Îmbătrânirea este un proces chimico-fizic natural, care are loc spontan în mușchii scheletici ai animalelor proaspăt ucise, transformându-le treptat în carne. Din acest motiv, înainte de a fi oferită consumatorului, carnea este lăsată să se maturizeze (să atârne) și să se înmoaie câteva zile.
Timpurile de îmbătrânire deosebit de lungi sunt, de asemenea, necesare pentru vânat (carne neagră), în timp ce carnea albă (bibilică, pui, iepure, curcan) și cele ale animalelor deosebit de tinere (miel, ied și vițel) necesită perioade mult mai scurte (0 -72 h) . De fapt, animalele tinere și mici necesită perioade de maturare mai scurte decât cele necesare pentru carnea animalelor mari.
Indiferent de dimensiunea animalului și de alți factori, durata acestui proces este invers proporțională cu temperatura la care este efectuat; acest lucru înseamnă că cu cât temperaturile sunt mai ridicate și cu atât problemele de îmbătrânire sunt mai mici și invers.
Limita maturizării constă în faptul că este nevoie de timp, deci de bani. Prin urmare, industria alimentară este deosebit de atentă la toate soluțiile posibile pentru reducerea timpilor de maturare, adesea cu deteriorarea aromelor și sensibilității produsului. În special, au fost dezvoltate unele tehnici de maturare rapidă, efectuate la temperaturi de 18-20 ° C , în care - pentru a evita uscarea excesivă, dezvoltarea microorganismelor și putrefacția consecventă - mediul este umidificat și tratat cu mijloace de sterilizare precum radiațiile ultraviolete.
Mușchiul, imediat după sacrificare, nu este comestibil din cauza durității sale extreme. În timpul maturării, au loc unele procese biochimice care modifică structura cărnii făcând-o comestibilă și sporindu-i aroma, cu o percepție senzorială plăcută de către consumator.
După moartea animalului putem distinge trei faze, care apar la toate tipurile de animale, inclusiv la pești; durata lor variază însă în funcție de mărime (sunt mult mai scurte la animalele mici):
- Rigurozitate prealabilă: de la câteva minute la jumătate de oră după moartea animalului. Un metabolism anaerob rămâne în celule, ducând la transformarea zaharurilor în acid lactic; din acest motiv există o scădere a pH-ului care trece de la 7 la 5,6 - 5,7. Drept urmare, carcasa se rigidizează, iar carnea este piele și fără gust.
- Rigor mortis: de la 3-6 ore până la 24 de ore după moartea animalului; în absența ATP, actina și miozina sunt legate ireversibil, mușchiul este scurtat și carnea se rigidizează semnificativ, devenind deosebit de dură și fermă.
- Rigurozitate post: fază de tenderizare datorită acțiunii proteolitice a enzimelor asupra proteinelor miofibrilare; carnea revine moale și devine comestibilă, în același timp pH-ul crește treptat până la valori apropiate de neutralitate. În timpul maturării este important ca pH-ul a cărnii nu se schimbă. se deplasează spre alcalinitate, ca afecțiune care favorizează dezvoltarea reacțiilor putrefactive.
Alte alimente - Carne Amatriciana Miel - Carne de miel Rață - Carne de rață Carne de porc Friptură florentină Bulion fiert Carne crudă Carne roșie Carne albă Carne de vacă Carne de cal Iepure Carne de porc Carne de legume Carne slabă Carne de oaie și capră Carpaccio Coaste Cotechino Cotletă Melci sau melci de pământ Faisan și Carne de fazan Guineea - Carnea de păsări de guinea File de porc Pui Hamburger Hot Dog Kebab Patè Piept de pui Piept de curcan Pui - Carne de pui Chifteluțe Porchetta Prepelițe - Carne de prepeliță Ragù Cârnați Joc Zampon ALTE ARTICOLE CARNE Categorii Alimente Carne alcoolică Cereale și derivați Îndulcitori Dulapi Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de De bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete Proteine Rețete regionale Rețete vegane
