Ce este asta ?
Făina integrală este un produs alimentar obținut prin măcinarea boabelor de grâu comun (Triticum aestivum), eliberat anterior de substanțe străine și impurități.
Făina integrală are o consistență prăfuită și are ca scop amestecarea cu ingrediente lichide și / sau grase (apă, ulei sau ouă), pentru a da naștere multor aluaturi de origine tipic mediteraneană (cum ar fi pâinea și pastele).
Rețetă video de pâine integrală de casă
Rețetă video de paste integrale de casă
Toate rețetele video cu făină integrală
Făina integrală trebuie făcută prin măcinarea sau zdrobirea semințelor de grâu întreg; totuși, din motive tehnice, este adesea obținut din boabe rafinate și adăugat ulterior în tărâțe.
Făina NON integrală se mai numește și făină albă; aceasta, în funcție de destinația comercială, pe lângă faptul că este lipsită de coji sau coji (tărâțe), poate fi supusă albirii cu aditivi alimentari (agenți de albire). Pe de altă parte, aceste procese de rafinare tind să sacrifice una sau mai multe componente nutriționale ale alimentelor. Pentru a încerca să restabiliți (cel puțin parțial) caracteristicile chimice originale, este posibil să amestecați făini albe cu cele integrale.
Cuvântul „integral” se referă la faptul că sunt utilizate toate componentele semințelor, în timp ce făina albă este limitată la endospermul amidon.
La grâu, precum și la secară - dar spre deosebire de orez, ovăz și spelta - tegumentele externe și germenii nu rămân în mod natural atașați la miez și sunt separați în timpul treierii. Dimpotrivă, în alte cereale, cojile și „ embrionul aderă ferm și, pentru o „eventuală rafinare, trebuie exclus cu un proces numit decorticare.
Caracteristici nutriționale
Făina integrală este o făină completă care, pe lângă amidon, oferă cantități mai mari de fibre, proteine (de valoare biologică medie), vitamine (solubile în apă și solubile în grăsimi), acizi grași (în principal nesaturați - polinesaturați) și cenușă (minerale săruri) comparativ cu făina albă.).
Făina integrală este, prin urmare, mai hrănitoare decât făina albă, deși aceasta din urmă poate fi îmbogățită din nou cu anumiți nutrienți (micronutrienți); procesul se numește fortificație și, în unele jurisdicții, este cerut de lege
Cu toate acestea, făina albă întărită nu conține aceleași componente nutriționale și aceiași nutrienți (macronutrienți) ca tărâțele și germenii de grâu, în special în ceea ce privește fibrele, proteinele și grăsimile.
Semințele de grâu integral și făina integrală obținută din aceasta sunt o sursă bună de:
- Fibrele
- Calciu și fier (dar cu biodisponibilitate slabă)
- Magneziu și Seleniu
- Vitamine solubile în apă din grupa B (pe lângă tiamină sau B1 din făină albă, de asemenea niacină sau PP, acid pantotenic sau B5 și piridoxină sau B6)
- Vitamine liposolubile E (tocoferoli) și echivalent retinol (pro vit A)
- Acizi grași esențiali (grupul omega 3)
Impactul asupra sănătății
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
Făina integrală este un ingredient vegetal aparținând grupei a III-a de alimente, care în dieta umană are funcția de a acoperi nevoile de carbohidrați, fibre, unele săruri și vitamine. Comparativ cu făina rafinată, făina integrală oferă mai puțini carbohidrați și calorii, dar doze mai mari de orice alt nutrient.
Glucidele sunt moleculele implicate în principal în producția de ATP a respirației celulare, motiv pentru care făina integrală are o putere energizantă remarcabilă.
Fibrele din făină integrală sunt în principal insolubile, dar contribuie și la modularea absorbției intestinale prin reducerea absorbției de grăsimi (inclusiv a colesterolului) și moderarea indicelui global de insulină. Mai mult, fibrele hrănesc bacterii fiziologice (funcție prebiotică) care acționează ca o barieră imunitară defensivă și produc anumite vitamine. Fibrele cresc senzația de sațietate și sunt legate de un aport caloric mai mic, limitând posibilitatea creșterii în greutate. De asemenea, favorizează peristaltismul intestinal și regularizarea evacuărilor fecale, prevenind constipația, hemoroizii, fisurile, tumorile și multe alte patologii intestinale sau afecțiuni acute. Pe de altă parte, un exces de făină integrală (care poate apărea în dieta sportivilor) ar provoca malabsorbție, diaree și balonare.
Făina integrală conține, de asemenea, o doză mai mare de acid fitic, care ajută la reducerea absorbției anumitor minerale.
Dintre electroliții făinii integrale, cei mai importanți sunt cu siguranță magneziul (foarte important pentru contracția musculară) și seleniul (antioxidant și suport pentru funcția tiroidiană). Fierul și calciul, oricât de bine prezente, pot fi introduse mai eficient prin consumul altor alimente de origine animală.
După cum s-a anticipat, cele mai importante vitamine solubile în apă ale făinii integrale sunt B1, PP, B5 și B6, toți agenți coenzimatici de mare importanță metabolică. Vitamina E, care este de asemenea bine prezentă, este un puternic antioxidant.
Făina integrală conține, de asemenea, o fracțiune proteică, totuși de valoare biologică medie. Acestea, care nu au un profil complet de aminoacizi pentru oameni, pot fi completate prin asocierea lor cu cele conținute în leguminoase.
Procentul de acizi grași polinesaturați este, de asemenea, bun, chiar dacă făina integrală nu este cu siguranță cel mai potrivit aliment pentru a ajunge la rația recomandată a acestor substanțe nutritive în dietă (furnizate în principal din semințe oleaginoase, produse pescărești, uleiuri etc.).
Pentru subiecții sedentari, înlocuirea făinii rafinate cu făină integrală reprezintă un element preventiv împotriva supraponderalității și a bolilor metabolice, inclusiv diabetul zaharat de tip 2 și hipertrigliceridemia.
Făina integrală conține gluten și nu se pretează dietei împotriva bolii celiace.
Rețete video cu făină integrală
Conservare și Râncezire
Făina integrală are un termen de valabilitate mai scurt decât făina albă.
Agentul responsabil de această caracteristică negativă este fracțiunea lipidică predominantă (acizi grași ai trigliceridelor), care se râncește ușor (oxidare și peroxidare) datorită prezenței: oxigenului, luminii, apei, pH-ului acid, temperaturilor ridicate sau medii și a anumitor microorganisme.
Ca să spun adevărul, nu toți acizii grași au aceleași caracteristici chimico-fizice; există mai mult sau mai puțin rezistente la temperaturi ridicate, lumină, oxigen, etc. Din păcate, cele din făină integrală, conținute în principal în germenul sau embrionul semințelor, sunt considerate printre cele mai delicate în natură. Biologic, acizii grași sunt protejați de unele elemente numite antioxidanți. Există multe tipuri și fiecare intervine într-un mod diferit; cele mai importante sunt probabil tocoferolii sau tocotrienolii sau vitamina E. Acest lucru acționează „sacrificându-se” pentru a păstra intacte lanțurile de acizi grași. primul nutrient care trebuie anihilat cu râncenie. Procesul seamănă vag cu îmbătrânirea țesuturilor, motiv pentru care vitamina E este, de asemenea, considerată unul dintre cei mai puternici antioxidanți și molecule anti-îmbătrânire cunoscute până în prezent.
Acizii grași ai făinii integrale sunt definiți chimic ca fiind polinesaturați și unii dintre ei sunt considerați esențiali pentru om (adică organismul nu este capabil să le producă independent). „Valoarea nutrițională” a făinii integrale este, prin urmare, invers proporțională cu conservarea acesteia și, în ciuda prezenței semnificative a tocoferolilor, tendința de deteriorare rămâne foarte mare.
Pentru a asigura un conținut bun de tocotrienoli și acizi grași esențiali în făina integrală de grâu, este, prin urmare, necesar să se respecte următoarele cerințe de depozitare: temperatură scăzută, absența luminii, sigiliu ermetic (de preferință parțial sigilat sub vid), umiditate scăzută, absență a contaminarea cu alte produse și absența unor sarcini microbiene semnificative.
Făină integrală și pâine
Adesea, făina integrală nu este utilizată ca ingredient principal în produsele de patiserie, datorită „greutății” sale (greutate specifică) și a tendinței mai mici la dospire.
Creșterea cantității de făină integrală pentru același volum de produs (bulele de aer din pâine sunt mai mici ca număr și dimensiune) compromite randamentul final, crescând costurile de procesare. Acesta este motivul pentru care multe alimente coapte teoretic „integrale” nu sunt produse cu făină integrală 100%, dar cu prevalența făinii rafinate (51% și 49%). În plus, pentru o anumită perioadă de timp, făina integrală „reală” a fost complet abandonată de ciclurile de producție, iar cea disponibilă pe piață nu a fost nimic mai mult decât făină albă cu tărâțe adăugate.
Pe de altă parte, este posibil să se îmbunătățească randamentul făinii integrale prin creșterea conținutului de apă din aluat, deoarece tărâțele și germenii tind, de asemenea, să absoarbă lichide. Acest lucru poate fi realizat prin amestecarea și prelucrarea aluatului pentru o perioadă mai lungă de timp, favorizând în plus dezvoltarea reticulului glutinos (necesar pentru dospire).
Pentru a optimiza procesul, unii tehnicieni adoptă o dospire suplimentară, deci trei în total: două pentru aluat și un al treilea după ce i-au dat forma.Adăugarea de grăsimi (unt, ulei, untură) și / sau produse lactate produse lactate (proaspete lapte, lapte praf, chefir, unt, iaurt etc.) pot favoriza creșterea volumetrică a alimentelor, în funcție de tipul de ingredient și de procentul acestuia în amestec.
Pizza integrală (în creștere lungă)
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Făină albă integrală
Acolo făină albă integrală este (sau ar trebui să fie) o făină măcinată din semințe de grâu dur întreg. Culoarea mai deschisă este justificată de faptul că urechile sunt recoltate primăvara, spre deosebire de grâul roșu sau auriu tradițional care respectă un ciclu de producție tipic de vară.
Diferența substanțială dintre cele două produse constă în faptul că făina albă integrală are un conținut mai scăzut de: gluten, taninuri și acid fenolic. Gustul este evident mai ușor și mai delicat, similar cu cel al făinii rafinate. Un exemplu comercial de făină albă integrală este „Făina de grâu albă regele Arthur”.
În Italia, pe de altă parte, un tip de făină albă integrală este distribuit artificial obținut prin biocataliză enzimatică (un proces biologic) a tărâțelor de grâu tradiționale. Este o tehnică brevetată de marca Integalbianco®, care acționează asupra creșterii solubilității fibrelor altfel insolubile (până la + 20%), făcându-le mai disponibile corpului uman.
Tendința consumului
Deși populația generală a preferat întotdeauna făina albă decât cea integrală, recent, consumul de alimente bogate în fibre pare a fi în mare dezvoltare. Acest lucru se datorează în principal dezvăluirii beneficiilor nutriționale ale făinii integrale, care au reușit să convingă consumatorii în ciuda unui mic dezavantaj economic.
Asociația pentru industria cerealelor integrale a raportat aproape o dublare a producției de făină integrală în anii 2003-2007. În aceeași perioadă, în SUA, consumul de pâine integrală a egalat cu cel de alb și, începând din 2010, chiar l-a depășit.
Note legislative
Caracteristicile produsului făinii integrale sunt reglementate de legislația actuală, prin urmare potențial diferite între diferitele țări ale lumii.
În Italia, făina integrală este reglementată prin Decretul președintelui Republicii din 9 februarie 2001, nr. 187. Documentul specifică definițiile și caracteristicile făinurilor de grâu, inclusiv făină integrală:
Capitolul I, Art. 1, paragraful 1: Produsul obținut direct din măcinarea grâului moale eliberat din substanțe străine și impurități se numește „făină de grâu integral”.
Capitolul I, Art. 1, paragraful 3: Caracteristici chimice: Umiditate maximă de 14,5%, un minim de cenușă egal cu 1,30 dintr-o sută de părți de substanță uscată, un maxim de cenușă egal cu 1,70 dintr-o sută de părți de substanță uscată și o porție minimă de proteină (azot x 5,70) de 12,00.
Capitolul I, Art. 2, paragraful 3: Se numește „gri integral din grâu dur”, sau pur și simplu „gri integral”, produsul granular cu margini ascuțite obținut direct din măcinarea grâului dur eliberat de substanțe străine și impurități.
Capitolul I, art.2, paragraful 5: Caracteristici chimice: Umiditate maximă de 14,5%, un minim de cenușă egal cu 1,36 la o sută de părți de substanță uscată, un maxim de cenușă egal cu 1,70 la o sută de părți de substanță uscată și o porție de proteine minime (azot x 5,70 ) din 11.50.
În Statele Unite, „făina integrală” trebuie să conțină întreaga porție de tărâțe, germeni și endosperm, menținând astfel toate proporțiile naturale.
În Canada, pe de altă parte, „făina integrală” poate fi redusă cu până la 5% din semințe și nu trebuie neapărat să mențină toate proporțiile chimice naturale. Poate conține până la -70% din germenul original, devenind astfel mult mai conservabil. Cu toate acestea, există termenul „făină integrală de grâu integral”, care implică în mod necesar utilizarea cerealelor integrale cu proporții naturale (embrion inclus).
În diferite țări din întreaga lume, făina integrală este marcată cu un nume, acronim, formulare sau număr specific.
Tabel rezumativ al formulării privind făinurile integrale în unele țări ale lumii
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
