Generalitate
Homarii sunt Crustacee decapode din familia Nephropidae și din genul Homarus; din punct de vedere morfologic, acestea sunt deosebit de asemănătoare cu scampii sau racii italieni (tip Austropotamobius pallipes) în timp ce, comparativ cu grupul de creveți de mare, homarii se disting prin:
- Două gheare frontale mari, una mai impunătoare decât cealaltă, cu care vânează și se apără de prădători precum: halibut, placă, lup, etc.
- Patru antene, dintre care un cuplu mai lung și un cuplu scurt.
Ghearele și antenele, împreună cu picioarele, sunt anexe atașate la cap. Creierul și unele viscere fac, de asemenea, parte din capul homarilor, în timp ce corpul, care conține mușchiul elicei dedicat evadării, este segmentat în mai multe părți și se termină într-o „coadă mare în formă de evantai.
Homarii depun un număr mare de ouă, dar numai unul din 10 ecloziune și ajunge la maturitate
Homarii au o dietă bazată în principal pe moluște bivalve-lamelibranh, arici de mare și alte nevertebrate, dar, ocazional, își asumă și un comportament de eliminare.
Există două specii de homari: homarul european (specia Homarus gammarus) și homarul american (specia Homarus americanus).
Homar european - Homarus gammarus
Homarul european (Homarus gammarus) este albăstrui pe spate și limpezi pe burtă; ajunge la jumătate de metru în lungime, chiar dacă exemplarele comercializate au în general între 30 și 40cm.
Homarul european este răspândit în estul Oceanului Atlantic (în partea africană, spaniolă, portugheză, anglo-saxonă) și pe coastele peninsulei scandinave (în special în Norvegia); colonizează și Marea Mediterană unde este distribuită omniprezent, dar cu densitate mai mare în Marea Egee (poate fi găsită și în vestul Mării Negre).
Pescuitul homarului european are loc, în general, în funduri stâncoase între 20 și 50m adâncime, chiar dacă crustaceul poate ajunge la adâncimi batimetrice aproape abisale, unde este prins folosind ghivece speciale; este o specie cantitativ mai puțin prezentă pe piață decât cea americană, deși are caracteristici gustative semnificativ mai bune.
Homar american - Homarus americanus
Homarul american (homar american - Homarus americanus) are o structură morfologică destul de asemănătoare cu cea a homarului european și se distinge pur și simplu prin pigmentul carapacei care este mai ușor și tinde spre maro-roșcat în loc de închis-albăstrui.
Homarul american are un comportament foarte diferit în comparație cu homarul european, care afectează semnificativ metoda de recoltare a crustaceului. Cel american este mai curajos, mai agresiv și petrece mult timp în apă deschisă decât „vărul” european, care la rândul său iese din vizuină aproape doar pentru a se hrăni și rareori decide să înfrunte adversarul în ape deschise. se traduce printr-o tehnică diferită de pescuit între homarul european (prin intermediul capcanelor) și homarul american, de asemenea prins „de mână” pe funduri de nisip și nu excesiv de adânc.
Conservarea și utilizarea homarilor în bucătărie
Ca crustacee, homarii sunt supuși unei deteriorări rapide a cărnii lor; acestea, precum scampi, creveți și homari, conțin concentrații ridicate de enzime proteolitice care, împreună cu prezența masivă a aminoacizilor liberi, contribuie la eliberarea timpurie a grupurilor de azot. Procesul de descompunere a homarilor este, de asemenea, influențat de proliferarea bacteriană, chiar dacă, atunci când sosesc primele indicii de amoniac, acesta nu este în general suficient de ridicat pentru a justifica pierderea comestibilității.
Homarii sunt comercializați „vii și refrigerați” sau „morți, dar înghețați”; în mod evident, această a doua formă de conservare compromite aroma originală a animalului, care are totuși costuri de cumpărare decisiv ridicate.
Homarii se pretează la preparate culinare simple, cum ar fi fierberea și aburirea (tipice catalan), dar nu desfigurați compoziția grătarelor mixte, chiar și după gratinare; în Italia, primele feluri de mâncare pe bază de homar sunt, de asemenea, foarte populare, cum ar fi pastele proaspete (tagliolini), pastele uscate (sedanini) și risotto.
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
ATENŢIE! Homarul viu este comercializat cu ghearele blocate de două benzi de cauciuc pentru a le limita mișcările; se recomandă insistent NU îndepărtarea bandajelor înainte de suprimarea definitivă a crustaceului care, în încercarea de a se apăra, ar putea, de asemenea, să rănească grav operatorul implicat .
NB. Homarul, dacă este fiert în viață, emite zgomote ciudate care sunt interpretate greșit de cei mai susceptibili ca sunete de suferință; în realitate, este „creșterea volumetrică a lichidelor din interiorul carapacei care, prin creșterea presiunii, rup joncțiunile segmentelor și produce un șuierat ciudat. În orice caz, amintiți-vă că practica „gătitului viu” nu este cea mai corectă, deoarece (în cazul homarului) supune animalul unei suferințe inutile. Prin urmare, se recomandă uciderea rapidă a crustaceului înainte de tratamentul termic.
Caracteristici nutriționale
Homarii aparțin listei alimentelor „potențial alergenice”; prin urmare, nu sunt recomandate în dietele din timpul sarcinii, alăptării și în perioada de după înțărcare.
Homarii sunt alimente de origine animală bogate în proteine cu o valoare biologică ridicată, sărace în lipide, lipsite de carbohidrați și, din punct de vedere energetic, remarcabil de puțin calorii; prin urmare, se pretează dietelor de slăbire, dietelor pentru diabet, dar NU dietelor împotriva dislipidemiilor, deoarece conțin cantități mari de colesterol. Homarii conțin o cantitate de purine, ceea ce le face nepotrivite pentru hrănirea hiperuricemiei și gutei.
În ceea ce privește vitaminele, homarii aduc o cantitate bună din cele din grupa B, în special de niacină (vit. PP); în ceea ce privește sărurile minerale, potasiu și fosfor se remarcă.
NB. Homarul, ca și ceilalți crustacei, are o carapace bogată în chitină; această polizaharidă (atunci când este tratată corespunzător cu soluții alcaline) este liberă chitosan, o moleculă utilizată ca chelator de lipide în formularea suplimentelor alimentare de slăbire.
Pește, moluște, crustacee hamsii sau hamsii Garfish Alaccia Eel homar homar hering homar Whitebait Bottarga biban (biban) calamar canocchie scoici Canestrelli (scoici) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Midii Crustacee Date de mare Fructe de pește Făină de pește Crevete Crab (Granceola) Halibut Salată de mare Lanzardo Leccia Melci de mare Creveți Cod Moluscă Caracatiță Merluc Ombrina Stridii Dorată Bonito Pangasius Paranza Pastă de anșoa Pește de sezon proaspăt Pește albastru Pește puf Spadă Plăbă Caracatiță (caracatiță) Arici de mare Amberjack Somon Sardine Sardine Scampi Scampi Sushi Telline Ton Ton conservat Mullet Păstrăv Ceai de pește Bluefish Scoici ALTE ARTICOLE DIN PEȘTE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgăitoare Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și grăsimi produse din piersici Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun cu diete ușoare pentru femei , rețete de ziua mamei și tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de vacanță Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
