Gătind mâncarea, sunt induse modificări nutriționale care se referă în principal la aspectele de sănătate și igienă-alimente ale alimentelor în sine. Printre modificările care afectează diferiții macronutrienți, cele ale lipidelor sunt predominant negative; să le vedem în detaliu.
Hidroliza grăsimilor - un aspect pozitiv
Gătirea grăsimilor alimentare implică o „hidroliză (sau digestie parțială) a lipidelor în sine.
Aceasta este o modificare care se referă în principal la i gliceride, sau grăsimile „complexe” formate dintr-o moleculă de glicerol + 1-3 lanțuri laterale atașate (de exemplu acizi grași). După digestie și absorbție, majoritatea gliceridelor (trigliceridelor) sunt utilizate pentru producerea de ATP, atât prin oxidarea B a acizilor grași (acizi grași), cât și prin neoglucogeneza glicerinei.
Acizii grași sunt substanțe nutritive care furnizează mai mult decât dublul caloriilor în comparație cu zaharurile, dar, pe de altă parte, sunt extrem de lent de utilizat atât datorită procesului îndelungat de oxidare celulară, cât și datorită efortului digestiv, absorbțional și metabolic considerabil.
În virtutea acestei „lenticiuni”, hidroliza prin gătirea grăsimilor (sau ruperea legăturii dintre acizii grași și glicerol cu eliberarea de apă) ar reprezenta cu siguranță un aspect pozitiv, deoarece accelerează digestia și, prin urmare, limitează timpul de utilizare generală pentru corp.
Peroxidarea grăsimilor - un dezavantaj
Modificări fizico-chimice ale lipidelor prin gătit se referă în principal la peroxidare din acizi grași polinesaturați (PUFA). Gătirea grăsimii PUFA determină absorbția oxigenului molecular cu producerea de peroxizi, sau compuși chimici care conțin "unitatea structurală" -O-O- "care" dezactivează "acidul gras de pornire și toate funcțiile sale; primii peroxizi eliberați sunt hidroperoxizi, care implică inevitabil producerea de radicali liberi. Peroxidarea este un aspect negativ al grăsimilor de gătit deoarece, pe lângă schimbarea semnificativă a culorii, mirosului și gustului alimentelor implicate, declanșează radicali liberi (posibil blocați de antioxidanți) și anulează funcția specifică a PUFA-urilor interesate.
Depășirea punctului de fum - un dezavantaj
Pentru a găti grăsimi este esențial să evitați depășirea relativă punct de fum. Evident, respectând regulile sistemelor de gătit, acest inconvenient este ușor evitat ... dar în eventualitate, care ar putea fi inconvenientele în depășirea punctului de fum? Punctul de fum este definit ca temperatura maximă la care putem găti lipidele; nu toate grăsimile au același punct de fum și unele sunt mai potrivite pentru tratamentul termic decât altele. Când punctul de fum este depășit, acroleina și formaldehida sunt eliberate imediat, doi cataboliți ai glicerol extrem de toxic pentru ficat. Acroleina este vizibilă sub formă de fum alb și este potențial usturătoare pentru membranele mucoase ale ochilor, nasului și căilor respiratorii. Fiind cataboliți ai glicerolului liber, producția de acroleină și formaldehidă (cum ar fi peroxidarea) depinde, de asemenea, în primul rând de hidroliza primară care descompune gliceridele în acizi grași + glicerol.
NB: producția de acrilamidă are loc și în timpul gătirii grăsimilor care depășesc punctul de fum; în special, eliberarea acestuia are loc în timpul tratamentului termic al zaharurilor și este corelată cu temperatura și invers proporțională cu concentrația de apă din aliment. Producția de acrilamidă crește în special în timpul gătirii grăsimilor, deoarece în astfel de circumstanțe se ating cu ușurință temperaturi atât de ridicate (vezi cartofi prăjiți, crutoane prăjite etc.), încât să permită eliberarea lor.
În cele din urmă, grăsimile de gătit implică numeroase modificări structurale. Comparativ cu proteinele de gătit și zaharurile de gătit, lipidele de gătit au mai puține implicații pozitive, care se limitează la hidroliza moleculelor de energie numite gliceride. Acest proces de simplificare moleculară poate crește digestibilitatea grăsimilor implicate, dar, pe de altă parte, favorizează degradarea a acizilor grași PUFA prin peroxidare și eliberare de radicali liberi și determină conversia glicerolului în acroleină sau formaldehidă; nu în ultimul rând, s-a demonstrat că prăjirea zaharurilor în grăsimi (deoarece se ating temperaturi foarte ridicate) favorizează producția de acrilamidă, un compus chimic toxic și cancerigen al carbohidraților.
