Generalitate
Vinul roșu este o băutură alcoolică tipică zonei mediteraneene, obținută prin fermentarea mustului strugurilor negri.
Procesul de producție, numit vinificare roșie, implică macerarea cojilor de struguri împreună cu sucul obținut din presarea lor (inițial de culoare gălbuie); acest lucru permite diluarea diferitelor molecule de la piei la suc, inclusiv coloranți naturali numiți antociani. De fapt, strugurii care au pulpă închisă la culoare și care, de îndată ce sunt stoarși, dau naștere unui suc deja roșu sunt foarte rare.
Culoarea vinului produs grație vinificației roșii poate varia de la violet intens, pentru vinurile tinere, până la visiniu cu nuanțe portocalii, pentru vinurile îmbătrânite.
Vinul roșu este renumit pentru proprietățile sale organoleptice (extrem de variabile în funcție de tip) și pentru caracteristicile sale nutritive.
Conținând alcool etilic, vinul roșu nu poate fi considerat o adevărată băutură „sănătoasă”; pe de altă parte, datorită prezenței antioxidanților fenolici, prezintă unele beneficii pentru sănătate.
Beneficii
În general, când vine vorba de beneficiile consumului de vin roșu, prima moleculă care îmi vine în minte este resveratrol (pe care există zeci și zeci de studii științifice aprobate). La acest fenol non-flavonoid sunt atribuite proprietățile metabolice ale proprietăților antioxidante, antibacteriene, antifungice, antitumorale, antiinflamatoare și de subțiere a sângelui.
În anumite condiții, un pahar de vin roșu pe zi ar putea reduce incidența accidentului vascular cerebral cauzat de cheaguri cu până la 50%. Probabil, datorită resveratrolului și altor polifenoli se manifestă așa-numitul „paradox francez”: în Anii '80 ai secolului trecut, unele studii epidemiologice au arătat că - în ciuda abundenței acizilor grași saturați și a colesterolului în dietă - în Franța, incidența hipercolesterolemiei și a bolilor cardiovasculare a fost mai mică decât în alte țări comparabile din punct de vedere dietetic. Cu privire la acest aparent paradox, s-a speculat că consumul de vin roșu ar putea proteja împotriva bolilor de inimă; astăzi asemenea dovezi au fost puternic puse la îndoială
Resveratrolul pare, de asemenea, să protejeze creierul de declinul cognitiv legat de boala Alzheimer.
Recent, analizând compoziția vinului roșu, oamenii de știință de la „Universitatea din California la Davis” au descoperit un alt grup de molecule capabile să lupte împotriva excesului de colesterol din sânge. Acestea sunt saponine sau substanțe spumante solubile în alcool și capabile să lege colesterolul în intestinul (inclusiv cel din sărurile biliare) reducând absorbția acestuia.
O cercetare a „Oregon States College of Agricultural Studies” a observat în schimb reacția porcilor de Guineea la o dietă nutrițională bogată în grăsimi, cu și fără extracte de vin roșu. Toți șoarecii au prezentat aceleași consecințe metabolice tipice pentru oamenii sedentari supraponderali, dar cei hrăniți cu extract de vin roșu au dezvăluit o acumulare mai mică de grăsimi în ficat și niveluri mai mici de zahăr din sânge. Molecula responsabilă de această reacție ar fi „acid ellagic (prezent și în multe legume și fructe, cum ar fi rodia), care este un antioxidant fenolic capabil să împiedice acumularea de grăsime în celule și să se opună dezvoltării de noi adipocite.
De parcă nu ar fi fost de ajuns, și vinul roșu este bogat în quercetin. Acest flavonoid (tetraoxiflavonol) reprezintă un inhibitor metabolic al unor enzime implicate în răspunsul inflamator. Funcțiile antioxidante ale quercetinei sunt restabilirea tocoferolilor (vitamina E), detoxifierea celulelor din superoxid și scăderea secreției de oxid nitric în timpul inflamației. În plus, conform „Societății Americane a Cancerului”, acest flavonoid acționează ca un puternic anticancer, în special în colon.
Vinul roșu este bogat în așa-numitele taninuri, de asemenea cunoscut ca si proantocianidine; acești compuși fenolici, responsabili pentru pigmentul roșu, sunt foarte renumiți pentru acțiunea lor potențială benefică la nivel cardiovascular (similar cu cea a diferitelor molecule menționate mai sus).
Exces
Este clar că combinația dintre moleculele menționate anterior reprezintă un complex nutraceutic extrem de eficient. Cu toate acestea, așa cum se anticipase, fiind un vin roșu alcoolic, nu poate fi considerat o băutură sănătoasă. De fapt, alcoolul etilic (care este o moleculă dăunătoare pentru organism) este un element chimic cu acțiune nervoasă și un obiect al dependenței de droguri pentru om.
Printre efectele nedorite ale alcoolului menționăm:
- Acțiune psihotropă, ceea ce înseamnă că modifică funcția normală a creierului
- Iritarea și inflamația mușchilor tractului digestiv (de la faringe la rect)
- Șanse crescute de acid gastric, gastrită, reflux gastroesofagian, esofag Barrett, tulburări intestinale și cancere
- Reducerea absorbției intestinale, parțial acțiune directă, parțial legată de iritarea mucoasei urmată de diaree
- Deficitul de vitamina B1 și probabilitatea crescută de encefalopatie Wernicke
- Creșterea trigliceridemiei
- Tendința de deshidratare datorată filtrării renale crescute
- Tendința către steatoza hepatică grasă, cu posibilitatea de evoluție în ciroză (asociată cu insuficiență hepatică) și apoi în forme tumorale
- Acțiune toxică față de alte țesuturi și organe, cum ar fi rinichii
- Reducerea zahărului din sânge, datorită stimulării puternice a insulinei
- Tendința de a crește masa de grăsime, în special localizată în zona abdominală (deoarece alcoolul nu poate fi utilizat ca sursă de energie, este transformat în acizi grași și depus în țesutul adipos sub formă de trigliceride)
- Interacțiuni nedorite cu diferite terapii medicamentoase
- Contraindicații pentru făt
- Complicații ale somnului.
Mai mult, unele substanțe fenolice din vin (cum ar fi taninurile) exercită o ușoară funcție de chelare asupra anumitor nutrienți (de exemplu, pe fier); același lucru este valabil și pentru saponine care, pe de o parte reduc absorbția colesterolului, pe de altă parte, împiedică și absorbția diferiților nutrienți lipidici.
Cât de mult vin roșu?
Rația acceptabilă de alcool fluctuează între 30 și 40g pe zi pentru adulții sănătoși, în timp ce pentru vârstnici scade la 25-30g; subiecții în creștere ar trebui să o evite, precum și persoanele care într-un fel ar putea fi deteriorate de aport (boli de stomac, persoane obeze etc.).
Vinul roșu conține aproximativ 10-11g alcool etilic la 100g, motiv pentru care porțiile relative sunt de 2 sau cel mult 3 pahare de 125ml l "unu.
Alte alcoolice alcoolice Alcool test Alcopops Cocktail Alcoolic Alcool alcoolic Calcul unități coniac Gin Grappa Grad alcoolic Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Vin spumant Băuturi alcoolice Vin de port Vermut Vodka Vov Whisky Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Deshidratate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu Resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete de dietă ușoară Rețete de zi pentru femei, mame și tate Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabete Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
