Introducere: uleiul de măsline
Măslinul: aspecte botanice și cultivare
Compoziția măslinului copt, proprietăți nutritive
Recoltarea măslinelor
Ulei de măsline: compoziție chimică
Uleiul de măsline: proprietăți și caracteristici nutriționale
Pregătirea uleiului de măsline
Conservarea uleiului de măsline
Ulei de tescovină
Clasificarea uleiurilor de măsline, analiză și fraudă
Uleiul de măsline ca laxativ
Măslinul în plante medicinale - cătină
Utilizare cosmetică: ulei de măsline - Ulei de măsline nesaponificabil - Extract de frunze de măsline
Ulei de masline
Uleiul este o substanță lipidică și, ca toate lipidele alimentare, este alcătuit în principal din trigliceride, formate la rândul lor prin esterificarea celor trei grupe hidroxil de glicerol cu tot atâtea acizi grași.
O trigliceridă simplă este o trigliceridă în care toți cei trei acizi grași sunt aceiași, în timp ce în trigliceridele mixte unul sau mai mulți acizi grași diferă de restul.
FRACȚIA SAPONIFICABILĂ a uleiului de măsline constă din TRIGLICERIDE simple (≈ 55%) și mixte (≈ 45%) (98 - 99%); conține, de asemenea, cantități minime de mono și digliceride (glicerol esterificat cu doar unul sau doi grăsimi acide).
Digliceridele pot fi 1,2 digliceride sau 1,3 digliceride. 1,2 digliceride sunt precursorii trigliceridelor și deci derivă dintr-o biosinteză incompletă, în timp ce 1,3 digliceride derivă din procesul de hidroliză al trigliceridelor.
Acest aspect este foarte important deoarece raportul dintre 1,2 digliceride și 1,3 trigliceride ne oferă o „idee despre starea de conservare a uleiului”. Dacă prevalează 1,2, care, după cum am spus, derivă din procesul natural de biosinteză, înseamnă că uleiul este proaspăt, dacă prevalează 1,3, care în schimb derivă din degradarea enzimatică, înseamnă că suntem în prezență a unui ulei îmbătrânit.
Compoziția acizilor grași variază în funcție de varietatea măslinului, de gradul de maturitate al drupelor, de climă și de perioada de recoltare. Cu toate acestea, există acizi grași deosebiți care reprezintă întotdeauna și în orice caz aproape toate acizii conținuți în „uleiul de măsline; sunt STEARIC, PALMITIC, OLEIC, LINOLEIC și LINOLENIC.
O caracteristică care distinge uleiul de măsline de alte uleiuri vegetale este legată de conținutul său mai mare în acid oleic; linoleicul, pe de altă parte, prevalează în uleiurile de semințe.
Într-un ulei de măsline de bună calitate:
§ acidul oleic nu trebuie să fie mai mic de 73%
§ acidul linoleic nu trebuie să depășească 10%
§ raportul oleic / linoleic ar trebui să fie ≥ 7.
Aceste caracteristici permit uleiului de măsline să păstreze mai mult decât orice alt tip de ulei; tendința către râncezire este de fapt direct proporțională cu numărul de legături duble prezente în acizii grași. În timp ce în acidul oleic există o singură legătură dublă (este mononesaturat), acidul linoleic conținut în celelalte uleiuri vegetale conține două legături duble (este un progenitor polinesaturat din seria omega-6). Râncezirea unui ulei este, de asemenea, împiedicată de conținutul de vitamina E și polifenoli, acesta din urmă fiind abundent în ulei de măsline și ulei din semințe de struguri.
O caracteristică comună tuturor uleiurilor vegetale, inclusiv a uleiului de măsline, este aceea că în poziția două a glicerinei, deci în cea centrală, un acid gras nesaturat este ÎNTOTDEAUNA localizat. Această caracteristică face posibilă distingerea uleiurilor naturale de cele obținute prin esterificare sintetică.
Fracție nesaponificabilă
Constituie 1-2% din componenta lipidică a uleiului de măsline și conține:
- Hidrocarburi, inclusiv squalen (0,3-0,6 g%)
- Fitosteroli, în special b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, atât liberi, cât și esterificați
- vitamine liposolubile; b-carotenul sau provitamina A (3-37 g%) și tocoferolii (Vit. E) au o „acțiune antioxidantă care păstrează uleiul de râncezi și efectuează o acțiune de protecție asupra sănătății consumatorilor
- pigmenți, clorofilă și caroten
- alcooli alifatici superiori esterificați în acizi grași (ceruri) și alcooli triterpenici
- polifenoli, 2-3% reprezentați în principal prin glicozide și esteri, de asemenea cu acțiune antioxidantă. Polifenolii din uleiul de măsline sunt un amestec complex alcătuit din multe substanțe, printre care se remarcă oleoperina.
