Stridiile

Generalitate

Stridiile sunt produse pescărești de origine animală, aparținând Phylum dei Molluschi, Classe dei Bivalvi și familiei Ostreidae. Prin urmare, există diferite tipuri de stridii, aparținând diferitelor genuri și specii; printre toate, cele mai utilizate și cunoscute aparțin fără îndoială genurilor Ostrea (stridie comună - Ostrea edulis) Și Crassostrea (stridie din Pacific sau Stridie japoneză - Crassostrea gigas).

Stridiile sunt alimente de mare valoare comercială și pot fi consumate crude sau gătite. Moluștele, pe lângă faptul că sunt răspândite în sălbăticie, fac obiectul ihtioculturii (creșterea stridiei) în multe părți ale planetei; prețul se schimbă semnificativ atât în ​​funcție de origine, cât și de soi. În bucătăria Europei Centrale și de Sud, precum și în multe țări care se învecinează cu Marea Mediterană, stridiile sunt unul dintre cele mai populare și renumite produse pescărești.
Stridiile au un aport energetic foarte redus și conțin în principal proteine; lipidele sunt rare, dar conținutul de colesterol necesită un consum moderat. Riscul de sănătate și igienă asociat consumului de stridii crude de origine sălbatică sau nesecurizată nu este neglijabil.
Unele stridii (nu cele menționate mai sus) produc perle și sunt exploatate pe scară largă în industria bijuteriilor.

Descriere

După cum era anticipat, stridiile sunt moluște aparținând clasei bivalve; cele comune au o carcasă exterioară (supapă) care protejează partea moale. În exterior, acest tip de cochilie este ridată, lamelară, neregulată, de culoare gri-alb; în interior apare neted și de culoare sidefie. Învelișul stridiilor, pe lângă protejarea animalului, este esențial pentru ancorarea acestuia pe stânci. Segmentul inferior este mai mare și concav, în timp ce cel superior este plat. THE

Corpul intern al stridiilor comune este discoid, de culoare gri-bej și de culoare verzuie, delimitat de cili mici și atașat la interiorul supapei plate. .).). Stridiile comune sunt de dimensiuni medii, puțin peste 10cm, în timp ce C. gigas atinge dimensiuni mult mai mari și are un polimorfism foarte puternic, adică o neregularitate notabilă a formei generale; cu toate acestea, organizarea anatomică este comparabilă cu cea a stridiilor comune.

Bazele biologiei

Stridiile trăiesc în ape sărate sau sărate, posibil bogate în reziduuri organice și organisme mici, pe care le hrănesc prin filtrarea apei (asemănătoare midiilor). Colonizează domenii batimetrice de la 0 la zeci de metri adâncime (unele rămân neacoperite cu mareea joasă) și sunt prezenți în mările din întreaga lume.

La nivel european, Specie edulis este cultivat / crescut în principal în Italia, Franța și Croația. Pe lângă bazinul mediteranean, stridiile comune sunt prezente și în Oceanul Atlantic, în Marea Nordului.
În același timp, stridiile din Pacific (care, după cum sugerează termenul, sunt tipice acelei zone) au ajuns și au colonizat atât Oceanul Atlantic, cât și Marea Mediterană. Au o proliferare și un randament mai mare decât stridiile comune și acest lucru este determinant comercial impozitare cu privire la verii europeni.

Stridii în bucătărie

Stridiile își datorează faima gustului inconfundabil perceput în rețetele „crude”. În realitate, stridiile nu sunt singurele moluște bivalve care se pretează la un astfel de consum; de asemenea midii, scoici, scoici, scoici etc. reprezintă adevărate delicatese.
În ceea ce privește stridiile, probabil, singura observație utilă este cea referitoare la curățenia alimentelor crude. Stridiile cultivate sunt deja suficient de curate; cu toate acestea, uneori, este încă necesar să se aplice un periaj energetic pe coajă pentru a elimina reziduurile de nisip și orice alge. Aceasta este o procedură deosebit de importantă, deoarece, atât în ​​consumul brut (unde este încă servit în care implică gătitul (sote , gratinate etc.), prezența impurităților îi poate compromite plăcerea. În plus, pentru stridiile brute, este de asemenea esențial să existe o tehnică bună pentru deschiderea supapelor; acest proces se realizează folosind un instrument special constând dintr-o picătură lamă de oțel în formă (neascuțită) cu mâner. Ținând stridiile cu o mână protejate corespunzător de mănușa metalică caracteristică, procedăm la identificarea punctului în care se unesc cele două cochilii. Chiar acolo, cu energie, va fi necesar să introduceți lama și să forțați deschiderea supapelor folosind pârghia instrumentului. să nu cadă în interiorul moluștei. Odată ce stridiile au fost deschise, este suficient să le condimentați cu piper negru (sau alb, după gust) și suc de lămâie; pentru unii, se apreciază și puțin caviar și / sau o picătură de ulei de măsline extravirgin. ulei; Evitați ABSOLUT să adăugați sare! Apa de mare conținută în stridii, de fapt, este deja suficientă pentru a da aromă vasului.

Evident, pentru consumul brut, alegerea unei surse bune și sigure de aprovizionare este crucială, care, pe lângă asigurarea prospețimii și calității organoleptice a stridiilor, va garanta sănătatea completă a moluștelor, protejând consumatorul de intoxicațiile alimentare. Câteva exemple de boli care pot fi contractate prin consumul de stridii crude contaminate sunt: ​​hepatita virală HAV, holera, gastroenterita coliformă fecală etc. Evident, în momentul cumpărării, stridiile trebuie să fie vii, deci sigilate și să dea un miros plăcut de mare și alge proaspete. Dacă există vreo îndoială cu privire la starea de conservare, este mai bine să le evitați.
Stridiile sotate este un preparat aproape banal; după ce le-ați periat, prăjiți-le cu ulei și usturoi, amestecând cu vin alb imediat ce cojile încep să se deschidă. De acolo, așteptați să clocească complet (mai puțin evident decât cel al scoicilor sau midiilor) și adăugați piper măcinat și pătrunjel proaspăt.

Compoziția nutrițională a stridiilor - Valorile de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)

Partea comestibilă

12.0%

Cascadă

85,7g

Proteine

10,2g

Aminoacizi predominanți

-

Limitarea aminoacizilor

-

Lipide TOT

0,9 g

Acizi grași saturați

-mg

Acizi grași mononesaturați

-mg

Acizi grași polinesaturați

-mg

Colesterol

150,0 mg

TOT Carbohidrați

5,4g

Glicogen

4,5g

Zaharuri solubile

0,9 g

Fibre dietetice

0,0g

Fibra solubila

0,0g

Fibre insolubile

0,0g

Putere

69,0kcal

Sodiu

510,0 mg

Potasiu

260,0 mg

Fier

6,0 mg

Fotbal

186,0 mg

Fosfor

267,0 mg

Tiamina

0,10 mg

Riboflavina

0,20 mg

Niacina

1,5 mg

Vitamina A

75,0 pg

vitamina C

tr

Vitamina E

- mg

Stridiile gratinate sunt preparate deschizând crustaceele (așa cum s-a descris mai sus) și murdărindu-le la suprafață cu o „panure” aromată cu ulei de măsline extravirgin, piper, pătrunjel proaspăt și usturoi. Adăugarea unei puține bottarga, capere, hamsii și cuburi de roșii proaspete este foarte plăcută. Pentru unii, un vârf de pecorino rădăcinat în vârstă nu este rău. Ar trebui să fie gătit în cuptor (sau salamandră) la temperaturi foarte ridicate (> 200 ° C) la câteva minute (de la 5 la 10).

Caracteristici nutriționale

Stridiile sunt alimente definibile cu aport scăzut de energie. Potrivite pentru dieta împotriva supraponderalității, acestea au însă o limită mare pentru porții; acest lucru se datorează digestibilității reduse a alimentelor care, în caz de exces, ar putea fi un motiv pentru reacții adverse enervante (crampe gastrice și vărsături, nu să fie confundat cu simptomele unei posibile intoxicații alimentare). Stridiile nu sunt, prin urmare, potrivite pentru hrănirea celor care suferă de dificultăți digestive (de exemplu, hipo și hiperclorhidrie).
De asemenea, vă reamintim că stridiile sunt alimente potențial alergenice și că consumul lor nu este recomandat în: sarcină, alăptare și copilăria timpurie.
De asemenea, trebuie amintit că stridiile sunt moluște capabile să rețină concentrații mari de apă de mare; această caracteristică îi conferă un conținut foarte mare de sodiu, un element potențial responsabil pentru debutul sau agravarea hipertensiunii arteriale. Stridiile nu sunt potrivite pentru dieta cu conținut scăzut de sodiu, deci ar trebui excluse din dietă pentru hipertensiune, care le poate include doar ocazional.
Din punct de vedere al nutrienților energetici, stridiile se disting prin prevalența proteinelor (cu o valoare biologică ridicată) în comparație cu zaharurile (acestea din urmă prezente în câteva grame de glicogen) și grăsimile (din cele trei, cel mai deficitar element) .
Stridiile sunt, de asemenea, bogate în colesterol; acest aspect le contextualizează ocazional în dieta subiectului sănătos, dar exclude utilizarea lor în dieta persoanelor care suferă de hipercolesterolemie.
În ceea ce privește sărurile minerale, precum și sodiul, stridiile sunt foarte bogate în fier (important pentru evitarea anemiei cu deficit de fier, în special la femeile fertile) și calciu (util pentru metabolismul osos, în special la subiecții în creștere și la vârstnici).
Din punct de vedere vitaminic, stridiile conțin concentrații bune de echivalent retinol (vitamina A). Este interesant de aflat că în unele tipuri de stridii (de exemplu Olimpia) s-au găsit cantități bune de vitamina C (38mg / 100g - nemenționate în tabel).

Pește, moluște, crustacee hamsii sau hamsii Garfish Alaccia Eel homar homar hering homar Whitebait Bottarga biban (biban) calamar canocchie scoici Canestrelli (scoici) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Midii Crustacee Date de mare Fructe de pește Făină de pește Crevete Crab (Granceola) Halibut Salată de mare Lanzardo Leccia Melci de mare Creveți Cod Moluscă Caracatiță Merluc Ombrina Stridii Dorată Bonito Pangasius Paranza Pastă de anșoa Pește de sezon proaspăt Pește albastru Pește puf Spadă Plăbă Caracatiță (caracatiță) Arici de mare Amberjack Somon Sardine Sardine Scampi Scampi Sushi Telline Ton Ton conservat Mullet Păstrăv Ceai de pește Bluefish Scoici ALTE ARTICOLE DIN PEȘTE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgăitoare Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și grăsimi produse din piersici Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun cu diete ușoare pentru femei , rețete de ziua mamei și tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de vacanță Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane