Deși sunt importante pentru prepararea cremei, smântânii și, uneori, a înghețatelor din fructe, grăsimile nu sunt atât de esențiale (la fel ca zaharurile).
Grăsimile - la fel ca toate celelalte componente ale amestecului - trebuie adăugate în cantități precise: un exces de grăsime din amestec ar produce o înghețată excesiv de grasă, împovărătoare și grea, în timp ce o deficiență ar putea face înghețata lipsită de corp ( mai ales în înghețatele cremoase). În general, grăsimile sunt utilizate într-un procent între 6 și 10% (din greutatea amestecului).
Grăsimile se găsesc în principal în următoarele ingrediente:
- LAPTE: termenul "lapte" se referă la numai lapte de vacă, obținut din mulsul complet și neîntrerupt al animalelor în stare bună de sănătate și nutriție. Și laptele de vacă este cel mai folosit pentru prepararea înghețatelor „de bază galbenă” (ou) și „de bază albă” (fără ouă). Laptele de la alte tipuri de mamifere nu este deosebit de interesant în fabricarea de înghețată artizanală. Datorită bogăției de componentele sale, laptele este considerat un aliment complet, capabil să crească valoarea nutritivă a înghețatei. La fel ca toate componentele unei înghețate, laptele trebuie, de asemenea, manipulat (și ales) cu grijă, cu respectarea deplină a regulilor de igienă. Diferite tipuri de lapte pot fi utilizate în înghețată, în funcție de produsul final pe care intenționați să îl faceți: lapte integral, lapte semidegresat, lapte praf integral, lapte praf degresat, lapte condensat (îndulcit sau nu).
Tabelul prezintă diferitele tipuri de lapte utilizate în înghețată; se specifică și valorile nutriționale medii ale fiecărui tip.
- CREMA: în saloanele de înghețată, smântâna este considerată „regina” înghețatelor de înghețată datorită aromei sale delicate și capacității excelente de biciuire. În general, pentru a face amestecul unei înghețate, tindem să preferăm smântâna proaspătă, care furnizează aproximativ 35% din grăsimi. Pentru a conține calorii, este totuși posibil să folosiți o cremă cu conținut scăzut de calorii, cum ar fi crema de gătit (20% grăsime).
- OU (gălbenuș): dacă, în înghețatele cu aromă de cremă, laptele este cel mai important contribuitor al apei și zahărului contribuie la conferirea dulceaței și corpului înghețatei, oul este considerat un excelent agent de îngroșare, emulsifiere, biciuire și structurare. În trecut, oul nu putea lipsi în formularea înghețatelor tocmai pentru că era considerat un ingredient esențial emulsionant, capabil să „lege” apa de grăsimile conținute în amestec. Odată cu îmbunătățirea artei fabricării înghețatei, oul (sau mai bine zis, gălbenușul de ou) a fost parțial sau total înlocuit de mono / digliceride ale acizilor grași pentru o serie de motive igienice, de cost și eficiență. modernii, cu toate acestea, reevaluează pe larg prezența oului în producția de înghețate de calitate, nu numai pentru proprietățile cunoscute de emulsionare și legare, ci și pentru capacitatea probabilă moderată de anti-îngheț atribuită proteinelor conținute în gălbenuș. . De fapt, un amestec pentru înghețată îmbogățit cu ou tinde să înghețe la temperaturi mai scăzute decât un alt amestec, formulat în mod egal, dar fără ou.
De asemenea, s-a descoperit că încălzirea adecvată a amestecului reprezintă o operațiune indispensabilă pentru a exploata pe deplin capacitățile de emulsifiere, legare și îngroșare ale proteinelor din ouă pentru producerea înghețatelor.
Atenţie!
Un exces de ouă din amestec poate modula negativ aroma înghețatei, ascunzând celelalte ingrediente. De asemenea, prea multe ouă pot provoca formarea spumei în timpul fazei de dezghețare a înghețatei.
- Pastele aromatizante: există diferite tipuri de paste aromatizante pe piață, precum alune, cacao sau pastă de fistic. Acestea sunt paste nobile concentrate capabile să accelereze munca producătorului de înghețată, obținând astfel înghețate de calitate într-un timp scurt. Chiar și pastele nobile trebuie să fie echilibrate corespunzător înainte de a pregăti amestecul: fiecare pastă aromatizantă, de fapt, se distinge prin propriul său conținut de zahăr și grăsimi.
- BUTTER (grăsime animală) și MARGARINA (grăsime vegetală): untul este un material gras ideal pentru prepararea înghețatei pline de corp și relativ grele. Cu toate acestea, tendința către râncezire și costul deloc neglijabil limitează utilizarea untului la unele înghețate speciale artizanale. Untul, care, fără îndoială, cântărește amestecul de înghețată, este uneori înlocuit cu grăsimi vegetale hidrogenate, care se conservă mai ușor. Untul și margarinele - ca toate celelalte grăsimi din amestec - trebuie să fie echilibrate corespunzător pentru a obține un produs cu o aromă și o structură optimă: un exces de grăsimi din înghețată, de fapt, poate perturba gustul produsului și poate reduce „depășirea (cantitatea de aer încorporată în amestec în timpul fazei de biciuire a înghețatei).
Inghetata de ciocolata fara oua
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Alte articole despre „Grăsimea în gelat”
- Zahăr în înghețată
- Inghetata
- Înghețată artizanală - Solide fără grăsimi și reziduuri uscate
- Tipuri de înghețată
- Pregătirea Gelato - Echilibrarea amestecului
- Pregătirea înghețatei - Pasteurizare, maturare, cremare
- Prepararea înghețatei de casă
- Calorii de înghețată
.jpg)
