Înghețată artizanală - Solide fără grăsimi și reziduuri uscate

S.L.N.G în înghețată (solide din lapte fără grăsimi)

Această categorie include tot ceea ce rămâne din lapte după îndepărtarea grăsimii și a apei, adică proteine, lactoză și săruri minerale, iar laptele praf degresat constituie ingredientul său părinte.

Solidele din lapte fără grăsime conferă înghețatei un aspect catifelat și mai bun, deoarece previn scăderea volumului masei, susțin înghețata și îi cresc punctul de topire. În plus, solidele din lapte fără grăsimi sunt o sursă de lactoproteine ​​cu valoare biologică ridicată (de exemplu cazeine, globuline, albumine), capabile să lege și să absoarbă multe molecule de apă, facilitând încorporarea aerului (depășirea) și, în același timp, să ofere o structură plăcut catifelată și compactă pentru înghețată Din punct de vedere cantitativ, Solidele din lapte fără grăsime nu trebuie să depășească 9-12% din greutatea amestecului.

Aprofundarea: cum se calculează procentul de S.L.N.G.?

Cantitatea de S.L.N.G. într-un amestec poate varia în funcție de tipul de înghețată pe care doriți să o obțineți.
Printr-o formulă matematică este posibil să se calculeze procentul de S.L.N.G. într-un amestec:

[100- (zaharuri% + grăsimi% + alte solide%)] x 0,15

În această formulă, 0,15 este considerat un număr fix și ia în considerare solidele din lapte fără grăsimi (exprimate în lactoză) conținute într-un amestec.

Pentru o echilibrare corectă, trebuie să considerăm că:

• Cantitatea de lapte praf degresat nu trebuie să depășească 11-12% din greutatea totală a amestecului
• 100 g lapte praf degresat aduce aproximativ 50 g lactoză: pe lângă această valoare, există riscul de a obține o înghețată excesiv de nisip datorită formării cristalelor de lactoză.

Pentru a evita problemele de „nisip”, a fost concepută această formulă, care provine din următoarele raționamente: „i S.L.N.G. sunt capabili să absoarbă apa în cantități egale cu 6-7 ori greutatea lor„Cu alte cuvinte, 15 g lapte praf degresat pot absorbi aproximativ 100 g apă: acest raport este exprimat cu cifra 0,15.

Ceea ce se obține din formulă este tocmai procentul de S.L.N.G. care poate fi folosit în amestec.

Exemplu. O înghețată oferă:

• 15% zahăr
• 6% grăsime
• 3% alte solide

I S.L.N.G. sunt calculate astfel: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4

Având în vedere că regula generală impune o cantitate de S.L.N.G. între 9 și 12%, valoarea 11,4 este ideală pentru un echilibru corect al amestecului.

Reziduuri de înghețată uscată (alte solide)

Exprimă tot ce nu poate fi considerat zahăr, grăsime, S.L.N.G. sau apă. Această categorie include substanțe capabile să acționeze ca stabilizatori, agenți de îngroșare și emulgatori, adică toate acele ingrediente capabile să crească rezistența la topirea înghețatei, să se lege la apă și să se umfle.
Principalele substanțe care intră în această categorie sunt:

• făină de semințe de roșcove
• alginat de sodiu
• gumă de guar

Această categorie include, de asemenea, solidele slabe prezente în pastele aromatizante (de exemplu, în cacao, alune etc.) și solidele din fructe care nu conțin zahăr.

Aprofundare: făină de roșcove în înghețată

Făina de semințe de roșcove este o polizaharidă hidrocoloidă extrasă din păstăia roșcovei: este probabil cel mai frecvent ingredient ca componentă a agenților de îngroșare și a stabilizatorilor pentru înghețată.
Făina de semințe de roșcove se dispersează bine atât la cald, cât și la rece, iar dispersarea sa la rece nu provoacă probleme, deoarece nu formează bulgări. Cu toate acestea, pentru a-și exercita pe deplin capacitatea de îngroșare, făina de semințe de roșcove necesită temperaturi ridicate: în acest sens, pentru o solubilizare excelentă, este indicat să aduceți amestecul la 80 ° C și să mențineți temperatura timp de cel puțin 2 minute. .
Făina de semințe de roșcove este utilizată singură în concentrații egale cu 0,5-1% sau împreună cu alți agenți de îngroșare, cum ar fi guma de guar și mono / di gliceridele acizilor grași (de exemplu, Aglumix ®).

Cantitatea de stabilizator conținută într-un amestec de înghețată nu trebuie să depășească 0,5-1%. Cu toate acestea, emulgatorii și stabilizatorii nu sunt atât de indispensabili în înghețatele (pe bază de fructe) (sorbete), adică în toate amestecurile care nu necesită adăugarea de grăsimi, formulate numai cu apă, zahăr și pulpă / suc de fructe.
Lecitina de soia și mono / di gliceridele acizilor grași sunt, de asemenea, incluse în această categorie: acești emulgatori sunt utilizați în cea mai mare parte la prepararea înghețatelor industriale (care necesită perioade lungi de depozitare). Funcția emulgatorilor este de a lega particulele de grăsime de moleculele de apă conținute în amestec, de a crește conservarea înghețatei, de a preveni formarea cristalelor de gheață și de a optimiza caracteristicile structurale (de exemplu vâscozitatea) produsului finit. .
Chiar și inulina poate fi utilizată pentru formularea înghețatei. Este o fibră solubilă, nedigerabilă de corpul uman, alcătuită din lanțuri lungi de fructoză. În amestecurile pentru înghețată, inulina prezintă un comportament similar, în anumite privințe, cu zaharurile: de fapt, ajută la scăderea punctului de îngheț al apei conținute în amestec, sporind capacitatea de înghețare a unor zaharuri, cum ar fi, pentru de exemplu, dextroză. Mai mult, fiind alcătuită din lanțuri lungi de fructoză, inulina contribuie - chiar dacă foarte puțin - la îndulcirea amestecului: are de fapt o putere de îndulcire egală cu aproximativ 10% comparativ cu cea a zaharozei. Din nou, în înghețată, acest fibra este, de asemenea, utilizată ca „compensator al corpului” (adică pentru a crește reziduul fix) în toate amestecurile lipsite de solid total (de exemplu, în înghețatele și sorbeturile din fructe). % din greutatea amestecului. Când este utilizată în doze mai mari de 2%, inulina pare să acționeze ca un fel de „înlocuitor de grăsime”: de fapt, este capabilă să ofere o structură pastoasă și cremoasă (la fel ca o substanță grasă) , fără însă a afecta negativ caloriile totale (inulina oferă 1Kcal / g față de 9Kcal / g de grăsime). gusturi și pastă la înghețată, similară cu cea produsă de substanțele grase.
Prezența inulinei într-un amestec face înghețata „funcțională”: de fapt, această fibră importantă are efecte pozitive asupra tranzitului intestinal, ajută la scăderea nivelului de colesterol „rău” și trigliceride din sânge și optimizează compoziția florei intestinale. .
În rezumat, stabilizatorii sunt aleși pentru:

• Facilitați absorbția aerului în timpul înghețării amestecului (pentru a favoriza depășirea)
• Inhibați formarea cristalelor de gheață în produsul finit
• Îmbunătățiți consistența înghețatei
• Stabilizați emulsiile
• Îmbunătățiți aroma înghețatei

Alte articole despre „Înghețată artizanală - Solide fără grăsimi și reziduuri uscate”

1. Grăsimi în înghețată
2. Inghetata
3. Zahăr în înghețată
4. Tipuri de înghețată
5. Pregătirea Gelato - Echilibrarea amestecului
6. Pregătirea înghețatei - Pasteurizare, maturare, cremare
7. Prepararea înghețatei de casă
8. Calorii de înghețată

Alte alimente - Dulciuri Aspic Cantucci Caramel Canded Cedar Ciocolată Ciocolată albă Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Zahăr ALTE ARTICOLURI Alcoolic Alcool și derivați Indulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri de mâncare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, băuturi spirtoase și grappe Preparate ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru S un Valentino Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane