Cerealele sunt plante erbacee aparținând genului botanic Poacee sau Graminaceae. Foarte utile pentru alimentația umană, semințele de cereale sunt consumate în principal bogate în amidon.
Nu toate cerealele sunt la fel; acestea diferă pentru speciile biologice, pentru caracteristicile botanice, pentru aplicarea gastronomică a semințelor și pentru conținutul nutrițional relativ și așa mai departe.
Unele cereale, de exemplu, conțin factori nutriționali care nu sunt tolerați de unii oameni hipersensibili. Vorbim despre gluten, o proteină care dăunează sănătății celiachilor.
De fapt, boabele nu conțin cu adevărat gluten. Această polipeptidă, care odată structurată seamănă cu o „rețea lipicioasă”, este formată din combinația a două elemente peptidice (aparținând grupurilor de: glutelină și prolamină) în prezența apei.
După cum mulți cititori vor ști deja, glutenul este un factor esențial pentru dospirea naturală a făinii și a aluaturilor pe bază de apă (cu adăugarea de aluat, drojdie mamă, biga, drojdie de bere); din acest motiv grâul sau făina de grâu - cerealele care conțin cel mai mult - este considerat cel mai potrivit ingredient pentru fabricarea pâinii (producția de pâine).
Cu toate acestea, meritele pe care glutenul le dă aluatelor nu contează pentru celiaci care, în ciuda lor, prin introducerea acestei proteine cu dieta, manifestă simptome și uneori chiar și tulburări grave. Pe termen lung, un celiac care mănâncă sistematic cereale cu gluten riscă să contracteze așa-numita boală celiacă.
De aceea, grâul sau grâul nu sunt singurele cereale care conțin gluten; în articolul următor vom afla care sunt acestea.
sau ssp. turanicum), aestivumOvăzul conține gluten?
Studii recente (De ce ovăzul este sigur și sănătos pentru pacienții cu boală celiacă - 2016) au arătat că aportul de ovăz (Avena sativa) nu induce - în marea majoritate a cazurilor - reacții epiteliale mediate de imunitate ale mucoasei intestinale tipice bolii celiace.
Ovăzul conține avenine, similare dar nu egale cu prolaminele grâului, în cantități de 10-15% din aportul total de proteine (în comparație cu 80-85% din prolamine în celălalt caz). Datele colectate ne spun că este foarte rar (dar nu imposibil) ca, la celiaci, celulele T ale sistemului imunitar să recunoască și să reacționeze la epitopii specifici aveninei.
Analizele efectuate asupra semințelor oferă dovezi ale absenței peptidelor toxice asemănătoare gliadinei în ovăz, confirmând că aceasta poate fi definitiv considerată sigură pentru consumul persoanelor celiace. Pe de altă parte, introducerea ovăzului în dieta fără gluten a pacienților cu boală celiacă este recomandată numai după recuperarea totală a sănătății intestinale.
Sorgul conține gluten?
În trecut se credea că sorgul, folosit pentru fabricarea pâinii în Africa, conținea și gluten. Un studiu destul de recent (Sorgul, un aliment sănătos și fără gluten pentru pacienții celiaci, după cum se demonstrează prin analize genomice, biochimice și imunochimice - 2013), însă, a negat această ipoteză.
Analizele efectuate asupra cerealelor oferă dovezi fiabile cu privire la absența peptidelor similare gliadinei, deci toxice pentru celiaci, în sorg. Rezultatele confirmă, prin urmare, că, în dieta persoanelor celiace, cerealele pot fi considerate definitiv sigure.
Faptul rămâne că unele soiuri de sorg, care nu mai sunt folosite pentru consumul uman, conțineau alte ingrediente active potențial dăunătoare, care nu au nicio legătură cu glutenul și boala celiacă, aparțin categoriei glicozidelor cianogene. sorgul utilizat în nutriția umană este, pentru selecția și tratamentul genetic, lipsit de acești factori și poate fi considerat sigur.
Un alt aliment fără gluten este Yuca.
. , intoleranța specifică față de această proteină.
În plus față de cazurile depline, este posibil să se recunoască o serie de simptome atipice de natură extra-enterică care par să unească mulți subiecți care au dat rezultate negative pentru boala celiacă; în acest moment este foarte dificil să stabilim dacă este un fel de isterie colectivă dictată de tendință, o reacție concretă legată de iritabilitatea colonului sau o hipersensibilitate colectivă reală.
Rămâne faptul că cerealele care conțin gluten sunt o sursă foarte importantă de întreținere, prin urmare, înainte de a le demoniza pe nedrept, este oportun să așteptăm experimente științifice care să demonstreze sau să nege mecanismele de hipersensibilitate legate de aportul acestei proteine.
Salată de cereale fără gluten
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
