DIETA ȘI SOMONUL

Somonul ca aliment: Cum să-l mănânci?

Somonul este un aliment care se pretează la diferite tipuri de consum.

În „stare proaspătă” carnea sa este delicată și plăcută (unde „proaspătă” înseamnă „NU procesată” cu alte metode de conservare decât congelarea); există și alte produse obținute folosind sisteme alternative, printre acestea, cea mai caracteristică este „fumatul (însoțit de o sărare ușoară), dar astăzi conservarea somonului conservat prin intermediul unui lichid de conservare (saramură) este de asemenea destul de răspândită. consumat (și mai puțin valoros) este somonul sub formă de pateu.
Ceea ce mulți ignoră este că somonul NU este consumat doar din mușchi și grăsime sau ceea ce este în mod obișnuit înțeles ca „carne”.Ouăle sale, în special în anumite locuri, sunt considerate o adevărată delicatesă. Ai grijă totuși! Cei care așteaptă un gust mai mult sau mai puțin „anonim”, asemănător cu cel al icrelor sau al peștelui zburător, sau cei obișnuiți cu aroma delicată a caviarului rus, ar putea fi dezamăgiți neplăcut; de fapt, icrele de somon se disting printr-un parfum „exploziv” de omega 3, atât de intens încât domină orice alt ingredient din vas. Unele organe de somon par, de asemenea, comestibile și, în general, plăcute la gust; ficatul este cu siguranță cel mai cunoscut. La fel ca organul menționat mai sus de cod, rechin albastru și alți pești de mare reci, ficatul de somon este, de asemenea, foarte bogat în omega 3 și, împreună cu alte părți de „deșeuri” din comerțul cu carne conexă, este adesea utilizat pentru formularea suplimentelor alimentare . În sine, ficatul de somon este un produs destul de simplu de gătit, dar, fiind un organ semnificativ expus anumitor contaminanți, dacă este destinat consumului uman, ar trebui obținut de la animale controlate, ignorând în schimb creaturile crescute fără a respecta disciplina.
Revenind la carnea de somon, menționăm pe scurt cele mai populare rețete din țara noastră care, sincer să fiu, nu se laudă cu o adevărată tradiție culinară specifică acestui aliment. Somonul proaspăt (chiar dezghețat), mai ales în ultimii ani, este adesea încorporat în rețetele de pește crud. Singur sau în salate mixte mai mult sau mai puțin exotice, este acum un ingredient fundamental al sushiului japonez (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki etc.), în care este, de asemenea, posibil să-l combinați cu alimente care conțin ouă (ikura). Întotdeauna crudă, carnea de somon se pretează la producerea de carpaccio sau tartare din pește proaspăt, afumat sau marinat. În ceea ce privește sistemele de gătit, pe de altă parte, gătitul cu abur și cuptor sunt mai frecvente, cu sau fără utilizarea crustei de sare.
Există două tipuri diferite de fumat, unul industrial (poate și de tip chimic, ca și pentru anumite mezeluri), care include și o primă sărare și un vid ulterior și o „altă gospodină. Aceasta din urmă” (vezi rețeta video ) poate fi realizat și în interiorul cuptorului de acasă; implică o sărare ușoară inițială și se efectuează „rece” (cu cuptorul oprit, în care se introduce lemnul aburit), motiv pentru care nu prelungește foarte mult durata de valabilitate a mancarea. Pe de altă parte, vă permite să personalizați gustul în funcție de tipul de lemn utilizat.
Când vine vorba de marinare, există mai multe rețete diferite. Unele se bazează pe deshidratarea somonului prin sărare (cu puțin zahăr) și rehidratarea ulterioară în suspensii aromate (apă, suc de citrice, ierburi, ulei etc.); altele exploatează direct lichide aromate cu o putere osmotică mult mai mare decât acea carne (de obicei cu procente foarte mari de zahăr și sare), pentru a „fermiza” țesuturile în timp ce le aromează.
În orice caz (întrucât este un aliment care trebuie consumat crud), vă reamintim că înainte de a fuma sau de a marina este întotdeauna necesar să aplicați scăderea temperaturii pentru a evita orice risc de parazitoză.
Dacă carnea de somon proaspăt, afumat sau marinat lasă loc imaginației culinare, nu există prea multe de precizat în ceea ce privește somonul conservat și paté. Acesta din urmă este adesea utilizat în formularea de tartine, gustări, aperitive și sandvișuri, în timp ce cel dintr-un borcanul merge bine cu pastele uscate ca umplutură pentru tortelli sau ca sos însoțitor.

Calitatea și controversele somonului în dietă

Să ne concentrăm acum asupra calității materiei prime disponibile pe piață. Există diverse specii de somon, dar în Italia (și, de asemenea, în restul Europei) se consumă în principal somon atlantic (nomenclatură binomială: Salmo salar).

Majoritatea somonului prezent pe băncile naționale provine din acvacultură străină și ajunge în Italia sub formă de congelat, pentru a fi dezghețat numai înainte de vânzarea cu amănuntul. Prin urmare, nu există niciun motiv valid pentru a-l cumpăra „de la piață” decât într-un dulap congelator (unde, în plus, ar costa și mai puțin). Singurul detaliu care face cu adevărat diferența între „somon și somon” privește originea, destinată peștilor de crescătorie sau peștilor capturați. Densitate scăzută a populației), trebuie amintit că somonul capturat (sau mai bine zis numit „sălbatic”) este calitativ mai bun În zilele noastre, compoziția furajelor poate fi variată pe baza produsului care urmează să fie obținut, gestionând și concentrația nutrițională și pigmenții responsabili de colorarea somonului; această ultimă caracteristică poate fi îmbunătățită și prin limitarea prezenței crustaceelor, în schimb prezente în mod natural în dieta somonului sălbatic (foarte bogat, precis, în aceste molecule). În practică, carnea acestor pești ar putea fi „colorată” prin suplimentarea hranei cu vitamine pro de tip A, cam ca păstrăvul somon. Amintiți-vă că acesta din urmă NU este o specie hibridă, ci un păstrăv curcubeu cu carne roz obținut de hrănirea peștilor cu făină deosebit de bogată în carotenoizi.
Din păcate, pescuitul cu somon sălbatic NU este suficient pentru a satisface cererea pieței, motiv pentru care agricultura este complet necesară; totuși, nici măcar această măsură de precauție nu protejează mediul împotriva daunelor ecologice provocate de super-cererea de somon. De fapt, fermele piscicole necesită prezența peștilor mici și a crustaceelor care sunt apoi pescuite, activitate care slăbește semnificativ bazele lanțului alimentar marin.

Rolul somonului în dietă

Somonul proaspăt este un produs care apare adesea în diete, indiferent dacă sunt sau nu terapii nutriționale. După cum vom vedea mai jos, însă, nu este adaptabil la nicio dietă; de fapt, datorită puterii calorice ridicate, acesta ar putea fi contraindicat în dieta subiecților supraponderali sedentari. Cea mai interesantă aplicație dietetică a sa se referă la dieta împotriva bolilor metabolice (în principal dislipidemie și hipertensiune arterială). Această ultimă aplicare se datorează valorii nutritive particulare. de somon, care se distinge prin bogăția sa în acizi grași esențiali din grupa omega 3 (în special EPA și DHA) și astaxantină (carotenoid). După cum se știe acum, moleculele lipofile din grupul omega 3 nu pot fi produse independent de organism, prin urmare ele trebuie neapărat introduse odată cu dieta. Efectul lor metabolic (pe lângă cel energetic) este bivalent: este de precursori ai unor eicosanoizi „buni” și constituenți ai membranei celulare; în plus, se pare că prezența lor scade colesterolul, îmbunătățește raportul LDL / HDL, scade hipertrigliceridemia, reduce hipertensiunea, combate inflamația sistemică, previne „apariția trombilor în avantajul riscul cardio-vascular și reduce complicațiile legate de diabetul zaharat de tip 2. "Astaxantina, pe de altă parte, este o vitamina A pro cu efect antioxidant și colorant; este molecula responsabilă de culoarea roz a somonului din carne, care joacă un rol rolul metabolic al protecției împotriva radicalilor liberi și o funcție benefică a pielii împotriva arsurilor solare.
Este curios să aflăm că printre diferitele suplimente de omega 3 există și așa-numitul ulei de somon (pentru oameni și animale). Pe lângă lanțurile bine-cunoscute de acizi grași esențiali, acest ulei portocaliu (comercializat în perle de colagen) este promovat în virtutea prezenței astaxantinei antioxidante și a fosfolipidelor (obținute probabil din țesutul nervos al peștilor). Metoda de extracție a uleiului de somon nu este bine cunoscută publicului, dar nu poate fi exclus faptul că implică reciclarea anumitor resturi obținute din comercializarea cărnii.
Pe de altă parte, trebuie amintit că somonul se încadrează în categoria peștilor grași, prin urmare este un aliment cu o valoare calorică ridicată. Aceasta înseamnă că orice abuz constant și semnificativ de alimente (poate asociat cu alte comportamente „discutabile”), ar putea favoriza apariția supraponderalității. Să nu uităm că printre diferitele cauze de apariție a bolilor metabolice menționate mai sus (cu referire la efectele pozitive ale omega 3), pe lângă predispoziția individuală, un stil de viață sedentar și o dietă dezechilibrată, există și supraponderalitate. din cele spuse până acum, cu siguranță nu este dificil de înțeles de ce somonul apare rar în dietele împotriva obezității. Pentru a fi precis, acest aliment ar putea fi contextualizat într-un mod mai mult sau mai puțin eficient chiar și în aceste scheme nutriționale, având totuși previziunea de a reduce uleiul general de condimente; totuși, respectând criteriul „aplicabilității” porțiilor (adică greutăți cel puțin suficiente pentru a conferi senzația de sațietate), inserarea somonului în dieta unui subiect sedentar ar deveni oarecum complicată și nu întotdeauna justificabilă.
Mai mult, să nu uităm că somonul este un aliment bogat în proteine cu o valoare biologică ridicată, adică cu un fond destul de bun de aminoacizi esențiali și în cantități considerabile; acest aspect este deosebit de apreciat de sportivi și culturisti.
În ceea ce privește sărurile minerale, carnea de somon este destul de bogată în fier, potasiu și fosfor, în timp ce în ceea ce privește vitaminele, vitamina A (Astaxantina), vitamina D (Colecalciferol) și vitamina PP sunt abundente (Niacin) și vitamina B1 (Tiamină).
Pentru subiecții fără complicații, somonul este întotdeauna foarte relevant în dietă și sub orice formă, în timp ce pentru femeile însărcinate trebuie gătit pentru a preveni în continuare riscul de contaminare microbiologică.