Ovomucoidul este o proteină puternic glicozilată (conține aproximativ 25% carbohidrați), formată din 186 aminoacizi, pentru o greutate totală de 28.000 Daltoni. Tipic albușului de ou de pui, constituie unsprezece procente din fracțiunea sa proteică; în consecință, un ou de mărime medie conține aproximativ 420 mg.
Molecula ovomucoidă este compusă din 3 domenii, fiecare dintre ele - cu activitate antitripsină - conține trei punți disulfură și două reziduuri de tirozină.
Ovomucoidul este cunoscut pentru două caracteristici importante:
1) activitatea antitrpsinei;
2) proprietăți alergenice la indivizii predispuși.
Activitatea anti-proteolitică a ovomucoidului este parțial inhibată de pepsină gastrică, dar este încă important să consumăm albușuri bine gătite pentru a crește digestibilitatea, a dezactiva avidina și a reduce riscul de a contracta boli alimentare, cum ar fi salmonella.
2) Proprietățile alergenice ale ovomucoidului sunt legate de „interacțiunea imunoglobulinelor din clasa E (reacții alergice mediate de IgE) cu componentele structurale specifice ale moleculei (epitopi) și sunt în mare parte responsabile de fenomenele alergice față de ouul alb d”.
