Conform legislației italiene, uleiul de măsline este produsul presării fructelor European olea Leccino.
European olea Leccino - Maslin
„Olea europea, denumită în mod obișnuit măslin, este o plantă aparținând familiei oleaceae care diferă în continuare în două specii botanice: Olea europea sativa și Oleaster european (peste 30 de specii sălbatice).
„Italia este o națiune puternic cultivatoare de măslini, atât de mult” încât, la nivel teoretic, doar două regiuni din douăzeci (Piemont și Valle d ”Aosta) NU se caracterizează prin cultivarea (chiar minimă) a măslinului; în plus, după cum se înțelege ușor, cea mai mare parte a petrolului italian provine din sudul peninsulei (85% din total): Puglia, Calabria, Basilicata, Sicilia și Sardinia.
Curiozitate: măslinul este planta supusă fluctuațiilor producției prin excelență; este caracterizat de ani de randament slab (numit încărcare), urmat de ani de producție vegetativă și fructificatoare ridicată (numit descărcare).
Măslin
Fructul sau drupă din Olea europea sativa se definește măslinul; măslinul se caracterizează printr-o greutate care variază între 1,5 și 4,5 grame și este compus structural din:
- Epicarp sau coajă 1,5-3%: este o membrană exterioară subțire și elastică (epidermă) de culoare variabilă în funcție de starea de maturitate (de la verde clorofilă la roșu sau negru - antocianine), acoperită de o substanță de ceară de protecție, a inflori (cu funcția de ecran protector împotriva paraziților și microorganismelor)
- Pulpa 70-80%: are o consistență cărnoasă și culoare variabilă; conține în principal apă și lipide esterificate (ulei).
- Endocarp sau piatră 15-25%: este o „coajă” lemnoasă care cuprinde sămânța numită și „migdale” (achene - 2,5-4% din greutate). Nucleul este la rândul său divizibil în endosperm, episperm și embrion
NB. achena măslinului este indehiscentă pentru intestinul uman.
Valorile nutriționale ale măslinei coapte
Măslinul matur, prin urmare gata să fie presat pentru producerea de ulei, are o compoziție chimică care poate fi rezumată după cum urmează:
- Apă 45-55%: este componenta cea mai prezentă în fruct
- Lipide 13-28%: porție utilă pentru compoziția uleiului
- Substanțe azotate 1,5-2%:
- Compuși non-azotați 18-24%
- Fibre brute 5-8%
- Cenușă 1-2%
Tipuri de ulei
Tipurile de ulei obținut din recoltarea și presarea măslinelor pot fi clasificate în 3 grupe:
- Uleiuri obținute prin mijloace mecanice; sunt trei, dar dintre acestea doar două sunt direct comestibile: fecioara extra si Virgin. A treia, a spus strălucitor (deoarece a fost odată folosit ca combustibil pentru lămpi) pentru a deveni comestibil necesită un proces de rafinare.
În 2003, a fost definit un al patrulea, a spus virgină actuală, nu este disponibil la vânzare cu amănuntul și utilizat numai industrial pentru amestecuri și amestecuri de alte uleiuri. - Ulei strălucire rafinată: purificat prin intermediul procedurilor chimico-fizice pentru eliminarea componentelor NON-comestibile. Amestecându-l cu ulei virgin, este comercializat sub numele de ulei de masline.
- Uleiuri extracte cu solvenți chimici din reziduurile de prelucrare (tescovină); și ele sunt rafinate și ulterior amestecate cu uleiuri virgine pentru a fi comercializate sub denumirea de ulei de tescovină.
Metode de recoltare a măslinelor
Metodele de recoltare a măslinelor sunt multe și diferite între ele; sunt tehnici variabile pentru: nivelul de automatizare, nivelul de forță de muncă, calitatea selecției și rezultatul recoltei. Metodele sunt:
- Recoltarea, care la rândul său include:
- Căderea spontană
- Pieptănare
- Rasul maslinelor
- Recoltare
- Cules manual
Tehnici de extracție
Există trei tehnici pentru extragerea uleiului de măsline:
- PRESIUNE (metodă clasică și discontinuă)
- CENTRIFUGARE (metodă modernă și continuă)
- PERCOLARE prin FILTRARE SELECTIVĂ
În diferitele tehnici de extracție a uleiului de măsline este posibilă identificarea unei faze inițiale comune, și anume:
'Curățare inițială a drupelor și ulterioară frezare sau presare; aceasta din urmă corespunde unei măcinări reale a fructelor pentru a obține o emulsie de apă și lipide. Pe această emulsie se aplică apoi frământare, o procedură care vizează o „separare suplimentară a fracțiunii lipidice în„ picături uleioase ”mai mari; se efectuează prin rotirea lamelor elicoidale metalice (oțel) în interiorul unui rezervor.
Extracția prin presiune include o serie de faze bine determinate caracterizate prin discontinuitate.
A se aplică compusului frământat presare care separă porțiunea lichidă de tescovină. Fluidul rezultat trebuie apoi centrifugat (centrifugare) pentru a obține o primă separare a apei de ulei; porțiunea eliminată este definită ca apă de vegetație. Compusul rezultat este apoi supus filtrare din care se obține l "ulei de măsline virgin.
Extracția prin centrifugare, pe de altă parte, este alcătuită dintr-o procedură unică și continuă care permite obținerea în același timp toate cele trei componente finale; NB. Extracția prin centrifugare are un cost ridicat în termeni de energie.
Extracția centrifugă a materialului frământat exploatează diferența dintre cele 3 greutăți specifice obținând separat, dar continuu: tescovină, ulei de masline virgin și apă de vegetație.
Extracția prin percolare și filtrare selectivă adoptă un proces fizic diferit; această tehnică utilizează tensiunea superficială mai mare a uleiului în comparație cu cea a apei.
O tablă mare de oțel este scufundată în malaxer care, în ceea ce privește diferența de tensiune superficială dintre cele două fluide, este udată în principal cu ulei; aceasta este apoi îndepărtată și drenată într-un alt recipient.
Levigatul poate proveni ulei și trebuie sa, ulterior centrifugat pentru a extrage mai mult ulei în detrimentul apei de vegetație. Sau poate genera petrol și tescovină nedefinitivă, din a cărui centrifugare trebuie obținută (tratată așa cum s-a descris) e tescovină.
Oricare dintre metode este aplicată pe baza tipului și eficacității percolării.
Ulei virgin VS ulei de măsline extravirgin
Observați cum se numește în mod repetat produsul de extracție uleios Virgin si nu extra virgin; acest lucru se datorează faptului că, din punct de vedere tehnic al producției, uleiul de măsline extravirgin NU diferă de cel virgin; dimpotrivă, ceea ce diferențiază (grav) cele două produse este ansamblul caracteristicilor chimice și organoleptice. Este adevărat că „uleiul de măsline extravirgin POATE” fi obținut cu prima presare la rece (la mai puțin de 27 ° C prin intermediul unei prime presări mecanice efectuate pe malaxer cu prese hidraulice) sau pur și simplu cu extracție la rece (la mai puțin de 27 ° C prin percolarea sau centrifugarea malaxatului); cu toate acestea, deși aceste caracteristici contribuie și la conferirea unei calități mai ridicate sau mai scăzute a producției, nimic nu vine cu disciplina specifică de producție elaborată de Comunitatea Europeană (Reg. CE 1989/2003).
Pentru a dobândi confesiunea exta, un ulei de măsline virgin TREBUIE să aibă o "aciditate totală MAXIMĂ (indusă de" acid oleic liber, deci NU esterificat cu glicerol) egal cu 0,8%; pe de altă parte, un ulei NON extravirgin poate folosi un NU "mai mult de 2% .
În plus față de analiza chimică, este esențial ca produsul suplimentar să treacă controlul organoleptic printr-un test aplicat și verificat de către organismele de control competente; cele mai importante caracteristici evaluate sunt: aroma fructată (indusă de componentele volatile) și gustul amar și picant (conferit de polifenoli).
Compoziție chimică
Este posibil să se distingă compoziția „uleiului de măsline” în două fracții:
- Fracție saponificabilă: este compusă din 98-99% trigliceride, 55% simple și respectiv 45% amestecate. Compoziția acizilor grași este variabilă, dar fundamental se remarcă prin aportul mare de acizi palmitici (saturați), oleici (mononesaturați și predominanți peste ceilalți), linoleici (polinesaturați) și linolenici (polinesaturați).
Un ulei de măsline bun TREBUIE să fie caracterizat prin: acid oleic nu mai mic de 73%, acid linoleic nu mai mare de 10% și un raport oleic / linoleic > 7. - Fracție nesaponificabilă: este compusă din hidrocarburi (inclusiv squalen 0,3-0,6%), fitosteroli (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol), vitamine liposolubile (3-3,7%, reprezentate de β-caroten și tocoferoli, toți antioxidanți), pigmenți (clorofilă și carotenoizi), alcooli alifatici superiori esterificați în acizi grași (ceruri și alcooli triterpenici), polifenoli (2-3%, reprezentați de glucozide și esteri, de asemenea antioxidanți)
Proprietățile nutriționale ale uleiului de măsline „extravirgin”
Bibliografie:
- Chimia alimentelor - P. Cabras, A. Martelli - cap 10
Alte alimente - Uleiuri și grăsimi Unt de arahide Unt de cacao Unt Tărâțe Germeni de grâu Grăsimi animale Margarină Cremă de legume Uleiuri și grăsimi tropicale Uleiuri de prăjire Uleiuri vegetale Ulei de arahide Ulei de borage Ulei de rapiță Ulei de semințe de mac Ulei de semințe de dovleac Ulei de avocado Ulei de cânepă Ulei de șofrănel Ulei de nucă de cocos Cod ulei de ficat Ulei de germeni de grâu Ulei de in Ulei de macadamia Ulei de porumb Ulei de migdale Ulei de nucă Ulei de măsline Ulei de palmier pește Ulei de rapiță Ulei de orez Ulei de rodie Ulei de semințe Ulei de soia Ulei de semințe de struguri Ulei de măsline extravirgin semințe de susan și ulei de susan Untură de porc ALTE ARTICOLE ULEIURI ȘI GRASimi Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele secunde Pi acte Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete ușoare pentru diete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Proteine Rețete Rețete regionale Rețete vegane
