Sherry

Generalitate

The sherry este un vin îmbogățit obținut prin fermentarea strugurilor albi.

Tipic orașului Jerez de la Frontera (Andaluzia - Spania), sherry este produs în două soiuri principale:

• "uscat", ca Manzanilla si Pana cand, realizat în principal din struguri Palomino (asemănător vinurilor de masă albe);
• „îmbătrânit” (în butoi), precum „Amontillado Și l "Oloroso (mai închis la culoare, alcoolic și cu parfumuri moi).

Printre sherry sunt câteva vinuri de desert; un exemplu este Pedro Ximenéz, produs cu omonimul struguri passito, uneori amestecat cu pe bază de sherry Palomino.

Metode de consum

Jerezul tânăr și uscat nu se pretează la îmbătrânirea sticlei, deoarece se tem de lumină, căldură și oxidare. Prin urmare, trebuie păstrat într-un loc răcoros și întunecat, în poziție verticală, pentru a nu expune vinul la suprafața dopului.

Unele sherry în vârstă, cum ar fi Manzanilla Pasada, se pot bucura de o maturare parțială în sticlă. Dimpotrivă, Pana cand si Manzanilla TINERII se deteriorează foarte repede; din acest motiv, sherry-urile tinere sunt adesea vândute în sticle mici și, în caz de resturi, aruncate la sfârșitul zilei. Vierilor în vârstă le place Amontillado Și Olorosoși în schimb, durează mai mult, iar unele versiuni dulci durează chiar și câteva săptămâni.
Sherry ar trebui să fie beat de un „copita", un pahar în formă de lalea. Tipic este serviciul de sherry luat din butoi prin intermediul"venencia", o ceașcă îngustă de argint fixată pe un mâner din osă de balenă care se aruncă rapid în gaura din dop și se toarnă în copită.

Sherry-urile îmbătrânite (pentru „meditație”) se consumă singure, în timp ce cele uscate (pentru aperitive) pot structura cocktailuri simple precum „Rebujito", după adăugarea limonadei;" echivalentul arhaic (fără gheață) al acesteia din urmă a fost "Sherry-Cobbler'.

Caracteristici nutriționale

Sherry este un vin îmbogățit, cu un conținut de alcool care, în produsele mai structurate, poate ajunge la 20% Vol. Prin urmare, este necesar să se adapteze porția relativă de consum, scăzându-l în comparație cu vinul tradițional: în principiu, chiar și la subiecții sănătoși și fără compromisuri, consumul de sherry trebuie menținut în termen de 125 ml / zi.
Fiind un alb (deși uneori puternic rumenit prin oxidare), sherry nu conține doze semnificative de antioxidanți (resveratrol), care sunt în schimb bine prezenți în orice vin roșu. Aceasta înseamnă că prezența sherry în dietă nu conferă nici un fel de avantaj nutritiv.
Consumul acestui vin (dar și al altor băuturi spirtoase) este complet descurajat: la subiecții sănătoși în faza de creștere, la femeile însărcinate și la asistente medicale. , hipertrigliceridemie și sindrom metabolic evident.
Ca băutură alcoolică, sherry trebuie eliminat în caz de suferință de organe precum: rinichi (insuficiență renală), pancreas (pancreatită) și ficat (steatoză, hepatită, fibroză, ciroză, tumoare, insuficiență hepatică etc.).
Vă reamintim că alcoolul etilic este toxic pentru toate țesuturile și este extrem de iritant mai ales pentru membranele mucoase ale tractului digestiv. În stomac, provoacă hiperaciditate și favorizează apariția refluxului gastro-esofagian, gastritei și ulcerului (atât gastric, cât și duodenal). ; un reflux gastroesofagian neglijat, mai ales dacă este asociat cu un aport alcoolic masiv, poate favoriza mutația epiteliului fiziologic al esofagului predispunând la binecunoscutul „esofag Barrett” (la rândul său responsabil pentru „riscul crescut de cancer). uităm că alcoolul etilic este, de asemenea, dăunător intestinului și acest sherry trebuie evitat în mod absolut în cazul bolii Crohn și al colitei rectale ulcerative; la subiecții sănătoși este frecventă hipersensibilitatea intestinală care, cu consumul generos de alcool, are ca rezultat manifestarea colonului iritabil .
Pentru sportivi, sherry trebuie consumat respectând porțiunile recomandate; alcoolul etilic este responsabil pentru o creștere a filtrării renale, deci tendința la deshidratare (accentuată de activitatea motorie). În plus, deși cu diferențe semnificative legate de subiectivitate, amintiți-vă că responsabil pentru tulburarea negativă a somnului.
Încheiem specificând că alcoolul de sherry poate interfera cu absorbția și metabolismul medicamentelor și că, dacă este supus abuzului, predispune subiectul la riscul de malabsorbție nutrițională. Este, de asemenea, bine cunoscut faptul că este o moleculă implicată în condiții toxice de dependență. .

Etimologie și denumire de origine

Termenul „sherry” este o „anglicație” a lui Xeres (Jerez). În trecut, sherry era cunoscut sub numele de „sac", din"saca"în spaniolă, un termen care indică metoda particulară de vinificare prin fortificare alcoolică (adăugarea de distilate) asociată cu rotația butoaielor în timpul îmbătrânirii (solera).
În Europa, sherry a obținut denumirea de origine (DO); prin urmare, conform legislației spaniole, toate vinurile etichetate ca atare trebuie să provină din așa-numitul „Triunghi Sherry” (o „zonă a provinciei Cadiz între: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda și El Puerto de Santa María ).Denumirea de Jerez (DO Jerez-Xeres-Sherry) a fost prima denumire de origine spaniolă recunoscută oficial în 1933, împărtășind același consiliu guvernator ca "DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda'.

Note privind producția

Sherry se obține într-un mod diferit decât un vin tradițional.
În primul rând, strugurii pentru must trebuie să aibă un conținut scăzut de apă. Odată ce au fost ridicați și lăsați să se usuce la soare pe covorașe, astăzi, însă, tind să fie recoltați mai târziu de maturare.
După fermentarea completă a mustului (alcoolic și malic), vinurile de bază pentru sherry se îmbogățesc cu coniac de vin; această intervenție are ca scop creșterea conținutului final de alcool prin blocarea proceselor de fermentație (unele diferențe pot fi evidențiate în ciclul de producție al sherry-urilor dulci). Este important să subliniem că toate sherry-urile NU sunt procesate în același mod Pana cand si Manzanilla, destinat unei fermentații caracterizate prin prezența flor, se adaugă până atinge un conținut alcoolic total de 15,5% vol. ( flor este un strat de drojdii, format în timpul fermentației malolactice, care protejează vinul de oxidare).Oloroso sunt „mutate” pentru a atinge gradații de până la 17% vol; această caracteristică reduce semnificativ flor și permite oxigenarea / oxidarea sherry-ului în timpul îmbătrânirii în butoi.
Fortificate numai după fermentația alcoolico-malică, sherry-urile tind să fie de tip „uscat” (întrucât, dacă se aplică după fermentare, mutația nu interferează cu activitatea microbiologică a drojdiilor). Aceasta o distinge de vinul de port care, pe dimpotrivă, este întărit la mijlocul ciclului de fermentație, astfel încât o parte din zahăr să rămână nevătămată.
„Îmbutelierea sherry-ului are loc cu metoda menționată mai sus”solera"; în acest fel, recolta nu este niciodată complet definită și fiecare sticlă conține o parte de vin îmbătrânit.

Tipuri de Sherry

Principalele tipuri de sherry sunt:

• Pana cand: limpede, uscat și îmbătrânit în butoaie cu flor
• Manzanilla: varietate de Fino deosebit de clară
• Manzanilla Pasada: manzanilla cu îmbătrânire prelungită și parțial oxidată
• Amontillado: îmbătrânit cu flor care se rupe pentru a obține o "oxidare parțială. Este uscat", dar unele sunt îndulcite pentru a obține un vin dulce (care, pe de altă parte, nu poate fi numit Amontillado)
• Oloroso: îmbătrânit și oxidat mult timp; este mai întunecat, mai aromat și alcoolic decât precedentele. Și el poate fi îndulcit, dar își pierde denominația specifică
• Paolo Cortado: inițial îmbătrânit ca un Amontillado care mai târziu, datorită eliminării florii, se maturizează similar cu un Oloroso
• Jerez Dulce: fermentarea uscată a strugurilor Perdro Ximenez sau Moscato
• Cremă: sherry dulce, obținut prin amestecarea diferitelor sherry

Clasificarea sherry-urilor după conținutul de alcool și zahăr este rezumată în tabelul de mai jos:

Alte alcoolice alcoolice Alcool test Alcopops Cocktail Alcoolic Alcool alcoolic Calcul unități coniac Gin Grappa Grad alcoolic Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Vin spumant Băuturi alcoolice Vin de port Vermut Vodka Vov Whisky Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Deshidratate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu Resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete de dietă ușoară Rețete de zi pentru femei, mame și tate Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabete Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane