Generalitate
Tuberculii sunt alimente vegetale obținute din agricultură sau din colecția de plante spontane.Acestea aparțin grupului III de alimente și au tendința de a-și datora comestibilitatea procesului de gătit (așa cum se întâmplă pentru cereale și leguminoase).
Tuberculii sunt folosiți și în hrana animalelor, deoarece constituie dieta obișnuită a unor rase, cum ar fi porcul domestic și mistrețul. În cele din urmă, tuberculii unor plante joacă un rol principal în fitoterapia modernă; acesta este cazul maca andină (tonic, imunostimulant), dioscoree (antioxidant și calmant al durerii), konjac (ușor laxativ și anorectic) și lovage (diuretic, dezinfectant urinar și balsamic).
Descriere
Tuberculii sunt structuri vegetale și constituie doar o parte a întregii plante; în special, este o porțiune a tulpinii care își asumă o formă destul de ghemuit (globoasă și / sau alungită) în care leguma își înghesui rezervele de energie. Acestea sunt în esență alcătuite din carbohidrați complecși, sau amidon și / sau inulină (nu sunt disponibile pentru oameni, dar sunt încă importante ca fibre dietetice prebiotice).
Tuberculii tind să fie localizați în porțiunea inferioară a trunchiului, bine ascunși sub suprafața pământului și doar foarte puține specii îi dezvoltă în aer liber. Tuberculii NU sunt rădăcini (cum ar fi morcovul) sau rădăcini tuberoase (cum ar fi cartoful dulce sau americanul și manioca); NU sunt măcar bulbi (usturoi, ceapă, arpagic, șalotă etc.) și nici trufe.
Tuberculi comestibili
Nu toți tuberculii sunt comestibili. Cartofii sunt bine cunoscuți printre cei comestibili, dar anghinarea de Ierusalim este, de asemenea, destul de comună. Altele nu sunt utilizate în mod obișnuit pentru alimente, dar acest lucru nu înseamnă că nu sunt comestibile; câteva exemple învechite sunt: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera Și Cyperus esculentus.
- Cartofi: cartofi (nomenclatura binomială: Solanum tuberosum) sunt cei mai comuni tuberculi comestibili din lume; nu ne vom opri asupra descrierii specifice a alimentelor și le sugerez utilizatorilor să citească articolul dedicat: cartofi. Mai jos vom menționa pur și simplu soiurile disponibile pe piață și cele recomandate: cartofi Agat (carne galbenă, producție timpurie), cartof Chihlimbar (mare și bine conservat), cartof Imola (pastă albă, târziu mediu și bine conservat), cartof Jaerla (carne globuloasă, galbenă, cu piele netedă și ușoară, producție medie - timpurie și rezistentă la secetă), cartof Kuroda (târziu, cu pielea roșie, rustic, rezistent la boli), cartof Verifica (cu formă regulată și alungită, carne galbenă, piele netedă și galbenă, producție timpurie și abundentă), Kennebec (pastă albă, producție târzie și abundentă, rezistentă la mușchiul târziu, rezistentă la secetă, potrivită pentru depozitarea pe timp de iarnă la domiciliu).
- anghinare de la Ierusalim: Anghinare din Ierusalim (nomenclatura binomială: Helianthus tuberosus) sunt tuberculi comestibili mai puțin obișnuiți decât cartofii (în special la nivel național). Anghinarea de Ierusalim are un aport energetic mai scăzut decât cartofii, deoarece asigură rații mai mari de inulină (fibre dietetice) și cantități mai mici de amidon. Nici în acest caz nu ne vom opri asupra descrierii sale alimentare, pentru care sugerez să citiți articolul dedicat: anghinare din Ierusalim.
Vă reamintim că există și o gamă largă de tuberculi NON-comestibili și chiar otrăvitori; câteva exemple sunt: Arum maculatum Și Cyclamen hederifolium.
Cultivare
În Italia, zonele cele mai favorabile producției de tuberculi (în principal cartofi) sunt cele montane alpine, deoarece permit acestor culturi să dezvolte un ciclu de primăvară-vară (din mai până în septembrie). În sud, totuși, tuberculii sunt plantați toamna pentru a obține o producție timpurie.
Tuberculii sunt înghețați la -2 ° C și suferă perturbări de absorbție din sol cu temperaturi peste 30 ° C. După cum se poate deduce, solurile potrivite pentru cultivarea tuberculilor (în special cartofii) sunt silicioase sau silicioase - argiloase, ușor acide, libere și permeabile, adânci și bogate în molecule organice. Tuberculii pot fi cultivate folosind două sisteme general complementare: primul este cel al însămânțării, al doilea este cel al multiplicării vegetative (transplantarea fiecărei porțiuni a tuberculilor încolțiți - propagare clonală).
ATENŢIE! Tuberculii comestibili (și unele fructe de pădure, cum ar fi roșiile și vinetele) conțin, de asemenea, unele molecule toxice; acesta este cazul solaninei. Acest glicoalcaloid este prezent în mod normal numai în frunzele și tulpina plantelor de cartof, dar atunci când tuberculul este expus la lumina soarelui, începe să capete o culoare mai verzuie și să încolțească dezvoltând solanină. Prin urmare, cartofii încrețiți și înghesuiți conțin cantități mai mari de toxină; pentru a preveni formarea acestei molecule în tubercul, este necesar să o depozitați în întuneric, în locuri răcoroase și este întotdeauna recomandabil să gătiți alimentele cu atenție, deoarece căldura reduce semnificativ concentrațiile sale.
Proprietăți nutriționale
Apropo de proprietățile nutriționale ale tuberculilor, trebuie amintit că, în Italia, cartofii reprezintă principalul reprezentant al categoriei.
Tuberculii sunt porțiuni ale plantei care vizează conservarea rezervelor de energie; aceste stocuri, constând din amidon și / sau inulină, pot fi, de asemenea, foarte utile pentru alimentația umană. Tuberculii au deci o funcție preponderent energetică (grație amidonului), dar și conservare prebiotică și intestinală (în virtutea prezenței inulinei).
Tuberculii nu sunt comestibili și necesită întotdeauna un nivel de gătit destul de consistent, altfel digestibilitatea și disponibilitatea nutrienților energetici ar fi afectate negativ.
Deși amidonul tuberculilor fierți este bine digerabil și absorbibil, inulina constituie o moleculă care nu este disponibilă organismului uman, ceea ce nu înseamnă că este inutil, ci dimpotrivă! Inulina conținută în tuberculi este un polimer de fructoză ale cărui monozaharide sunt legate de legături β-glicozidice; din acest motiv nu este digerabilă de enzimele digestive ale ființei umane. Pe de altă parte, această legătură poate fi separată de unele microorganisme; la nivelul intestinului gros, în special, inulina este demontată de bifidobacteriile fiziologice care obțin hrană din aceasta și se dezvoltă într-un mod excelent; această funcție se numește prebiotică. și sinergic cu această reacție, inulina este, de asemenea, una dintre cele mai răspândite fibre vâscoase; în ciuda solubilității „relative”, aceasta favorizează o gelificare a fecalelor care trec într-un mod simplu și necomplicat; din acest motiv, inulina tuberculilor joacă, de asemenea, un rol în conservarea intestinului.
În tuberculi, lipidele sunt aproape absente, iar proteinele sunt rare, precum și cu o valoare biologică redusă.
Printre sărurile tuberculilor, ne amintim de excelența potasiului și a unor microelemente precum zincul și seleniul; în ceea ce privește vitaminele, cartofii au o cantitate bună de niacină (vit. PP) și acid ascorbic (vit. C - aproape total anihilat prin gătit).
Nu sunt disponibile mai multe detalii despre conținutul nutrițional al tuberculilor mai puțin consumați.
Alte alimente - Legume Usturoi Agretti Sparanghel Busuioc Sfeclă Borage Broccoli Capere Anghinare Morcovi Catalunia Varza de Bruxelles Conopere Varză și Savoie Varză roșie Castraveți Cicoare Napi Ceapă Varză ciorbă Nasturel Edamame Arpagic Ciuperci Făină Flori de manioc Făină de dovleac Flori comestibile Dovleac Fructe de sezon Salate Fructe și legume Întărire Salată Salată Vinete Legume Urzică Pak-Choi Cartuș păstârnac Cartofi americani Ardei Pinzimonio Roșii Praj pătrunjel Radicchio Napi Napi roșii Rahete Șaloturi Endive Țelină Semințe de țelină Înmugurit Spanac Trufa Valianamberi sau Ierusalim laxative Alchimie LEGUME ALUMINIU ALBATĂ Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Organe Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
