Gustul este unul dintre cele cinci simțuri corporale, determinat în principal de interacțiunea unor substanțe chimice cu receptori specifici localizați în numeroase organite - numiți papilele gustative, corpusculii, calici sau butoane gustative - grupate în grupuri de 50-150 de unități și găzduite în papile distribuite în anumite regiuni ale limbii În special în primii ani de viață, receptorii gustativi se găsesc și în alte regiuni ale cavității bucale (palat, faringe, mucoasa obrazului, epiglotă).
Pe suprafața linguală putem distinge regiuni specializate în recunoașterea diferitelor arome. Principalele și tradiționale caracteristici (sau baze) ale gustului sunt patru:
- gustul amar este recunoscut de papilele de pe spatele limbii;
- gustul acid stimulează receptori specifici localizați în partea bazală (posterioară) a limbii;
- gustul sărat este perceput în partea laterală și apicală (vârful) limbii;
- gustul dulce sensibilizează partea apicală a organului.
Alături de aceste patru arome universale, a fost introdusă recent o cincime, numită umami.
Receptorii umami sunt localizați în principal în partea posterioară a faringelui.
În afară de aceste cinci arome fundamentale, toate celelalte, definite ca complexe, pot fi urmărite înapoi la combinația a două sau mai multe baze gustative, posibil asociate cu stimuli de altă natură (în special olfactivi). Gustul picant al unui aliment este evocat în schimb prin stimularea receptorilor de durere.
În orice caz, această subdiviziune senzorială nu este clară și mecanismul fiziologic care duce la percepția gustului este destul de complex; până acum câțiva ani, de exemplu, se credea că fiecare celulă gustativă ar putea recunoaște mai mult de un gust, deși cu sensibilitate diferită; astăzi, dimpotrivă, există studii care sugerează independența gustativă a fiecărei celule receptoare. fii surprins dacă în viitorul apropiat lista aromelor de bază s-ar extinde și mai mult. D "pe de altă parte, acest sens a reprezentat o calitate corporală esențială în istoria și procesul evolutiv al omului. Datorită acestuia, nu putem doar să recunoaștem prezența unor substanțe potențial benefice sau toxice (gust amar), dar, de asemenea, satisface nevoile mașinii noastre biologice, datorită contribuției așa-numitei foamete sau poftei de mâncare specifice (cum ar fi vițeii care ling lingurile de fier din cușca lor sau altele care fac la fel cu sarea).
Dar ce diferență există, exact, între aromă și gust?
Gustul este senzația produsă de anumite substanțe de pe receptorii limbii noastre.
După cum se explică în articol, printre nenumăratele tipuri de arome posibile există patru universal recunoscute ca fundamentale: dulce, sărat, acru, amar. Toate celelalte, definite ca fiind complexe, pot fi urmărite înapoi la combinații de două sau mai multe arome fundamentale.
Gustul, pe de altă parte, este ceva mai complex; de fapt, reprezintă acel „set de senzații resimțite cu cele patru arome de bază, dar și cu alte sfere senzoriale, cum ar fi stimuli tactili, termici, chimici și mai ales cu senzația olfactivă retronazală, cunoscută și sub numele de senzație gust-olfactivă. D” pe de altă parte, iarna, când nasul se închide din cauza unei răceli, gustul (iertare, gustul!) al mâncării este afectat negativ.
Setul integrat de stimuli care vin de la receptorii gustativi este asociat, la nivel central, cu semnale de natură diferită (termică, tactilă, dureroasă, olfactivă ...), dând naștere unui spectacol gustativ real.În timpul unor experimente, de exemplu , s-a observat că o soluție dulce și amară părea mai dulce și mai puțin amară dacă era adăugată cu sare, în timp ce aciditatea și amărăciunea erau contrastate de dulce. În mod similar, din experiența personală, știm că laptele rece are o aromă diferită de cea una încălzită (variațiile de temperatură ale limbii determină percepții gustative diferite), la fel cum pâinea veche are o aromă diferită de cea proaspătă (pentru a percepe gustul unei substanțe, aceasta trebuie să fie într-un mediu apos, prin urmare trebuie să fi solubilizat anterior de mucus și salivă).
Numărul papilelor gustative, ridicat în copilărie, scade odată cu înaintarea în vârstă și acest lucru explică, cel puțin parțial, acceptarea mai mare a adultului de alimente respinse sistematic de cei mici, precum legumele amare.
