Pește crud
Peștele crud reprezintă o „felie” (iartă jocul de cuvinte) a culturii alimentare tradiționale, identificabilă în fiecare regiune sau localitate de coastă-maritimă a globului.
Până acum câteva decenii, în Italia termenul „pește crud” însemna mai presus de toate rețetele bazate pe produse marinate, cum ar fi hamsii (sau hamsii) cu amiral sau citrice, stridii și midii cu lămâie etc. și ouă de arici de mare.
De asemenea, vă reamintim că, pe lângă preparatele de catering „comerciale”, există obiceiuri mai puțin frecvente, dar încă demne de remarcat, care implică consumul de animale luate și mâncate direct în mediul marin.Dintre acestea, cele mai frecvente sunt, fără îndoială, moluștele bivalve. (midii, scoici, stridii și cocoloși), moluște gastropode (lăptii, urechi de mare), ouă de arici de mare și câteva alte creaturi (crustacee și pești).
Riscuri pentru sănătate
Hrănirea frecventă cu pește crud (unde prin pește înțelegem TOATE produsele pescărești) crește șansele de a contracta unele boli; este un subiect extrem de vast care include noțiuni de medicină veterinară, microbiologie, biologie marină, igienă alimentară etc., totuși, vom încerca să propunem un cadru general „simplu”, dar suficient de exhaustiv.
Printre bolile legate de consumul de pește crud, cele mai importante sunt:
- Parazitoza, datorită aportului de alimente contaminate de organisme patogene (protozoare, larve, amoebe etc.)
- Infecții, datorate aportului de alimente contaminate de microorganisme patogene (bacterii și viruși)
- Otravire, datorita aportului de alimente contaminate DOAR de toxine bacteriene sau alge
- Toxinfectiile, datorate aportului de alimente contaminate de AMBE bacteriile patogene si toxinele respective ale acestora
Tendința moluștelor bivalve (care se hrănesc prin filtrarea apei) de a reține unele organisme și microorganisme patogene, care, dacă nu sunt neutralizate cu atenție prin gătit, pot provoca boli grave și chiar fatale. Cele mai cunoscute sunt fără îndoială:
- Hepatita virală: boală sistemico-hepatică determinată în special de virus HAV
- Infecție transmisă de alimente prin Salmonella Typhi și Paratiphi: responsabil pentru febra tifoidă și salmoneloză.
- Toxinfecția împotriva holerei: o patologie tendențial epidemică originară din Vibrio Colerae; odată frecvent răspândită în sudul Italiei
- Toxinfecția coliformă fecală: determinată de "Escherichia Coli
- Infecție toxică cu Vibrio Parahaemoliticus, care prezintă un interes deosebit pentru Japonia
Cu toate acestea, discutarea igienei consumului de pește crud ajunge inevitabil să vorbim mai presus de toate despre PARAZITOZĂ.În acest sens, chiar și în Italia - unde, pe lângă cele foarte recente sushi, acum este tradițional consumul de marinate, carpaccio și tartare de pește (pește-spadă, ton, chihlimbar, bonito, hamsii etc.) - diagnosticul de parazitoză intestinală începe să crească de la ANISAKIS (anisakiadee). Mai ales în Liguria, consumul de „hamsii marinate cu lămâie” a provocat o creștere semnificativă a debutului anizakiazei.
Pentru a preveni răspândirea acestui agent patogen, în 1997 au fost adoptate o serie de legi în domeniul industriei alimentare și al alimentației colective. la temperaturi de -20 ° C timp de cel puțin 24 de ore. Se știe că anisakis este un organism prezent în formă larvară doar la pești (în special la peștii albastri), în care ocupă exclusiv porțiunea internă a lumenului intestinal.Dimpotrivă, la mamifere (marine și altele) larvele progresează și se dezvoltă modificând semnificativ metabolismul și patogenitatea lor.
În acest moment apare o întrebare: dacă anisakis este prezent DOAR în intestinele peștelui ... din care, evident, consumatorul final nu se hrănește ... cum este posibil să se contracte anisakiasis?
Răspunsul este foarte simplu: deși anisakisul nu este capabil să străpungă intestinele peștilor încă în viață, din momentul morții lor (și de la colapsul relativ al barierelor imune) parazitul capătă capacitatea de a migra în interiorul țesuturilor. a animalului. Rezultă că, pentru consumul personal, având certitudinea de a evapora peștele imediat după capturare, este posibil să-l consumăm crud, fără să existe riscul de a contracta anizakiază.
Cu toate acestea, eviscerarea imediată NU reduce contaminarea legată de alte forme de parazitoză, inclusiv difilobotriaza și infestare cu Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
În difilobotriază organismul patogen este Diphillobothrium Latu, denumit, de asemenea, în mod obișnuit „tenia” peștilor. Omul se infectează exclusiv prin hrănirea cu larve plerocercoizi (deci evoluat) conținut în carnea peștelui bolnav, cum ar fi somonul; ceea ce te lasă fără cuvinte este că: pentru fiecare om infectat cu Diphillobothrium Latu până la 1.000.000 de ouă sunt expulzate cu fecale ... care ulterior vor infesta mici crustacei din cursurile râurilor, reînnoindu-și exponențial ciclul reproductiv / evolutiv.
Boala Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis este cauzată de un vierme plat care poate infesta sângele, plămânii și ficatul mamiferelor. La fel ca majoritatea paraziților, se caracterizează prin forme evolutive diferite și specifice, care variază de la o specie de animal la alta (gazde). C. sinensis este dat de probabilitatea ca aceste organisme, odată ingerate, să reușească să se strecoare în căile biliare și să afecteze (chiar și iremediabil) ficatul uman. Acestea sunt specii foarte frecvente în Asia (deci în China, Coreea, Japonia și o parte din Asia de Sud-Est) unde se estimează că aproximativ 80 de milioane de oameni, mai mult sau mai puțin sever, sunt infectați cu ele.
În ceea ce privește microorganismele, prin consumul de pește crud care NU este alterat sau contaminat în mod secundar, riscul de a contracta infecții cu alimente bacteriene este destul de redus.
NB. Există forme extrem de grave de contaminare toxică de la algele marine; acestea se referă în principal la pești mari (baracuda, cricuri etc.) care acumulează cantități mari din aceștia în interiorul cărnii și organelor, însă acestea sunt intoxicații tipice ale emisferelor tropicale.
Beneficii
Aspecte nutriționale ale produselor pescărești
Peștele și produsele pescărești se laudă cu toate caracteristicile nutriționale tipice grupei 1 de alimente (clasificarea SINU). Printre acestea se evidențiază în principal:
- Proteine cu valoare biologică ridicată, în medie 16-20% (din greutatea brută)
- Prezența lipidelor saturate, cantități variabile de colesterol (în special la ouă, moluște bivalve și crustacee) și, în special la speciile de pești din mările reci, acizi grași esențiali din familia omega3 (acid eicosapentaenoic - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . Conținutul de grăsime permite o clasificare a peștilor în 3 grupe:
- Pește slab: cu un conținut de lipide <5% (cod sau merluciu, limbă, calcan, dorată, dorată, câine, smirghie, halibut, hamsie, file de ton, știucă, păstrăv, tench etc.)
- Pești semigrași: cu un conținut de lipide cuprins între 5 și 10% (sardină, crap, mugon etc.)
- Pești grași: cu un conținut de lipide> 10% (anghilă, somon, burta de ton, macrou etc.)
NB. Cantitatea, dar mai ales calitatea lipidelor conținute în pește depinde FOARTE de origine (creștere sau pescuit) și, dacă este crescut, de dietă (rău dacă este format din pelete de animale și bun dacă conține creveți krill deoarece sunt bogat în EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Cantitate neglijabilă de carbohidrați (glicogen al moluștelor și al crustaceelor)
- Absența fibrelor alimentare
- Aprovizionare excelentă de vitamine B
- Aprovizionare excelentă de oligoelemente, incluzând mai presus de toate fierul (Fe - la biban, corvină, midii etc.), fosfor (P), iod (I); există, de asemenea, un aport ridicat (la discreția familiei de animale) de sodiu (Na).
NB. Consumul de pește ajută la prevenirea bolilor cardiovasculare datorită conținutului de EPA - 20: 5 ω ‰ -3 și ajută la moderarea aportului energetic al dietei.
Rețete video pește crud
Ceviche este o rețetă peruviană pe bază de pește crud marinat
ceviche
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Alte rețete pe bază de pește crud: carpaccio de ton, tartar de ton
SUSHI - PEȘTI CRUDI
În această prezentare video despre sushi, este clar cum se prepară și se consumă pește crud pentru sushi în siguranță totală (1:50 minut)
Priveste filmarea
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Pește crud VS pește gătit
Diferențele substanțiale dintre consumul de pește crud și pește gătit sunt:
- Menținerea integrității structurale, deci a funcționalității EPA - 20: 5 ω ‰ -3 la peștele crud comparativ cu peștele gătit; acești acizi grași sunt extrem de termolabili, prin urmare, evitarea sau reducerea tratamentului termic permite absorbția unei cantități mai mari de acizi grași esențiali utili din punct de vedere nutrițional.
- Îmbunătățirea digestibilității produselor moderat fierte decât crude (în special moluște cefalopode: caracatiță, sepie, calmar, caracatiță, calmar etc.)
- Menținerea integrității vitaminelor termolabile; printre acestea, moleculele care suferă cel mai mult tratament termic sunt: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), acidul pantotenic (vitamina B5) și tocoferolul (vitamina E). Pe de altă parte, retinolul și echivalenții acestuia (vitamina A și β-caroten) sunt mai puțin deteriorați. Aproape absent, deci neglijabil, acid ascorbic (vitamina C).
Avantajele consumului de pește crud sunt admirabile, dar absolut NU sunt suficiente pentru a justifica consumul frecvent al acestora; după cum pare evident, aspectul igienic care limitează administrarea preparatelor pe bază de pește crud nu poate fi ignorat și ignorarea acestuia ar constitui un risc serios pentru sănătatea cuiva și cea colectivă. Este adevărat că acizii grași esențiali ω ‰ 3 sunt distribuiți eterogen în alimente și integritatea lor ar trebui, împreună cu cea a vitaminelor, să fie conservată cât mai mult posibil; cu toate acestea, creșteți riscul de a contracta boli grave și, în cel mai rău caz, invalidant sau fatal (rezecție intestinală pentru anizakioză, ciroză hepatică din cauza C. sinensis, febra tifoidă, holera, hepatita virală etc.) nu reprezintă un comportament rezonabil. Mai degrabă, se recomandă creșterea consumului de pește pentru a garanta ÎNTOTDEAUNA aportul de acizi grași esențiali ω ‰‰ 3 și vitamine termolabile (printre altele, mai bine distribuit în alimente decât EPA 20: 5 ω-3).
Bibliografie:
- Manual de nutriție clinică - R. Mattei - Medi-care - paginile 155-156
- Microbiologia alimentară - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - paginile 745-746
