Cum se fierbe laptele în cel mai bun mod
Fierberea laptelui poate suna simplu, dar există o artă - și un pic de știință - să o faci corect. Laptele este format din apă, grăsimi, carbohidrați și proteine. Când îl încălzești, apa începe să se evapore. alte componente încep să se separe.
Aducerea la fierbere prea repede poate arde zaharurile și poate coagula proteina din zer.
Zerul și cazeina sunt două elemente similare, dar nu sunt aceleași.
Acest lucru provoacă arsuri în partea inferioară a cratiței și formarea unei piele la suprafață. Laptele fierbinte formează, de asemenea, o spumă deasupra, care poate scăpa rapid pe aragaz.
Cel mai bine este să încălziți laptele încet la foc mediu și să-l amestecați pe măsură ce fierbe. Amestecarea și reîncălzirea ușoare ajută la menținerea apei și a nutrienților la un loc: carbohidrații, grăsimile și proteinele din lapte. De îndată ce se formează bule în jurul marginilor oalei și doar câteva în centru, trebuie să opriți căldura Cu cât laptele este mai cald, cu atât este mai probabil să denaturezi proteinele și să provoace cașcarea. Când gătești la o temperatură mai ridicată, este mai probabil să observi schimbări de gust și culoare (ușor mai închise).
. O porție de 1 cană (237 ml) de lapte integral asigură:
- Calorii: 146
- Proteine: 8 grame
- Carbohidrați: 11,4 grame
- Grăsime: 8 grame
- Calciu: 300 mg (23% din valoarea zilnică (DV))
- Riboflavină: 0,337 mg (26% din DV)
- Vitamina D: 2,68 mcg (13% din DV)
- Fosfor: 246 mg (20% din DV)
- Vitamina B12: 1,32 mcg (55% din DV)
Temperaturile regulate de pasteurizare nu modifică mult conținutul de nutrienți, în timp ce temperaturile foarte ridicate (UHT) modifică conținutul de proteine, carbohidrați și lipide din lapte și afectează conținutul multor vitamine. Fierberea modifică și proteinele laptelui. Cele două proteine principale din lapte sunt cazeina și zerul: cazeina cuprinde aproximativ 80% din proteinele din lapte, în timp ce zerul reprezintă aproximativ 20%. Caseina din lapte rămâne destul de stabilă, chiar și în timpul fierberii. Principalul carbohidrat din lapte este lactoza și este sensibil la căldură. Când aduceți laptele la fierbere, o parte din lactoză se transformă într-un zahăr nedigerabil numit lactuloză și alți compuși. Fierberea modifică, de asemenea, parțial grăsimile din lapte, care sunt acizi grași cu lanț scurt, mediu și lung. În timp ce conținutul total de grăsimi este stabil cu fierberea, unele dintre grăsimile cu lanț lung pot fi convertite în grăsimi cu lanț scurt.
acizii grași cu lanț lung se transformă în acizi grași cu lanț scurt și mediu, care sunt benefici pentru sănătate. Organismul metabolizează grăsimile cu lanț mediu diferit de alte grăsimi. În loc să le depoziteze, corpul le absoarbe rapid și le folosește ca energie. Grăsimile cu lanț scurt sunt un combustibil important pentru celulele intestinale, care sunt asociate cu o sănătate mai bună a intestinului și un risc mai mic de cancer de colon. Nu numai asta, ele ajută la menținerea sub control a greutății corporale, a nivelului zahărului din sânge și a tensiunii arteriale.
la proteine din lapte sau intoleranță la lactoză. Un studiu privind tratamentele termice și proteinele din lapte a identificat 364 de proteine din lapte. După fierbere, 23% din proteine au scăzut substanțial. Acesta poate fi motivul pentru care copiii care tolerează slab laptele pot consuma uneori alimente pe bază de lapte gătite sau coapte în siguranță.
O parte din conținutul de lactoză din lapte este, de asemenea, redus în laptele fiert. Fierberea îl transformă în diferite tipuri de acizi și lactuloză, un tip de zahăr pe care oamenii nu îl absorb. Cu toate acestea, dacă aveți o alergie la proteinele din lapte sau intoleranță la lactoză, este important să știți că fierberea nu poate provoca modificări suficiente pentru a permite laptelui să fie consumat în siguranță și fără manifestări care afectează tractul gastro-intestinal.
și conținutul de vitamine din lapte. Vitaminele B (tiamina, riboflavina, niacina, acidul folic, B6 și B12) mutează și sunt cele mai sensibile la căldură. Fierberea laptelui reduce nivelul tuturor vitaminelor B cu cel puțin 24%. Acidul folic scade cu până la 36%. Deși acest lucru este semnificativ, laptele nu este o sursă primară de vitamine B în dietele majorității oamenilor, cu excepția riboflavinei, care funcționează cu alte vitamine B în conversie. Alimentele în energie Este rar să fie deficitar în riboflavină, deoarece poate fi obținută din multe alimente.
În ceea ce privește proteinele, totuși, modificările structurale rezultate din fierbere determină organismul să digere și să rețină mai puține proteine din lapte. Consumul de lapte pasteurizat UHT economisește cu 12% mai puține proteine decât consumul de lapte pasteurizat obișnuit.
