Astăzi ne vom distra foarte mult pregătind un fel de mâncare care are toate cerințele pentru a fi considerat „molecular” din toate punctele de vedere! Am fost uimiți să vedem cum să facem caviale false și arii moleculare! Așadar, astăzi vom aduna câteva dintre aceste elemente de bază pentru a pregăti un fel de mâncare ca un adevărat bucătar! Sugestia mea este somonul afumat (de casă) cu aer de lămâie și caviar de mentă!
Video cu rețeta
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
Cartea de identitate a rețetei
- 118 KCal Calorii pe porție
-
Ingrediants
Pentru emulsie
- 1 lingura de glazura de otet balsamic
- 1 lingura de ulei de masline extravirgin
- 1 lingura de apa
Pentru felul principal
- 2 felii de 250g de somon proaspăt
- 1 lingura de ulei de masline extravirgin
- Aproximativ 100 ml de vin alb uscat
Pentru falsul Menta Caviar și pentru Soluție
- 4 g clorură de calciu
- 0,5 g bicarbonat de sodiu
- 1 g de acid alginic
- 100 ml (pentru caviar) + 150 ml (pentru soluție) de apă
- Câteva frunze de mentă
Pentru aerul de lamaie
- Suc neted de lămâie filtrat netratat
- 2 linguri de apă
- 2 g de lecitină din soia
Materiale necesare
- Boluri de diferite dimensiuni
- Strecurătoare
- Scara de precizie
- Tigaie cu capac
- Chiuretă
- Baterie de imersie
- Becker
- Seringă fără ac
- Pipetă (opțional)
Pregătirea
- Mai întâi, fumați somonul urmând instrucțiunile din ACEST VIDEO.
În ce constă fumatul la domiciliu?
Fumatul acasă este mult mai ușor decât ai putea crede. Doar urmați sfaturile de mai jos. Căptușiți un castron cu folie de aluminiu. Umpleți vasul cu ierburi aromate uscate (cum ar fi salvie, rozmarin, cimbru, oregano) și frunze uscate (de exemplu, frunze de dafin, frunze de usturoi uscate). Aprindeți focul și suflați pentru a arde toate lemnele aromate. De îndată ce focul se stinge, se va crea fum gros. Întoarceți imediat vasul în partea inferioară a cuptorului (oprit!). Așezați alimentele de fumat (somon, în acest caz) pe un raft poziționat imediat deasupra vasului și închideți ușa cuptorului. Nu porniți cuptorul! Lăsați alimentele să fumeze timp de 1-3 ore, aprinzând focul de câteva ori pentru fumatul mai intens.- Încălziți o tigaie antiaderentă și turnați o picătură de ulei de măsline extravirgin. Rumeniti feliile de somon afumat la foc mare, câteva minute pe fiecare parte. Apoi, lipiți-vă cu vinul alb uscat, lăsați alcoolul să se evapore și continuați să gătiți la foc mic timp de aproximativ zece minute.
- Între timp, pregătiți caviarul de mentă simulată pentru a merge cu somonul. Se amestecă frunzele de mentă cu apa.Filtrează totul printr-o strecurătoare strânsă pentru a îndepărta bucățile de mentă. Se toarnă lichidul filtrat înapoi în pahar și se adaugă acidul alginic și bicarbonatul de sodiu. Se amestecă din nou totul și se toarnă amestecul într-un castron. Așteptați să dispară spuma.
- Între timp, pregătiți soluția în care va avea loc sferificarea. Într-un castron, dizolvați clorura de calciu în apă.
- Luați smoothie-ul cu mentă cu o seringă și picurați-l în soluția de apă și clorură de calciu. Picăturile de esență de mentă se vor sferifica instantaneu. Așteptați aproximativ 30 de secunde pentru a obține sfere mici formate dintr-un gel de acoperire stabil și un miez lichid.
De ce și cum s-au deformat sferele?
Alginatul, în contact cu ionii de calciu, se polimerizează dând naștere acestor sfere particulare, numite „picătură” sau „caviar fals”.
Alginatul de sodiu este format din lanțuri lungi de polizaharide care au sodiu pe părți. În contact cu o soluție de apă și săruri de calciu, are loc o substituție: sodiul înlocuiește calciul și, având dublă valență, ține două lanțuri împreună. În acest fel, diferitele lanțuri de polizaharide se împletesc între ele pentru a forma o țesătură.- Scoateți sferele obținute (caviar molecular fals) cu o lingură de caviar sau cu o sită și spălați-le ușor în apă rece. Bilele de mentă sunt gata.
- Acum pregătește aerul molecular de lămâie. Strângeți sucul de pe o lămâie și strecurați-l. Se toarnă sucul într-un pahar, se adaugă apa și lecitina din soia. Scufundați blenderul manual și amestecați totul până se formează o spumă stabilă. De îndată ce se formează spuma, înclinați paharul și amestecați pe suprafață.
Stiai asta
Lecitina din soia este principalul ingredient pentru fabricarea așa-numitelor „arii” sau „spume” din bucătăria moleculară. Lecitina din soia - disponibilă sub formă de granule sau pulbere - este un fosfolipid, o moleculă compusă dintr-un cap polar (solubil în apă) și o coadă hidrofobă (care nu este solubilă în apă). Pentru această structură specială, lecitina este considerată un emulgator excelent sau o substanță capabilă să lege substanțe nemiscibile. Printre perechile de substanțe nemiscibile, putem găsi apă și ulei sau aer și apă. În prepararea aerului, se exploatează capacitatea lecitinei de a emulsiona apa și aerul.- Acum pregătește emulsia însoțitoare. Într-un castron, amestecați glazura de oțet balsamic cu uleiul și apa. Adunați soluția cu o micro-pipetă.
- Între timp, somonul va fi gata de servit.
- Serviți feliile de somon cu picăturile de mentă (caviar fals) și mousse-ul de lămâie (aer). Frigați somonul cu micro-pipeta plină de emulsie balsamică. Servi.
Comentariul lui Alice - PersonalCooker
Bucătăria moleculară este la fel de capricioasă, pe atât de distractivă! Odată ce îl veți obține, nu veți mai putea face fără ea pentru a crea vase moleculare din ce în ce mai complexe! Puține idei? Nu ratați următoarele rețete de gătit molecular!Valori nutriționale și sănătate Comentează rețeta
Somonul afumat cu aer de lămâie și caviar de mentă este un fel de mâncare bogat în acizi grași esențiali omega3. Nu este prea energic și, de asemenea, se pretează la o dietă hipocalorică; în plus, este potrivit pentru dietele împotriva dislipidemiei, hipertensiunii și diabetului. Proteinele sunt abundente și au o valoare biologică ridicată. Carbohidrații și fibrele sunt în schimb absente.
Porția medie de somon afumat cu aer de lămâie și caviar de mentă ar putea fluctua între 200 și 300g (235-350kcal).
