«Uleiuri de semințe
Sistemele de măcinare sau rafinare constau dintr-o serie de operații necesare pentru a face un ulei comestibil. Uleiurile de semințe în special sunt adesea caracterizate prin mirosuri și culori care pot fi destul de neplăcute.
Pentru tipul unic de ulei nu este sigur că toate sistemele de rectificare sunt efectuate, deoarece acestea sunt selectate în mod evident în raport cu defectele pe care le prezintă; dacă, de exemplu, un ulei este lipsit de nuanțe neplăcute, pasul de înălbire este omis.
Rectificarea sau rafinarea este ansamblul de tratamente cu care un ulei care nu are cerințele legale sau caracteristicile organoleptice adecvate este comercializat.
Spre deosebire de uleiul de măsline, uleiurile din semințe nu sunt niciodată comestibile după extracție și devin comestibile doar cu rectificare sau rafinare.
Uleiul de soia, de exemplu, nu necesită decolorare, ceea ce este important pentru corectarea culorii maronii a uleiului de palmier.
§ DEMUCILAGINARE: este utilizată pentru eliminarea substanțelor suspendate în ulei, care în timp poate duce la formarea precipitatelor (mucilagiu, fosfolipide, rășini, zaharuri, substanțe proteice). În ochii consumatorului, corpul de bază dintr-un uleiul de măsline este adesea considerat un sinonim al autenticității, dar toate acestea nu se aplică în mod normal uleiului de semințe. Prin urmare, industria trebuie să răspundă nevoilor și așteptărilor consumatorului, împiedicând uleiul de semințe să formeze un precipitat. Se efectuează apoi o demucilaginare.
Substanțele precipitate pot fi solubile în apă sau nepolare. Componentele solubile în apă pot fi îndepărtate prin adăugarea de apă și centrifugarea ulterioară, în timp ce componentele insolubile în apă sunt îndepărtate prin adăugarea de acid fosforic sau citric la 60 - 80 ° C timp de 5 - 30 ", urmată de centrifugare.
§ NEUTRALIZARE: servește la îndepărtarea acizilor grași liberi, reducând aciditatea uleiului de semințe. Acesta este probabil cel mai important proces al tuturor sistemelor de rectificare și este utilizat tocmai pentru scăderea acidității datorită prezenței acizilor grași liberi.În general se folosesc trei sisteme: neutralizare cu alcali, dezacidificare cu solvent și neutralizare prin distilare.
Neutralizare cu alcalii: este cel mai utilizat sistem și cel mai puțin drastic; cu toate acestea, nu poate fi utilizat pentru uleiuri cu aciditate mai mare de 10%. Prin adăugarea de NaOH la 60 - 80 ° C, acizii grași liberi reacționează cu soda, formând săruri sau săpunuri care se dizolvă în faza apoasă. Prin intermediul separărilor de fază și spălării ulterioare cu apă la 90 ° C, aceste săpunuri sunt complet îndepărtate și trimise către industria cosmetică.
Dezacidificare cu solvent: se bazează pe solubilitatea diferită dintre trigliceride și acizi grași liberi. Uleiul este tratat cu un amestec de solvenți pe bază de hexan și izopropanol, trigliceridele se dizolvă în hexan, în timp ce acizii grași liberi au o afinitate mai mare pentru izopropanol. Ulterior, se efectuează o separare de fază și apoi hexanul este îndepărtat din ulei prin distilare.
Neutralizare prin distilare: proces de distilare la cald sub vid ridicat. Este folosit pentru uleiurile care au nevoie și de deodorizare.Este o metodă puțin folosită, deoarece are dezavantajul de a fi deosebit de scumpă, mai ales atunci când un ulei nu trebuie să fie deodorizat.
§ ÎNALBIRE: servește la îndepărtarea pigmenților, a produselor de oxidare, a urmelor de săpun și a compușilor de sulf. Poate fi realizat cu metode chimice, folosind agenți de oxidare (KMnO4, K2Cr2O7, aer ozonat, raze UV) sau cu metode fizice (bentonită, pământuri de albire, cărbune activ).
§ DEODORARE: îndepărtarea substanțelor volatile care dau mirosuri neplăcute (acizi grași liberi, intermediari de oxidare a grăsimilor, hidrocarburi nesaturate, proteine), prin distilare cu abur sub vid ridicat la temperatură ridicată (200 ° C). Împreună cu neutralizarea.
§ DEMARGARINARE sau IARNARE: servește la îndepărtarea trigliceridelor cu un punct de topire ridicat care, atunci când este expus la temperaturi scăzute, se condensează și precipită. Uleiul este răcit încet până la temperatura „limită de demargarare”, menținut în aceste condiții timp de aproximativ 12 - 24 h și ulterior filtrat, ceea ce permite produsului să rămână stabil chiar dacă este supus unor schimbări de temperatură ridicate.
Acest material solid, dat de trigliceridele cu topire ridicată care sunt colectate, este apoi amestecat cu celelalte ingrediente pentru prepararea margarinelor.
ULEIURILE PRINCIPALE DE SEMINTE
Compoziția unui ulei de semințe variază în funcție de numeroși factori. În plus față de speciile botanice luate în considerare, diferențele depind de soi, de tipul de cultivare și de tendința climatică sezonieră. Compoziția acizilor grași poate suferi, prin urmare, ușoare variații ca urmare a acestor factori. În plus, profilul accidental poate fi modificat prin intermediul unor mici modificări genetice; totuși nu putem modifica fracția de sterol, care, prin urmare, rămâne principalul indice de recunoaștere al unui ulei.
ULEI DE ALUNE (Arachis hypogea)
Conține acizi oleici (35-72%) și linoleici (13-45%); caracteristicile sunt prezența acidului arahic (1 - 2,5%) și a acidului lignoceric (1 - 2,5%), practic absent în alte uleiuri. Acidul oleic și b-sitosterolul sunt prezenți în cantități similare cu cele ale uleiului d "măslin.
Uleiul de arahide este foarte asemănător cu uleiul de măsline din punctul de vedere al compoziției sale de acizi grași și, prin urmare, este cel mai folosit pentru a face tăieturi; ceea ce se schimbă și care permite recunoașterea fraudei este întotdeauna fracțiunea fitosterolului.
ULEI DE FLOAREA SOARELOR (Helianthus annuus, fam. Composite)
Se caracterizează prin procente mari de acizi grași nesaturați și conținuturi saturate modeste: oleic (14 - 65%), linoleic (20 - 75%), palmitic (3 - 10%) și stearic (2 - 6%). se caracterizează prin prezența D7-stigmasterolului (15%), tipic uleiului de floarea soarelui, precum și a b-sitosterolului și a colesterolului.
Panoul care rămâne din extracție are un conținut de proteine de 38-40% și, prin urmare, reprezintă un supliment proteic valid pentru bovine și ovine.
ULEI DE PORN (Zea mais, fam. Graminaceae)
Germenul este îndepărtat din sămânță printr-un proces de degerminare, apoi supus extracției. Uleiul este compus în principal din acid linoleic (34 - 62%), oleic (19 - 50%) și palmitic (8 - 19%). .) și D5-avenasterol.
Conține aproximativ 0,1% tocoferoli, o cantitate semnificativă, dar care scade semnificativ în urma tratamentelor de rectificare.
Alte alimente - Uleiuri și grăsimi Unt de arahide Unt de cacao Unt Tărâțe Germeni de grâu Grăsimi animale Margarină Cremă de legume Uleiuri și grăsimi tropicale Uleiuri de prăjire Uleiuri vegetale Ulei de arahide Ulei de borage Ulei de rapiță Ulei de semințe de mac Ulei de semințe de dovleac Ulei de avocado Ulei de cânepă Ulei de șofrănel Ulei de nucă de cocos Cod ulei de ficat Ulei de germeni de grâu Ulei de in Ulei de macadamia Ulei de porumb Ulei de migdale Ulei de nucă Ulei de măsline Ulei de palmier pește Ulei de rapiță Ulei de orez Ulei de rodie Ulei de semințe Ulei de soia Ulei de semințe de struguri Ulei de măsline extravirgin semințe de susan și ulei de susan Untură de porc ALTE ARTICOLE ULEIURI ȘI GRASimi Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele secunde Pi acte Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete ușoare pentru diete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Proteine Rețete Rețete regionale Rețete vegane
