă), volumul albușului scade; acest lucru face ca cele două membrane care îl separă de înveliș să se desprindă în partea de jos, dând naștere unei mici cavități de divizare care se numește cameră de aer. Datorită pierderilor de apă, lățimea acestui spațiu, care este în general de 3 mm, crește ca mărime odată cu trecerea zilelor și, prin urmare, este un indice foarte folosit pentru a evalua prospețimea oului.

Valori nutritive

Ou intreg Cascadă Proteine Lipide Carbohidrați Minerale Kcal Coajă 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Albus de ou 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Gălbenuş 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Albus de ou + gălbenuș 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Perspective

Gălbenușul de ou

Gălbenușul poate fi considerat ca o dispersie a globulelor lipoproteice într-o masă apoasă sau plasmă; este deci bogat în proteine, lipide, dar și în lecitine; compoziția sa nu este omogenă, ci constă din straturi mai mult sau mai puțin dense.
Proteine: α și Β lipoviteline (sunt cele mai abundente lipoproteine din ou), fosvitina (proteina care leagă fierul) și livetina (proteine solubile prezente în fracțiunea plasmatică a gălbenușului).
Lipide: spre deosebire de majoritatea alimentelor, doar 65% din lipidele oului sunt reprezentate de trigliceride (comparativ cu 98% din alte alimente) .Oul este de fapt foarte bogat în lecitine și, în general, în fosfolipide (30%). , care îi conferă proprietăți remarcabile de sănătate și funcționale (puterea emulsionantă permite, de exemplu, prepararea maionezei). O altă caracteristică a ouălor este că grăsimile lor, deși sunt de origine animală, sunt formate în principal din mononesaturate și polinesaturate (cele considerate benefice pentru organism).
Colesterol: 5% (aproximativ 200 mg / ou): este cu siguranță o cantitate mare, credeți-vă că necesarul zilnic este estimat la 300 mg și că două ouă ar fi suficiente pentru a depăși această limită. Cu toate acestea, trebuie spus că conținutul ridicat de lecitină favorizează transportul invers al colesterolului (de la artere la ficat) prin îmbunătățirea activității HDL (așa-numitul colesterol bun). Lecitinele, care, după cum am spus, permit o emulsificare excelentă a lipidelor, favorizează, de asemenea, performanța creierului și procesele digestive ale alimentelor: două ouă fierte părăsesc stomacul în două ore, împotriva celor trei necesare unei porții de carne; digestia este, de fapt, proporțională cu cantitatea de grăsimi utilizate și crește, cu atât mai mult, dacă condimentele sunt aduse la temperaturi ridicate (ca în cazul ouălor prăjite). De asemenea, ouă și omletele nu sunt recomandate celor care suferă de calculi biliari ( așa-numitele calcule la ficat), deoarece cantitatea mare de lipide stimulează contracția vezicii biliare și, prin urmare, ar putea provoca colici dureroase. În cele din urmă, trebuie remarcat faptul că ouăle conțin acum mai puțin colesterol decât în trecut, datorită unei selecții constante de rase ouătoare.