Katsuobushi este un derivat al primului grup fundamental de alimente. Fiind deshidratat, este foarte caloric și, în general, concentrat. Conține cantități semnificative de proteine cu valoare biologică ridicată, grăsimi polinesaturate semi-esențiale omega 3 - acid Eicosapentaenoic EPA și acid docosahexaenoic DHA - vitamine solubile în apă din grupa B și solubile în grăsimi D, minerale - precum fierul și iodul - colesterolul și histamina. Cu toate acestea, este un aliment considerat nesigur igienic și nepotrivit pentru anumite condiții speciale, cum ar fi sarcina. Mai jos vom intra în mai multe detalii și, de asemenea, vom aprofunda aplicațiile dietetice aferente.
O variantă a lui Katsuobushi, „Bonito Flakes” (fulgi / petale de Bonito), este un preparat aproape identic, dar pentru multe de calitate inferioară. Diferența constă în materia primă; în timp ce Katsuobushi se obține din prelucrarea K.. Pelamis, Bonito Flakes se bazează pe pești din tribul Sardini - de exemplu genul Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sardă etc.
„Karebushi”, o variantă tradițională a lui Katsuobushi, este inoculată cu ciuperca Aspergillus glaucus ceea ce ajută la reducerea conținutului de umiditate. Au existat cazuri de intoxicație din cauza prezenței micotoxinelor în Katsuobushi produse de microorganism.
Katsuobushi are o aromă foarte intensă, gust sărat și umami foarte pronunțat - atribuibilă „conținutului ridicat de acid inosinic. Potrivit unor cercetări, Katsuobushi este, de asemenea, responsabil pentru o senzație recent descoperită numită kokumi (în engleză„ heartiness ”sau„ mouthfulness ” ).
