Varza vară: nutriție, dietă și gătit

de varză crudă (familia Brassicaceae, gen Brassica, specie oleracea L., subspecie capitata și varietate Filderkraut Spezialzucht - alb devreme).

Shutterstock

Varza verde reprezintă un „preparat conservator, similar cu iaurtul, necesar pentru a garanta disponibilitatea varzei chiar și după o lungă perioadă de timp de la recoltarea legumelor”. Varza este, prin urmare, legume conservate.

Termenul „varză murată” are origini germane și etimologic derivă din termenul „Kraut”, care în sens larg înseamnă „iarbă”; în schimb mâncarea propriu-zisă (care în Italia este cunoscută în mod specific prin termenul „varză murată”), în limba maternă se numește varză (tradus: „varză acră”).

Varza murată este deosebit de răspândită în zonele central-nordice ale Europei, cu un climat continental care tinde să fie rece; Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Ungaria, Polonia, Slovenia, hinterlandul croat, Serbia și multe dintre țările din fosta Uniune Sovietică.

Varza de varză se distinge de varza crudă pentru gustul sărat și acru, în timp ce profilul nutrițional este parțial modificat, dar nu neapărat sărac; varza murată se distinge de alimentele proaspete prin:

• Conținut mai mic in vit. C (acid ascorbic)
• Conținut mai mare de vitamine B (după fermentare)
• Conținut mai mare de clorură de sodiu (NaCl - sare de bucătărie).

energia varză murată nu este foarte diferită de cea a varzei proaspete. Așa cum era de așteptat, varza acră este legume conservate și supuse unui stres oxidativ considerabil; mai mult, pentru a fi conservate pentru o lungă perioadă de timp, acestea necesită ambalare și pasteurizare ulterioară, fără a lua în considerare faptul că, înainte de consum, ar trebui să fie sotate într-o tigaie. Toate aceste aspecte (oxidare și tratament termic) determină o scădere semnificativă a acidului ascorbic global (vitamina C). În ceea ce privește sărurile minerale, varza murată conține cantități mari de sodiu, ceea ce le face inadecvate pentru dieta anti-lactație. . Pe de altă parte, acestea sunt, de asemenea, bogate în colină (vitamina J), o substanță potențial utilă pentru reducerea homocisteinei circulante ca factor de risc cardiovascular. Varza verde, folosind fermentația bacteriană, conține, de asemenea, cantități bune de cobalamină (vitamina B12), un factor limitativ în dietele strict vegane.

Valoare nutritionala Cantitate Partea comestibilă 100% Cascadă 92,5 g Proteine 0,9 g Lipide TOT 0,1 g Colesterol 0,0 mg TOT Carbohidrați 4,3 g Fibre dietetice 2,6 g Putere 19,0 kcal Sodiu 661,0 mg Potasiu 170,0 mg Fier 1,5 mg Fotbal 30,0 mg Fosfor 20,0 mg Tiamina sau vit B1 0,02 mg Riboflavina sau vitamina B2 0,02 mg Niacina sau PP vit 0,14 mg Vitamina A 1,0 μg * vitamina C 14,7 mg Vitamina E 0,14 mg Gram negativ și favorizează cele utile). La sfârșitul aranjamentului, este necesar să plasați o greutate care să comprime totul permițându-i să se scurgă din apa eliberată prin sărare și fermentare.În cele din urmă, acoperiți recipientul și lăsați-l să fermenteze într-un loc răcoros câteva zile (aproximativ 2 ) atingând nivelul de aciditate suficient (aproximativ 1,6-1,8% cu 1,0-1,3% acid lactic și un pH între 3,1 și 3,7).

Bibliografie: Microbiologia alimentară - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pagina 191



Varză acră - Cum să le pregătiți și să le păstrați acasă

Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.

• Accesați pagina video
• Accesați secțiunea Rețete video
• Urmăriți videoclipul pe youtube

În general, nu este necesar să se utilizeze startere microbiene pentru prepararea varză murată, deoarece flora bacteriană utilă este cea prezentă în alimentele crude; acestea din urmă sunt în esență bastoane lactice și coci, mai exact: Leuconostoc mezenteroizi, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc au o generație și un timp de viață mai mici); ulterior: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. De asemenea, implicat în etapele finale ale fermentației varză murată Pedicoccus cerevisiae si "Enterococcus faecalis.