TRANSFORMAREA MUȘCHIULUI îN CARNE

Transformarea mușchiului în carne

Mușchiul, imediat după sacrificare, nu este comestibil din cauza durității sale extreme.

Rigurozitate prealabilă: de la câteva minute la jumătate de oră după moartea animalului. După cum sa menționat, un metabolism anaerob rămâne în celule, ceea ce duce la transformarea zaharurilor în acid lactic; din acest motiv există o scădere a pH-ului care trece de la 7 la 5,6 - 5,7.

Rigor mortis: de la 3-6 ore până la 24 de ore după moartea animalului; în absența ATP, actina și miozina sunt legate ireversibil, mușchiul se scurtează și carnea se rigidizează semnificativ, devenind deosebit de dură, deci necomestibilă.

Rigurozitate post: fază de tenderizare datorită acțiunii proteolitice a enzimelor asupra proteinelor miofibrilare; carnea revine moale și devine comestibilă, în același timp pH-ul crește până la valori de 6-6,5.

Alte modificări minore:

Potențialul redox se modifică, care din pozitiv devine negativ datorită pierderii sărurilor minerale și mai ales a ionilor de calciu.
În cele din urmă, există și o schimbare a culorii datorită oxidării mioglobinei în oxihemoglobină, care se distinge prin culoarea roșu aprins tipic cărnii proaspete.

Modificări de culoare datorate proliferării microbiene

Dacă carnea măcelărită rămâne expusă la aer perioade îndelungate, oxihemoglobina se oxidează la methemoglobină, atomul de fier trece de la forma Fe2 + la forma Fe3 +, iar carnea capătă culoarea maro tipică. Este clar că dacă carnea nu este bine conservat, pot exista și modificări microbiene. Petele întunecate pe care le observăm în carnea uitată în frigider se datorează parțial oxidării și parțial dezvoltării unei flori microbiene de suprafață care, deși nu este foarte periculoasă pentru sănătatea umană, face ca consumul de alimente să nu fie recomandabil; dacă, pe de altă parte, carnea este uitată la temperaturi de peste 20 de grade, așa cum se întâmplă atunci când părăsim cumpărăturile mult timp în mașină sub soare, se dezvoltă o floră patogenă cu bacterii aparținând în principal genului clostridiu.

Conservarea cărnii

Cea mai bună metodă de conservare a cărnii este tehnica la rece; în jur de 0 ° C, dacă este păstrat în camere reci la temperaturi controlate, poate fi păstrat aproximativ o lună (atenție, acest lucru nu este valabil pentru frigiderul de acasă, care este în primul rând calibrat în medie la temperaturi mai ridicate - în jur de + 4 ° C - și, în al doilea rând, este deschis și închis continuu, provocând modificări de temperatură chiar sensibile; din acest motiv carnea este păstrată la frigider doar două sau trei zile).

Congelarea cu metode rapide și ultra-rapide utilizează diferite tehnologii în raport cu dimensiunea cărnii care trebuie congelată. Felia poate fi de exemplu înghețată cu sisteme de plăci sau cu jeturi de aer rece; dacă, pe de altă parte, trebuie să congelăm un pui întreg, este de preferat să îl punem în lichide refrigerate, cum ar fi azot lichid sau CO2.

De asemenea, putem prelungi durata de valabilitate normală a cărnii prin combinarea congelării cu ambalajele cu atmosferă modificată (cu concentrații de CO2 peste 25%). Alte tehnici de conservare, cum ar fi FUMATUL, SALAGIONAREA și USCAREA, sunt utilizate numai în casă sau în domeniul industrial pentru a conferi anumite caracteristici organoleptice cărnii.
O "altă tehnică tipică de conservare este" BOXAREA: în acest caz carnea fiartă este ambalată la cald împreună cu gelatina sa (dată de colagen); ulterior cutiile sunt sterilizate prin apertizare (120 ° C timp de 40 min). Tipuri speciale de carne, cum ar fi șuncă, cârnați și limbă, nu tolerează temperaturi ridicate și sunt pur și simplu pasteurizate.

Alte alimente - Carne Amatriciana Miel - Carne de miel Rață - Carne de rață Carne de porc Friptură florentină Bulion fiert Carne crudă Carne roșie Carne albă Carne de vacă Carne de cal Iepure Carne de porc Carne de legume Carne slabă Carne de oaie și capră Carpaccio Coaste Cotechino Cotletă Melci sau melci de pământ Faisan și Carne de fazan Guineea - Carnea de păsări de guinea File de porc Pui Hamburger Hot Dog Kebab Patè Piept de pui Piept de curcan Pui - Carne de pui Chifteluțe Porchetta Prepelițe - Carne de prepeliță Ragù Cârnați Joc Zampon ALTE ARTICOLE CARNE Categorii Alimente Carne alcoolică Cereale și derivați Îndulcitori Dulapi Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de De bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete Proteine Rețete regionale Rețete vegane