Generalitate
Arista este termenul de dialect, care a devenit acum un substantiv oficial, referindu-se la ingredientul principal al unei categorii de rețete tipice regiunii toscane.
Ce tăietură este?
Partea dorsală a porcului din care este posibil să se obțină lombul este destul de extinsă; începe de la capătul capocolloului (mușchiul trapez) până la șolduri (capătul segmentului lombar, excluzat).
În ordinea importanței, tăieturile care pot fi incluse în lomb sunt: lomb, lomb, lomb și o mică parte a trapezului. Cu același criteriu, oasele care pot fi incluse în lomb sunt: coastele și vertebrele (ambele în porție mică).
Pentru a face un „arista perfect făcut, ar fi potrivit să se utilizeze așa-numita „coadă de porc”, adică porțiunea „șeii” care afectează mușchii și vertebrele la care sunt unite coastele; cu toate acestea, măcelarul, gospodina sau bucătarul ar trebui să fie responsabilitatea de a separa cu grijă carnea de os și de a reasambla totul (curățarea, tunderea și degresarea) înainte de gătit.
Reiterăm că cel mai important mușchi care constituie tăietura lombului este lombul care, dincolo de jug și până la capătul spatelui, ia denumirea de "lomb". Uneori, numele "lomb" și "lomb" sunt folosite în mod necorespunzător ca sinonime. Uneori, mușchii lombari sunt însoțiți de porțiuni mici de capocollo, recunoscute printr-o culoare tipic mai închisă, dar situate în aceeași zonă față de os; dimpotrivă, firul se află pe cealaltă parte a „T” -ului.
Loinul de porc prezintă o serie de rețete extrem de personalizabile, deoarece, pe lângă variabilele legate de animal și metodele de gătit sau condimentare, este posibil să alegeți cu atenție ce parte din spatele porcului să preferați. Mai mult, este la alegerea bucătarului să aleagă dacă se folosește numai lâna și să separe sau nu orice file. Mai mult, procedurile de decojire, tundere și degresare au o influență la fel de decisivă asupra rezultatului rețetei.
Tăieturile de porc, evidențiind zona din care se poate obține coapsele de porc. Imagine de pe site: lavecjesalumerie.com
Caracteristici nutriționale
După cum s-a anticipat la sfârșitul paragrafului anterior, "coapsele de porc sunt un fel de mâncare cu caracteristici nutriționale extrem de variabile. Pe de altă parte, deoarece coapsele sunt cea mai mare porție comestibilă, este logic să ne gândim că traducerea nutrițională ar trebui să privească în principal acest mușchi . " Apropo de porțiunea comestibilă, amintiți-vă că carnea de porc conține o parte din os și că, prin urmare, partea comestibilă este în jur de 60% (procent extrem de variabil).
Presupunând că se utilizează carnea unui porc ușor cu o concentrație de lipide de dimensiuni medii, caracteristicile nutriționale relative vor fi rezumate mai jos.
Valori nutritive de carne de porc
Loinul de porc folosește o bucată de carne destul de slabă, deși acest parametru depinde foarte mult de gradul de degresare efectuat în timpul decojirii și tăierii. Oferă mai multă grăsime decât unele carne albe, cum ar fi pieptul de pui și curcan sau iepure și este mai lipidic decât majoritatea produselor pescărești, cum ar fi toate crustaceele, toate moluștele, codul, plăcuța, păstrăvul, dorada, bibanul, peștele-spadă, fileul de ton, pești-câine și smirghel, cerneala, dorada, lăcașul roșu etc. Cu toate acestea, coapsele de porc sunt cu siguranță mai puțin calorice decât: chifteluțe, hamburgeri, cârnați, coppone, coaste, slănină, coaste de vită etc.
Aportul de proteine al cărnii folosite pentru coapsele de porc este considerabil și are o valoare biologică ridicată (mai mult sau mai puțin în concordanță cu media cărnii slabe și semimelne) motiv pentru care, în dietă, acest aliment are funcția de respectând cererea aminoacizilor esențiali.
Deoarece nu conține carbohidrați, caloriile din coapsele de porc provin doar din peptide și grăsimi, chiar dacă procentul de energie din proteine (55%) și lipide (45%) poate varia semnificativ.
Lipidele porcului sunt compuse în principal din trigliceride, în timp ce fracția de colesterol este semnificativă, dar nu excesivă; de fapt, contrar gălbenușului de ou și a anumitor derivați din lapte, carnea de porc poate fi contextualizată în orice dietă. utilizate pentru hrănirea porcilor ușori, acizii grași pe care îi conține sunt preponderent nesaturați, cu o prevalență de monoinsaturați în comparație cu cei polinesaturați și cei saturați.
Din punct de vedere mineral, carnea pentru coapse conține cantități bune de potasiu și fosfor; fierul ar trebui, de asemenea, să fie satisfăcător, dar, pentru această tăietură, anumite tabele nutriționale nu raportează valori deosebit de ridicate.
În ceea ce privește vitaminele, se observă cantități excelente de tiamină solubilă în apă (vit. B1) și niacină (vit. PP); concentrațiile de vit solubil în grăsimi. A și vit. ȘI.
Prin urmare, coapsele de porc sunt un aliment care se pretează la majoritatea dietelor, dar este logic excluse din dietele vegane, crude, lacto-ovo vegetariene, musulmane și evreiești.
Este ușor inclus în dieta subiecților supraponderali, având grijă să-l gătească și să-l servească bine degresat și fără adaos de grăsimi.
Cantitatea de colesterol este moderată și, dacă este încadrată într-o dietă echilibrată corespunzător, poate face parte din terapia nutrițională destinată subiecților cu patologii metabolice (inclusiv hipercolesterolemie).
Din punct de vedere igienic, coapsele de porc trebuie să respecte regulile preventive cu privire la riscurile cărnii crude, deoarece provine de la un animal potențial supus parazitozei; gătitul său este întotdeauna total, NU la fel ca la friptura de vită pe care intenționează să o lase. inima mâncării de culoare roz.
Etimologie și note istorice
Etimologia termenului este legată ipotetic de o legendă care datează din secolul al XV-lea. Se pare că la un banchet florentin al „sinodului ecumenic” (întâlnire ecleziastică), Brasilio Bressarione (cardinalul bizantin) a comentat o rețetă bazată pe lombă "Aristos!", Sau" cel mai bun ". De la greacă la florentină, substantivul a devenit „arista”.
Pe de altă parte, se pare că o mențiune cu același nume a fost făcută într-un document al secolului al XIII-lea, care este mult mai vechi.
Alte alimente - Carne Amatriciana Miel - Carne de miel Rață - Carne de rață Carne de porc Friptură florentină Bulion fiert Carne crudă Carne roșie Carne albă Carne de vacă Carne de cal Iepure Carne de porc Carne de legume Carne slabă Carne de oaie și capră Carpaccio Coaste Cotechino Cotletă Melci sau melci de pământ Faisan și Carne de fazan Guineea - Carnea de păsări de guinea File de porc Pui Hamburger Hot Dog Kebab Patè Piept de pui Piept de curcan Pui - Carne de pui Chifteluțe Porchetta Prepelițe - Carne de prepeliță Ragù Cârnați Joc Zampon ALTE ARTICOLE CARNE Categorii Alimente Carne alcoolică Cereale și derivați Îndulcitori Dulapi Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de De bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete Proteine Rețete regionale Rețete vegane
