Astăzi, toma piemonteană se bucură de recunoașterea denumirii de origine protejate (DOP), înaintea căreia indicația geografică de producție era specificată pe fiecare tip de produse lactate: Biella, Val di Susa, del Maccagno, di Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney și Lanzo Astăzi, toma piemonteană este în general grupată în două fire: toma DOP piemontană și toma DOP piemontană semigrasă.
Toma piemonteză se încadrează în grupa a II-a fundamentală a alimentelor - lapte și derivați bogați în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice - în special B2 sau riboflavină, calciu și fosfor. Aparține categoriei brânzeturilor cu conținut ridicat de grăsimi sau semigras; este foarte nutritiv, dar și bogat în calorii și, în unele cazuri - în special în nutriția clinică - este considerat inadecvat pentru echilibrul nutrițional al dietei - datorită abundenței de sodiu, grăsimi saturate, colesterol etc.
Deoarece există diferite tipuri de toma piemonteză, este necesar să se facă o distincție esențială, dar exactă. Toate tomele sunt scoici spălate, produse din lapte de vacă din rasele locale de vaci. Pe de altă parte, ele pot fi diferențiate de nivelul de grăsime; unele roșii sunt fabricate din lapte integral, altele din parțial degresat. Pastele sunt aproape întotdeauna semicot, dar, ca și în cazul precedent, aceasta nu este o regulă; de fapt, există diverse tomuri cu paste crude. În cele din urmă, pe lângă zona de producție, aceste brânzeturi pot fi diferențiate prin mărimea roții și gradul de maturare.
Partea superioară are un aspect destul de „clasic”, cilindric, cu laturile plate și laturile ușor convexe. Dimensiunile și, prin urmare, greutatea sunt foarte variabile, de la mai puțin de 2 kg la aproape 10 kg. Textura și proprietățile organoleptice-gustative pot varia în funcție de tipul de lapte, de sistemul de fabricare a brânzeturilor și de perioada de condimentare.
Toma piemonteză se mănâncă în principal singur, ca brânză de masă. Se potrivește bine cu vinurile albe, chiar și cele parfumate, sau roșii spumante ușoare.
cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice laptelui și derivaților.
Are o sursă de energie și un nivel mediu-ridicat de grăsimi, care sunt mai mari în brânzeturile din lapte integral și cresc odată cu îmbătrânirea. Caloriile sunt furnizate în principal de trigliceride, urmate de proteine și cantități mici de carbohidrați - chiar dacă majoritatea glucidelor conținute în lapte sunt descompuse în acid lactic de către starterul biologic. Acizii grași sunt preponderent de tip saturat, peptidele cu valoare biologică ridicată - adică furnizează toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile potrivite în comparație cu modelul de proteine umane - și carbohidrații solubili / simpli - cum ar fi lactoza dizaharidă. Notă: glucidele sunt mai abundente la tomele ușor condimentate, în timp ce sunt aproape absente la cele mature.
Brânza toma piemonteană nu conține fibre, în timp ce nivelul colesterolului este altceva decât neglijabil.Cantitatea de histamină, care se formează prin decarboxilarea formei libere de aminoacid histidină, este modestă - dar crește odată cu îmbătrânirea. Fiind un produs bogat în proteine, această brânză oferă doze considerabile de aminoacizi fenilalanină. Cantitatea de purine este limitată. Nu conține gluten.
Profilul vitaminic al toma piemontean se caracterizează mai ales prin abundența de riboflavină (vitamina B2) și retinol sau echivalent (vitamina A și / sau RAE). Multe alte vitamine solubile în apă din grupa B sunt destul de concentrate, cum ar fi tiamina (vitamina B1) și niacină (vit PP) În ceea ce privește mineralele, brânza prezintă concentrații semnificative de calciu, fosfor și clorură de sodiu.
împotriva supraponderabilității - care trebuie „să aibă un conținut scăzut de calorii și normolipidic - este necesar să se regleze atât porția, cât și frecvența consumului. Prevalența acizilor grași saturați asupra acizilor grași nesaturați, asociată cu prezența colesterolului, face ca toma piemontană să fie inadecvată sau irelevantă în caz de hipercolesterolemie.
Toma piemonteză este o „sursă excelentă de aminoacizi esențiali, toate conținute în proteinele cu valoare biologică ridicată conținute în acesta. De aceea, este recomandat în diverse situații caracterizate printr-o nevoie mai mare de aminoacizi esențiali, precum: malnutriție generală și defedare, deficit de proteine specifice, malabsorbție cronică (intestinală), necesități metabolice crescute: sarcină, alăptare, sporturi extraordinar de intense și prelungite etc.
Utilizarea brânzei toma piemonteze ca sursă nutritivă de proteine / aminoacizi esențiali cu valoare biologică ridicată este totuși limitată de proprietățile mai puțin dorite care, în dieta echilibrată a unei persoane sănătoase, necesită utilizarea porțiilor medii și a frecvenței consumului.
Urmele de lactoză, nu prea abundente datorită fermentației lactice care se produc în producție, pot fi enervante pentru subiecții hipersensibili. Mai mult, prezența - chiar și limitată - a histaminei sugerează acordarea atenției în caz de intoleranță specifică alimentară. Nu are contraindicații pentru dieta celiacă, hiperuricemică și împotriva calculilor renali cu acid uric (litiază renală). Fiind bogată în fenilalanină, trebuie luată cu moderare în cazul fenilcetonuriei. Este de la sine înțeles că, fiind foarte bogat în proteine din lapte, nu ar trebui inclus în dieta celor alergici la acești nutrienți.
Datorită gamei largi de vitamine solubile în apă din grupa B - care îndeplinesc în principal rolul coenzimelor celulare - toma piemonteză poate fi considerată un aliment util pentru susținerea proceselor metabolice ale tuturor țesuturilor. Echivalente (RAE), necesare pentru menținerea intactă funcția vizuală, capacitatea de reproducere, diferențierea celulară, apărarea antioxidantă etc.
Datorită cantității semnificative de sodiu - mai mare la tipurile mature - toma piemonteză este permisă doar în dieta preventivă și / sau terapeutică, hipertensiune arterială primară sensibilă la sodiu. În ceea ce privește bogăția de calciu și fosfor - o caracteristică foarte utilă pentru susținerea metabolismului , un proces foarte delicat în dezvoltarea fătului, în timpul creșterii și la bătrânețe cu un risc crescut de osteoporoză - se recomandă toma piemonteză în dieta femeilor însărcinate, a copiilor și a persoanelor în vârstă. Notă: este bine să ne amintim că pentru sănătatea oaselor este necesar să se asigure un aport corect de vitamina D sau o expunere adecvată la soare.
Toma piemonteză semi-grasă și ușor condimentată este mai digerabilă decât brânzeturile grase și / sau mature. Cu toate acestea, trebuie amintit faptul că, în caz de dificultăți digestive sau patologii, întregul grup fundamental II de alimente necesită porții adecvate - în special la masa de seară. Prin urmare, este esențial să reduceți cantitatea de brânză toma piemonteană sau să o evitați în special în cazul: dispepsiei, bolii de reflux gastroesofagian, acidului puternic al stomacului, gastritei, ulcerului peptic gastric sau duodenal.
Toma piemonteză nu este permisă în dieta vegană și, dacă este făcută cu cheag de vițel, nici măcar în dieta vegetariană, hindusă și budistă. Provenind din lapte de vacă, ar trebui să fie considerat un aliment kosher și halal.
Unele tomate piemonteze - din lapte pasteurizat și paste fierte - pot fi consumate liber în caz de gestație, din cauza riscului foarte scăzut de contaminare bacteriană din Listeria monocytogenes; altele, pe de altă parte, sunt produse din lapte crud, dar, întrucât nu sunt brânzeturi albastre sau mucegăite, în orice caz trebuie considerate „destul de” sigure. Evident, se recomandă îndepărtarea crustei de suprafață. Notă: având în vedere termolabilitatea Listeria monocytogenes, multe femei însărcinate aleg să mănânce brânzeturi numai după ce sunt fierte.
Frecvența consumului pentru un subiect sănătos de toma piemonteză - ca fel de mâncare - este de aproximativ 2 ori pe săptămână, cu o porție medie de aproximativ 80 g.
este în principal dulce, plăcut pe gust și deloc grosolan; aroma este caracteristică. latexuri Și lactobacili, cu o prezență semnificativă a coliformelor, uneori chiar a Escherichia coli și de Staphylococcus aureus, în special la produsele non-lactate cu vârsta mai mică de 50 de zile.
Ulterior are loc coagularea pe bază de cheag de vițel. Cașul rezultat, de tip cheag, este rupt și extras pentru a fi presat. Sarea are loc în saramură.
Maturarea - în timpul căreia brânzeturile sunt răsturnate în mod repetat și spălate superficial - este de cel puțin 15 zile pentru roțile mici și 60 pentru cele de peste 6 kg sau orice dimensiune dacă provine din pășunile montane; în medie, este în jur de 20-45 de zile și are loc în medii umede (aproximativ 85%) și reci (6-10 ° C).
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
