Colatura de hamsii este un condiment alimentar. Cea din Cetara - provincia Salerno, pe coasta Amalfi, regiunea Campania - se bucură de recunoașterea Produsului Agroalimentar Tradițional (PAT).
Sosul de hamsie are o consistență lichidă, ușor vâscoasă sau uleioasă. Culoarea este chihlimbar, aproape roșiatică - similar cu uleiul de ardei iute sau siropul de arțar. Se produce, de fapt, prin turnarea saramurii utilizate în timpul procesării hamsiilor conservate. Mai exact, aceștia sunt peștii capturați - în perioada de reproducere - în zona de coastă imediată, între mijlocul primăverii și începutul verii; turnarea durează aproximativ 6-7 luni și este gata pentru perioada de Crăciun.
Garum, o rețetă similară, era deja folosită în epoca romană. Urme de sos de hamsie pot fi identificate încă din Evul Mediu, când călugării depozitau peștele în butoaie sărate - mbuosti - colectând ceea ce ieșea din crăpături.
. Conține în principal apă, sare de mare și lichide din carne de hamsie.Colatura de hamsie nu ar trebui să aibă un aport energetic considerabil, ci dimpotrivă. Cu toate acestea, densitatea calorică a alimentelor pare foarte diferită de la o „etichetă la alta” (de la 100 kcal / 100 g la 200 kcal / 100 g de parte comestibilă) . Diferențele în termeni de energie sunt, de asemenea, de 100%.
Puterea osmotică a sării are ca unic efect extragerea apei și a anumitor minerale din țesuturile peștilor, aminoacizii și vitaminele, având dimensiuni mai mari, nu trec - pasiv - membranele, rămânând astfel în interiorul celulelor. Mai mult, lipidele nu sunt solubile în apă - ci în acizi grași și solvenți, care nu sunt prezenți în turnarea hamsiei - motiv pentru care nu sunt distribuite în mod eficient în lichidul din jur. Deși limitată, apare un anumit grad de ruptură celulară datorită procesării peștilor - eviscerare, decapitare, presare - care determină o distribuție limitată a conținutului citoplasmatic. Din aceste motive, colatura de hamsii conține doar urme de: aminoacizi, acizi grași, colesterol și atât vitamine solubile în apă, cât și vitamine liposolubile. Glucidele - chiar și lactoza - fibrele și glutenul sunt complet absente.
Unii susțin că colatura de anșoa are un profil lipidic excelent. Cu toate acestea, trebuie considerat că, dacă este adevărat că acești pești albaștri conțin mai multe lanțuri nesaturate decât cele saturate, este la fel de adevărat că concentrația lor în sosul de hamsie este atât de mică încât să fie irelevantă. Mai mult, având în vedere că acizii grași polinesaturați sunt sensibili la oxidare, lumină și căldură, este de conceput că procentul de lanțuri omega 3 intacte - acizi grași benefici pentru organism - în turnarea hamsiei este foarte limitat.
Sosul de hamsie este în schimb bogat în sodiu, provenind din saramură pe bază de sare de mare. Datorită efectului osmotic, gradientului de concentrație și defalcării celulelor menționate mai sus, este logic să se deducă că o cantitate modestă de potasiu, magneziu, calciu, fier, iod și alte minerale este prezentă și în turnarea hamsiei. Din nou, însă, cantitatea lor nu este considerabilă.
Sosul de hamsie ar putea conține în schimb histamină, formată în timpul condimentării hamsiei și a lichidului din jur. Cantitatea de purine, abundentă în hamsii, trebuie conținută în colatură.
pentru dieta cu supraponderalitate și obezitate - atâta timp cât este folosit ca condiment, adică în cantități de 5-10 g la un moment dat - nu este recomandat în schimb într-o serie de tulburări metabolice și digestive.
Sosul de hamsie, datorită concentrației ridicate de sodiu, trebuie evitat în cadrul terapiei nutriționale preventive și terapeutice împotriva hipertensiunii arteriale primare sensibile la sodiu. Cu toate acestea, trebuie subliniat faptul că cantitatea de sos de hamsie pe porție, chiar și având în vedere frecvența redusă a consumului, este atât de mică încât are un impact relativ scăzut asupra echilibrului de sodiu din dietă. Pentru o persoană care respectă scrupulos instrucțiunile medicului - dieta DASH - ar fi, prin urmare, suficient, pentru a echilibra concentrația de sodiu din dietă, să includă sosul de hamsie într-un meniu fără alimente sărate. Concentrația ridicată de sodiu poate dăuna și stomacului. Având un efect deosebit de osmotic și deshidratant, sosul de hamsie poate irita membrana mucoasă, agravând condițiile precum gastrita și ulcerul peptic.
Să nu uităm că o dietă bogată în sare este asociată statistic cu o probabilitate mai mare de: supraponderalitate, boli metabolice de diferite tipuri, complicații asociate, boli grave ale stomacului și intestinelor.
În mod logic, colatura trebuie evitată în caz de alergie la hamsii. Mai mult, datorită prezenței probabile a histaminei, este recomandabil să nu o includeți în meniul dietetic împotriva relativei intoleranțe alimentare.
Colatura de anșoa nu are contraindicații pentru boala celiacă și intoleranța la lactoză.Deși, spre deosebire de anșoa însăși, colatura nu ar trebui să conțină procente mari de purine, în caz de hiperuricemie este încă o idee bună să se evite sau să se limiteze consumul acestora.
Sosul de hamsie trebuie evitat în cazul unei diete vegetariene și vegane.
Frecvența consumului de sos de hamsie este sporadică, o singură dată, în timp ce porția medie corespunde cu 5-10 g (aproximativ 5-20 kcal).
și din acest motiv este adesea folosit pentru a îmbogăți mâncăruri cu fructe de mare sau rețete simple - așa cum se face cu bottarga.
Sosul de hamsie se potrivește perfect cu uleiul de măsline extravirgin, roșii, măsline, capere, ardei iute, usturoi, oregano și alte condimente. Este excelent pentru condimentarea pastelor (grișului), în general lungi - spaghete sau linguine - sau pentru aromarea legumelor într-o tigaie - de exemplu, escarola pentru umplerea pizza umplută, bietă sau spanac sotat. Diverse rețete pe bază de ouă sunt îmbogățite în mod tradițional cu sos de hamsie.
în perioada martie-iulie, peștele trebuie eviscerat, decapitat și pus în sare de mare timp de aproximativ o zi. Ulterior, acestea sunt transferate în butoaie de lemn - castan sau stejar - stratificate cu mai multă sare. Apoi sunt presate cu un disc ponderat care, în timp, lasă să iasă saramura emanată de hamsii. Acesta este apoi colectat în borcane de sticlă și expus la lumina soarelui, ceea ce îi mărește concentrația prin evaporare.După patru sau cinci luni, toamna, matricea este turnată înapoi în butoaiele de hamsii printr-o gaură mică deasupra containerelor. După aproximativ o lună, picurarea este îndepărtată și filtrată cu cârpe de in. Pește, moluște, crustacee hamsii sau hamsii Garfish Alaccia Eel homar homar hering homar Whitebait Bottarga biban (biban) calamar canocchie scoici Canestrelli (scoici) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Midii Crustacee Date de mare Fructe de pește Făină de pește Crevete Crab (Granceola) Halibut Salată de mare Lanzardo Leccia Melci de mare Creveți Cod Moluscă Caracatiță Merluc Ombrina Stridii Dorată Bonito Pangasius Paranza Pastă de anșoa Pește de sezon proaspăt Pește albastru Pește puf Spadă Plăbă Caracatiță (caracatiță) Arici de mare Amberjack Somon Sardine Sardine Scampi Scampi Sushi Telline Ton Ton conservat Mullet Păstrăv Ceai de pește Bluefish Scoici ALTE ARTICOLE DIN PEȘTE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgăitoare Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și grăsimi produse din piersici Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun cu diete ușoare pentru femei , rețete de ziua mamei și tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de vacanță Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
