Producția de bere

Materiile prime utilizate în producția de bere sunt patru:

• l "orz (și / sau alte cereale),
• apa,
• hamei,
• și drojdie (cu excepția cazului în care are loc o fermentare naturală).

Orzul este de obicei orz moale, în timp ce orzul dur - mai bogat în proteine ​​- este destinat consumului uman sub alte forme (fulgi, făină, produse de patiserie etc.).

Pentru a fi folosit, „orzul moale - mai bogat în amidon decât precedentul” trebuie „transformat mai întâi în malț, printr-un proces numit tallitura. În mod natural începe de la miez (deci de la bob), care este supus spălării și calibrării (folosind site); urmează o macerare de două sau trei zile în apă (până când bobul atinge o umiditate apropiată de 45%). În această perioadă, germenul cariopsisului începe germinarea, emițând o radiculă și un prim germen; totuși, modificările mai importante se referă la substanțe conținute în boabe, care merg împotriva unei „transformări enzimatice intense (în principal datorită muncii amilazei și glico-enzimelor proteolitice). Amilazele, în special, încep să degradeze amidonul, descompunându-l în molecule din ce în ce mai mici (dextrine) până la maltoză.Dintre aceste substanțe, în bere găsim dextrine intacte, în timp ce maltoza este utilizată de tulpinile microbiene în fazele de fermentare ulterioare. .

După germinare, orzul este uscat (la 65 - 70 ° C, ulterior la 80 ° C sau la temperaturi mai mari pentru berile roșii și întunecate), cu scopul de a bloca activitatea enzimatică care, perpetuând, ar deteriora toate structurile de carbohidrați și proteine ​​( importantă pentru etapele de procesare ulterioare). Uscarea afectează și rădăcinile, care sunt astfel îndepărtate mai ușor.

În prepararea berii, un ingredient mult mai important decât s-ar putea crede este apa; de fapt, trebuie să aibă o duritate scăzută (în jur de 7-8 grade franceze, deoarece - dacă este prea tare - scade aciditatea mustului, reducând acțiunea de fermentare a enzimelor de malț) și dulceața (dacă este prea dulce are o putere solubilizantă excesivă asupra componentelor hameiului și, prin urmare, conferă berii o aromă mai acră).

Al treilea ingredient din bere este hameiul (Humulus lupulus, familia Urticaceae), din care se folosesc doar inflorescențele feminine, bogate în taninuri și substanțe rășinoase cu putere amară, din care se obțin hameiul; prin urmare, cantitatea de hamei adăugată - doar câteva grame pe litru este suficientă - afectează gustul mai mult sau mai puțin amar al berii.

Al patrulea ingredient este dat de drojdii, cum ar fi Saccharomices carlsbergensis si Saccharomices cerevisiae, care - pe lângă efectuarea fermentației alcoolice - contribuie la conferirea băuturii caracteristicile organoleptice tipice.

După uscare, orzul, care până acum poate fi numit malț, este măcinat și amestecat cu apă; se obține astfel un amestec care este apoi supus încălzirii la 55-60 ° C, prin intermediul unui proces numit zaharificare (ca enzimele degradează cantități vizibile de amidon, formând dextrine și maltoză, și hidrolizează proteinele, formând peptidele mici și aminoacizii liberi tipici berii). Acest amestec de malț de orz și apă la încălzire se numește must, deoarece este punctul de plecare pe care pentru a efectua fermentația alcoolică ulterioară.

În etapa următoare există separarea - prin filtrare - a părții lichide de cea solidă; acesta din urmă, treierele definite, este utilizat în creșterea animalelor pentru hrănirea animalelor și în fertilizarea câmpurilor, în timp ce filtratul, încă lipsit de aromă, este adăugat cu substanța aromatizantă tipică, care este tocmai hameiul. Aceasta se adaugă în funcție de aroma ce trebuie conferită berii, după care filtratul se fierbe câteva ore. În timpul fierberii, componentele aromatice ale hameiului (în special rășinile și taninurile) sunt dizolvate. Dau berea aroma sa tipic ușor astringentă); în acest moment, după procesul de fierbere, mustul se lasă să se răcească, formând un corp de fund care trebuie îndepărtat prin filtrare. Rezultatul este o băutură aromată, cu un gust similar cu cel al berii, dar fără bule și alcool. Plăcerea pe gust este conferită apoi de etapa de fermentare ulterioară, care conferă băuturii un anumit conținut de alcool prin adăugarea unor starteri microbieni selectați aparținând familiei Saccharomiceae. Procesele anterioare de încălzire și fierbere au și scopul de a inactiva microorganismele. mustul, care poate da naștere, în această fază, la fermentații secundare, modificând astfel gustul berii; datorită acestor etape, prin urmare, procesul de fermentare este reglat doar de tulpina microbiană selectată.

Fermentarea are loc în general în silozuri mari, echipate cu o manta de încălzire pentru a menține temperatura constantă; spre deosebire de cele utilizate pentru vin, aceste recipiente cilindrice mari trebuie să fie perfect sigilate (pentru a menține dizolvat CO2-ul format spontan în timpul procesului de fermentare). Fermentarea mustului, inițial tumultuoasă, poate fi de două tipuri: ridicată (15-20 ° C timp de 3 sau 4 zile; ridicată deoarece în aceste condiții tulpinile de drojdie tind să ajungă la suprafață) sau redusă (5-8 ° C timp de 10-12 zile, timp în care butucii tind să se așeze pe fund). Din acest moment, toate pasajele berii trebuie făcute în condiții adiabatice, pentru a menține aceleași presiuni în diferitele recipiente (butoaie din oțel dotate cu supape de aerisire) .În aceste butoaie continuă o fermentare lentă, urmată de filtrare sau centrifugare, ambalare și, în final, pasteurizare. Acest ultim pas are scopul de a bloca procesul de fermentare și de a dezactiva enzimele tulpinilor microbiene, care altfel ar continua să opereze transformări nedorite asupra produsului.

Modificările din bere sunt rezultatul unor erori tehnologice, deci a unor proceduri incorecte de preparare:

• Înnorarea (filtrarea incorectă, dezvoltarea microorganismelor nedorite, pasteurizarea imperfectă)
• ASPECTUL PUTERNIC (dezvoltarea microorganismelor din genul Pediococcus, din nou datorită pasteurizării incorecte)
• FERMENTAREA LACTICĂ (prezența microorganismelor scăpate de la pasteurizare)
• Gust acru (tip de hamei folosit la prepararea berii sau la utilizarea apei prea moi).

Alte alcoolice alcoolice Alcool test Alcopops Cocktail Alcoolic Alcool alcoolic Calcul unități coniac Gin Grappa Grad alcoolic Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Vin spumant Băuturi alcoolice Vin de port Vermut Vodka Vov Whisky Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Deshidratate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu Resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete de dietă ușoară Rețete de zi pentru femei, mame și tate Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabete Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane