Ketchup și alimentație sănătoasă

Editat de Dr. Loreto Nemi

Ketchup: Proprietăți nutriționale

Deci, utilizarea roșiilor bune trebuie să fie de bază, apoi adăugând condimente precum ardei iute, scorțișoară, piper, cuișoare, oțet de vin, sfeclă, zahăr etc., atâta timp cât într-un procent mic și în așa fel încât să sporească gustul sosului de roșii, care trebuie să fie excelent și, în orice caz, erou de gust, deși îmbogățit.

Utilizarea condimentelor trebuie să servească pentru a spori sosul de roșii, nu pentru a confunda gustul acestuia pentru a masca ingrediente de calitate scăzută.

Din punct de vedere dietetic, un ketchup demn de acest nume, produs cu ingrediente proaspete, autentice, bine proporționate unele cu altele, poate fi ușor digerat și poate îmbunătăți alimentele cu care este combinat sosul.

Printre avantajele acestui aliment, precum și al tuturor produselor pe bază de roșii fierte, cum ar fi sucuri sau piureuri, trebuie remarcat faptul că oferă cantități de licopen6 care sunt mai ușor asimilate de organism, tocmai pentru că gătitul facilitează digestia acestuia, îmbunătățind este substanțial valoarea nutritivă. Ketchupul organic pare să aibă de 3 ori mai mult licopen decât unul din agricultura convențională. De asemenea, s-a văzut că la tomatele fierte licopenul este mult mai biodisponibil.

În plus, caracteristica particulară a ketchup-ului este absența aproape completă a grăsimii care diferențiază acest sos de cele albe, cum ar fi maioneza. Din punct de vedere caloric, ketchup-ul nu apare ca un aliment greu, deoarece singurele substanțe care determină o anumită creștere a energiei sunt zahărul sau glucoza, utilizate în general în doze foarte mici pentru a îndulci ușor sosul. De asemenea, se consumă în cantități care cu siguranță nu sunt ridicate, dar trebuie acordată atenție mai mult decât orice altceva alimentelor la care este combinat (cartofi prăjiți, hamburgeri etc.).

O curiozitate: Salsa Rubra

Precursor al ketchupului modern, salsa rubra nu este altul decât descendentul celebrului ketchup.

În Italia a fost numit rubra (nume latin) din cauza duce de atunci Mussolini, căruia nu-i plăceau cuvintele străine.
Sosul roșu sau rubra din Italia este un preparat tipic piemontean care se potrivește bine cu carnea fiartă piemonteană, constând din cel puțin șapte bucăți de carne de vită și cinci bucăți însoțitoare și servit cu nu mai puțin de patru sosuri diferite, dintre care una este exact sosul roșu sau rubra
Pentru a nu-l supăra pe Duce, care nu era foarte pasionat de cuvintele străine, Cirio a organizat un concurs pentru a găsi un nume italic pentru ketchup: Rubra și Vesuvius au ajuns în finală. Chiar a câștigat Rubra latină, cuvânt cu care sosul roșu este numit și astăzi.

Procesul tehnologic

Ketchup folosește numai pulpă de roșii proaspătă sau concentrată. Ketchupurile de cea mai bună calitate, cu un conținut ridicat de solide, își obțin vâscozitatea dintr-o combinație de retenție de apă a filamentelor de pulpă și efectul gelifiant al pectinelor care se găsesc în mod natural la tomate.Omogenizarea la presiune înaltă este, de asemenea, utilizată pentru a obține vâscozitatea dorită.Aceasta se aplică și sosurilor de ketchup cu conținut de solid mai redus, care pot conține agenți de îngroșare pe bază de amidon.

Formularea, vâscozitatea și conținutul de solide din sosuri și ketchup-uri pot varia foarte mult în funcție de tipul de produs. În general, următoarele cerințe se aplică în timpul producției:

Sistemul de amestecare trebuie să fie capabil să disperseze ingredientele sub formă de pulbere în apă, pentru a obține un produs finit fără bulgări.
Dacă produsul finit este făcut cu roșii decojite, acestea trebuie tăiate și pulpate înainte de a fi adăugate la amestec.
Particulele insolubile din roșii trebuie să fie complet dispersate și „măcinate” pentru a obține o compoziție omogenă și o dispersie uniformă a pigmentului pentru a da consistență culorii.
Filamentele fibroase ale roșiei trebuie să fie sfâșiate pentru a crește capacitatea de reținere a apei, ceea ce crește vâscozitatea.
Odată amestecat, produsul poate fi trecut printr-un omogenizator de înaltă presiune sau o moară coloidală pentru a obține consistența dorită.

6Dintre cei peste 600 de carotenoizi identificați în regnul plantelor, aproximativ patruzeci sunt prezenți în alimentele noastre, dintre care o mică parte trece bariera intestinală. Cele mai reprezentate sunt α și β caroten, luteină și, în special, licopen. În ultimii ani, au fost efectuate numeroase studii asupra licopenului care au condus la o avansare semnificativă a cunoștințelor despre rolul și mecanismele de acțiune ale acestui carotenoid.
Licopenul este un pigment natural sintetizat de unele plante, care acționează prin absorbția luminii în fotosinteză, protejându-le de fotosensibilizare.
Este responsabil pentru culoarea roșie a roșiilor coapte, este un carotenoid aciclic liniar caracterizat prin 11 legături duble conjugate și nu are activitate de provitamină A
Licopenul este prezent în principal în roșii și în produsele sale, care asigură aproximativ 85% din consumul său total. Conținutul de licopen variază în funcție de diferitele tipuri de roșii și legume considerate (caise, papaya, pepene verde, grapefruit).
Pierderea în timpul preparării alimentelor, de ex. gătitul a fost minim, biodisponibilitatea sa poate fi chiar îmbunătățită prin încălzirea și adăugarea unor grăsimi, de fapt licopenul este mai ușor absorbit în prezența lipidelor, datorită stimulării producției de săruri biliare.

Bibliografie

Cappelli P, Vannucchi V, Chimia alimentelor. Conservare și transformare. Zanichelli 1998.

Coussot P, Gaulard F., Instabilitatea fluxului gravitațional al materialelor viscoplastice: picurarea de ketchup. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005 septembrie; 72 (3 Pt 1): 031409. Epub 2005 28 sept. Flandrin JL, Montanari M. editat de, Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.

Ishida B, Chapman M. "O comparație a conținutului de carotenoizi și a activității antioxidante totale în catup din mai multe surse comerciale din Statele Unite". J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, produse din roșii prelucrate ca sursă de licopen dietetic: biodisponibilitate și proprietăți antioxidante. Can J Diet Practice Res. 2004 Iarna; 65: 161-5

Silaste ML și colab., Sucul de roșii scade nivelul colesterolului LDL și crește rezistența LDL la oxidare. Br J Nutr. 2007 Dec; 98: 1251-8. Epub 2007 9 iulie
SITE-URI:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html