Luat din: Vinuri spumante italiene: metode, denumiri și mărci - G. Bussi și A. Maietta - AIS: Asociația italiană a somelierilor
Note normative
Reglementarea vinului spumant este gestionată de Uniunea Europeană și principalele reguli sunt menționate în Regulamentul Consiliului comunitar nr. 1493/99. Mai jos, vom rezuma doar câteva dintre informațiile cheie:
Vinul spumant (cu excepția derogării menționate la articolul 44 alineatul (3)) este produsul obținut din prima sau a doua fermentație alcoolică:
- de struguri proaspeți,
- de must de struguri
- de vin ...
potrivit pentru a deveni vin de masă, v.q.p.r.d. (vinuri de calitate produse în regiuni specifice) sau vinuri importate caracterizate [...] (când recipientul este degajat) prin dezvoltarea dioxidului de carbon provenit exclusiv din fermentație și care, depozitat la o temperatură de 20 ° C în recipiente închise, are o suprapresiune datorată gazului în soluție de cel puțin 3 bari.
Categorii și tipuri de vin spumant
Conform legislației comunitare, categoriile de vinuri spumante sunt 5:
vinuri obținute din calități Prosecco.
Adăugarea de sirop de dozare este interzisă
Adăugarea de sirop de dozare este interzisă
Alte zone din Italia 9% vol. minim
Vinurile spumante diferă, de asemenea, în funcție de conținutul de zahăr:
- Natura brută, Pas dosé sau Doza zero: mai puțin de 3 g / l (adăugarea lichiorului d "expediție este interzisă)
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: mai puțin de 15 g / l
- Extra uscat: 12 - 20 g / l
- Sec, Secco sau Dry: 17 - 35 g / l
- Demi-sec sau dulce: 33 - 50 g / l
- Doux sau Dolce: mai mult de 50 g / l
Struguri și Terroir pentru vin spumant
Prin terroir înțelegem setul de elemente care fac posibilă obținerea materiei prime pentru vinul final; prin urmare, nu numai solul, ci și microclimatul zonei și calitatea strugurilor.
Cele mai potrivite teritorii pentru producerea vinului spumant sunt cu siguranță cele cu un climat temperat-rece, cu sol slab și superficial, și soluri calcaroase sau parțial argiloase (dar și pietricele și slabe) cu fertilitate moderată. Este esențial ca aceste soluri să fie situate la poalele sau dealurile cu o bună expunere; prin urmare, cele cu orientare spre nord, în câmpii, la fundul văii, ușoare și umede sunt excluse.
Viile pentru vinul spumant diferă în funcție de caracteristicile care trebuie obținute. Cele practic neutre, cum ar fi Pinot și Chardonnay, se împrumută atât metodei clasice (Champenoise), cât și metodei Charmat; dimpotrivă, viile aromate precum Moscati și Malvasie sunt predispuse în principal la metoda Charmat.
Viile utilizate pentru producerea vinului spumant sunt: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco și Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto și Malvasie.
Introducere în producție
Vinul de bază pentru vinul spumant este obținut din struguri de calitate, culese manual puțin mai devreme decât cele destinate producției de vin liniștit (pentru a garanta un procent de acizi). Presarea este moale și se obține așa-numitul must de floare (producția de struguri în vin nu depășește 60%). Acest must se lasă să se stabilească 1 zi și se lasă să fermenteze 25 de zile la temperaturi scăzute (18-20 ° C ) cu adaos de drojdii selectate Pentru producerea vinurilor spumante dulci și aromate, mustul NU este fermentat la rece (-5 ° C) se păstrează.
Procesul spumant implică o a doua fermentare în recipiente sigilate. Zaharurile, naturale sau adăugate, sunt apoi metabolizate de drojdii eliberând dioxid de carbon care rămâne prins și dizolvat, legându-se de compușii proteici care generează perlage (dosar de bule).
Cele trei metode pentru vinul spumant (pe care NU le vom analiza în prea multe detalii) sunt:
- Clasic (tradițional în sticlă sau Champenoise)
- Charmat (în vase mari sau autoclave)
- Marone Cinzano (sau transfer, parțial în sticlă și parțial în autoclavă)
Metoda clasică sau Champenoise pentru vin spumant
Metoda clasică sau Champenoise este folosită în Italia de mai bine de un secol și jumătate; primii au fost familia Gancia, însă din 1994 UE a rezervat termenul „Metodă Champenois” numai pentru producția de șampanie.
Etapele sunt:
- amestecarea vinurilor de bază, atent considerată de enolog pentru a conferi produsului caracteristicile necesare;
- îmbutelierea în sticle de sticlă grele cu adăugarea de „liqueur de tirage"(sirop de zahăr + drojdii selectate și doze mici de substanțe minerale și de clarificare); fereastră ermetică cu capace temporare de coroană (destinate colectării reziduurilor), și plasată orizontal, în încăperi întunecate și reci;
- a doua fermentare sau premiu de mousse (aproximativ 120 de zile): în această perioadă refermentarea are loc datorită drojdiilor și zahărului adăugat în faza anterioară; în sticle presiunea trebuie să atingă cel puțin 5 bar, măsurată la 20 ° C. În acest moment vinul este deja spumant și următoarele faze sunt folosite pentru a conferi valoare și calitate
- maturarea pe drojdie (cel puțin 9 luni, până la câțiva ani pentru cele mai bune vinuri spumante): odată ce zahărul este epuizat, drojdiile mor și precipită pe peretele sticlei; periodic, sticlele sunt agitate pentru a preveni lipirea de drojdie de pereți; Scopul acestei faze este de a oferi vinului substanțele aromatice care decurg din moartea și descompunerea ulterioară a celulelor de drojdie
- reumage sûr pupitres (înclinarea treptată a sticlelor cu gâtul în jos); Scopul acestei faze este de a face sedimentul să cadă pe capacul coroanei (care conține un cilindru din polietilenă numit bidule, destinat să faciliteze colectarea sedimentului), pentru a-l îndepărta apoi cu ușurință.
- degorgare (înghețarea gâtului sticlei și eliminare á la glace); datorită acestei faze, sedimentul este expulzat prin îndepărtarea capacului coroanei
- adăugarea de sirop, coniac și alți compuși, destinate să umple sticluțele lipsite de o parte din conținutul lor din degurgare; compoziția amestecului adăugat afectează semnificativ caracteristicile vinului spumant.
- plafonare cu capac de ciuperci de plută.
Metoda Charmat pentru vinul spumant
Metoda Charmat este utilizată pentru 90% din producția totală (vinuri mai simple, fructate și mai ieftine). Principala diferență este că a doua fermentare nu are loc în sticlă, ci într-o autoclavă, în timp ce fazele din amonte sunt aproape la fel ca în metoda anterioară:
- prepararea vinului de bază;
- eventuala adăugare de zahăr și adăugare de drojdii, cu fermentare ulterioară timp de 20-30 de zile la 14-18 ° C;
- pentru vinurile spumante uscate maturarea are loc pe drojdii, pentru cele dulci trece imediat la faza următoare:
- stabilizare la -3 / -4 ° C: blocarea activității drojdiei
- filtrare sterilizanta pentru eliminarea drojdiilor si impuritatilor
- Îmbutelierea izobarică pentru a nu dispersa dioxidul de carbon.
Vinurile spumante Charmat sunt clasificate în 3 tipuri: fără ședere pe drojdii, ședere scurtă (3 luni) și ședere lungă (6-9 luni).
Alte alcoolice alcoolice Alcool test Alcopops Cocktail Alcoolic Alcool alcoolic Calcul unități coniac Gin Grappa Grad alcoolic Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Vin spumant Băuturi alcoolice Vin de port Vermut Vodka Vov Whisky Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Deshidratate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu Resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete de dietă ușoară Rețete de zi pentru femei, mame și tate Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete pascale Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
