Biodisponibilitatea este definită ca fracțiunea de nutrienți pe care organismul este capabil să o absoarbă și să o utilizeze pentru propriile sale funcții fiziologice.
Biodisponibilitatea poate varia în raport cu numeroși factori, în funcție parțial de natura alimentelor și parțial de caracteristicile organismului care le ia. Ca atare, acești factori sunt împărțiți în:
intrinseci, adică legate de individ: vârstă, sex, stare fiziologică, nutrițională și de sănătate, microflora intestinală, genotip, orice intoleranță etc.
și extrinsec, care este legat de sursa nutrițională: forma chimică a mineralului, interacțiunea cu alți nutrienți, gătitul, pH-ul, tratamentele tehnologice, prezența factorilor anti-nutriționali care limitează absorbția acestuia sau, invers, a altora care îl sporesc.
Datele raportate în tabelele nutriționale comune ne indică câți nutrienți sunt conținuți într-un anumit aliment, dar nu ne oferă nicio informație cu privire la biodisponibilitatea acestor substanțe. Astfel, de exemplu, 100 de grame de spanac conțin aproximativ două ori mai mult fier decât cei prezenți într-o „cantitate similară de carne de vită. Cu toate acestea, biodisponibilitatea este considerabil mai mare pentru fierul de origine animală (20-25%). Comparativ cu cel obținut din surse de plante (3-5%).
Pentru ca un aliment sau un set de alimente să poată acoperi necesitatea unui nutrient, acesta trebuie să fie prezent în cantități corecte și într-o formă suficient de biodisponibilă, de asemenea, în raport cu factorii intrinseci ai subiectului.
În general, deși biodisponibilitatea macronutrienților și a vitaminelor tinde să fie foarte bună, nu același lucru se poate spune pentru majoritatea mineralelor.
În raport cu numeroșii factori care îl pot influența, biodisponibilitatea unui nutrient este foarte dificil de evaluat. În ceea ce privește starea de sănătate a organismului, există tulburări și patologii care îl scad și altele care îl cresc. Primul grup include: diaree, boală celiacă, intoleranțe alimentare, rezecții intestinale, chirurgie bariatrică, sindromul intestinului scurt, boli inflamatorii cronice ale intestinului (boala Crohn, colită ulcerativă), alcoolism cronic, constipație tratată cu laxative, sindrom de contaminare intestin subțire bacterian, intestinal parazitoză, hipoclorhidrie, aclorhidrie, gastrită atrofică, insuficiență hepatică și pancreatică, colestază intra și extrahepatică, sprue tropical. Bolile care măresc absorbția nutrienților includ - de exemplu - sitosterolemia familială (absorbție sporită a colesterolului și sterolilor din plante) și hemocromatoza genetică sau ereditară (absorbția crescută a fierului). Chiar și diferite medicamente și suplimente pot modula biodisponibilitatea diferiților micronutrienți.
Lipide
Carbohidrați
Peptide și aminoacizi
Fier
Acid folic
Fotbal
Cascadă
Electroliti
Carbohidrați
Peptide și aminoacizi
Fotbal
Cascadă
Electroliti
Săruri biliare
Vitamina B12
Cascadă
Electroliti
Cascadă
Electroliti
Unele produse de
fermentarea
flora microbiană locală
În ceea ce privește gătitul, aceasta are o acțiune în general pozitivă asupra biodisponibilității macronutrienților, deoarece crește digestibilitatea amidonului și proteinelor. Pe de altă parte, grăsimile, în special atunci când sunt expuse la temperaturi ridicate, suferă un proces de degradare care limitează biodisponibilitatea lor alți micronutrienți, există în general pierderi considerabile în apa de gătit și degradări legate de căldură. Mineralele, spre deosebire de vitamine, nu sunt modificate de gătit sau de lumină, ci sunt ușor eliminate în urină, sudoare și fecale. Biodisponibilitatea suferă cele mai mari fluctuații pentru cationii divalenți și pentru cationii trivalenți, cum ar fi Ca2 +, Zn2 +, Mg2 + și Fe3 +.
Rafinarea făinii privește alimentele derivate de o bună parte din conținutul de vitamine și minerale. O altă problemă tipică cu mineralele este că unele împărtășesc aceleași mecanisme de absorbție, astfel încât un aport ridicat de unul reduce biodisponibilitatea altora. Un aport ridicat de zinc, de exemplu, poate reduce absorbția cuprului și așa mai departe; excesul de fier, pe de altă parte, poate limita absorbția zincului. Această dovadă contribuie la utilizarea spontană a megadozelor unui singur micronutrient. .
Legătura dintre biodisponibilitate și asociațiile alimentare este deosebit de complicată și plină de exemple. Să vedem câteva dintre ele. Prezența fibrelor într-o masă tinde să scadă biodisponibilitatea diferiților nutrienți, atât pentru stimularea peristaltismului, cât și pentru capacitatea de a forma o ciupercă moale în care sunt reținute numeroase substanțe. Vitamina C și acidul citric cresc absorbția intestinală a fierului, în timp ce acidul oxalic (conținut în principal în spanac, cacao, sfeclă și varză), acidul fitic (cereale integrale, leguminoase, fructe uscate) și taninurile (ceaiul) îl reduc. Lactoza prezentă în lapte favorizează absorbția calciului, în timp ce acidul fitic, oxalații și taninurile îl reduc. Vitamina D îmbunătățește absorbția de calciu, fosfor și magneziu.
