Maltoza este o dizaharidă formată din două molecule de glucoză unite între ele prin legături α (1 → 4). În natură, maltoza se găsește în cantități echitabile numai în semințele încolțite.
Organismul nostru derivă maltoză din digestia amidonului, o polizaharidă de rezervă tipică regnului vegetal. Odată ingerată, amidonul se împarte treptat în lanțuri mai scurte:
amidon → dextrine (5-10 unități de glucoză) → maltotrioză (3 unități de glucoză) → maltoză (2 unități de glucoză) → glucoză liberă
Acest proces digestiv începe deja în gură, grație intervenției amilazelor salivare (sau ptialinei), este blocat în stomac datorită acidității ridicate și se reia în duoden, unde sunt turnate amilazele pancreatice. Datorită acestor enzime, amidonul este descompus în dextrine, care vor fi apoi reduse la maltotrioză și maltoză de către enzime intestinale specifice, numite dextrinaze. Alte enzime (maltază, izomaltază, zaharază), capabile să descompună aceste oligozaharide în glucoza individuală unități care le compun.
Reacția de hidroliză operată de organismul nostru poate fi reprodusă și în domeniul industrial. Maltoza astfel obținută, datorită digestibilității sale ridicate, este utilizată la prepararea băuturilor și a alimentelor pentru bebeluși. De asemenea, acționează ca un substrat pentru fermentarea drojdiei, grație acțiunii unei enzime, numită maltoză, care hidrolizează maltoza în glucoză; aceasta din urmă va fi apoi fermentată de alte enzime prezente în drojdie, cu producția ulterioară de alcool (care se evaporă în timpul gătit) și dioxid de carbon (care acționează ca agent de dospire).
Maltoza este, de asemenea, importantă în procesul de preparare a jeleurilor de bere și fructe.
Alimentele bogate în această dizaharidă trebuie consumate cu moderare, datorită indicelui glicemic ridicat care îl caracterizează (GI = 152 comparativ cu pâinea albă).
Alte alimente - îndulcitori Acesulfam K Aspartam Sfeclă de zahăr Trestie de zahăr Ciclamat de sodiu Dextroză Îndulcitori Eritritol fructoză maltoză manitol melasă zaharină zaharidă sirop de arțar sirop de agave sirop de fructoză sirop de glucoză zahăr sorbitol articole Stevia sucralitol zahăr fructe dulciuri dulciuri alcoolice dulciuri produse alimentare alcoolice Lapte și leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețată și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare tici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete cu proteine Rețete regionale Rețete vegane
