Din punct de vedere anatomic, fileul sau mai bine zis fileurile - întrucât fiecare ființă are două, câte una pe fiecare parte - sunt alcătuite din mușchiul psoas, respectiv situat în sferturile posterioare. Are o formă fusiformă și foarte alungită. Pe lângă faptul că este separat și vândut individual, fileul poate fi păstrat în bucăți de carne mai mari și mai complexe, de exemplu friptura florentină, osul t, coapsele - de vițel sau de porc - cotletele - de porc sau carne de oaie sau oaie etc.
Printre cele mai răspândite creaturi pentru hrană ne amintim: taur sau vacă (Gen Bos și specii Taurul), porci și mistreți (gen Sus și specii scroafă), bizoni (gen Bizoni și specii bizoni), bivol (gen Bufalus și specii bubalis), cal (gen Equus și specii ferus), măgar sau măgar (Gene Equus și specii asinus) cerb (Genus Cervus și specii alaphus), căprioare (gen doamnă și specii doamnă), moose (Genus Alces și specii alces) etc. Notă: cele mai frecvente două sunt cu siguranță fileul de vită - rasele de bovine utilizate pe scară largă sunt: Chianina, Angus, Kobe și Wagyu - și fileul de porc - al Mora Romagnola, al Cinta Senese, al Nero dei Nebrodi etc.
Fileul, pe lângă faptul că este destul de scump, are și proprietăți nutritive bune. Evident, la fel ca pentru toate bucățile de carne și pentru diverse produse pescărești, acestea depind mai ales: de specia animală, subspecie sau rasă, sex, vârstă, starea nutrițională și nivelul de procesare. În general, fiind sărac în țesutul conjunctiv și puțin "în mers, alergare și în orice mișcare a animalelor, fileul este în general fraged, nu prea gras și ușor digerabil.
Din punct de vedere strict nutrițional, fileul aparține primului grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine (în special solubile în apă din grupa B) și minerale specifice (în special fier).Cu toate acestea, nu lipsește colesterolul, grăsimile saturate - din fericire aproape niciodată prevalente față de cele nesaturate - purine abundente și aminoacizi fenilalanină - acești doi din urmă factori, neaterați de cei care suferă de complicația metabolică specifică. În general, porțiuni mari de file sunt întotdeauna recomandate; chiar mai mult la supraponderalitate, la hipercolesterolemie, la cei care suferă de complicații digestive și boli de ficat sau rinichi.
În bucătărie, fileul este utilizat în principal pentru a pregăti feluri principale. Preferă gătitul la grătar, la grătar și în tigaie - natural sau cu piper, oțet balsamic, ciuperci etc. Fiind deosebit de moale, se pretează nu numai să fie consumat „rar”, ci și pentru prepararea crudelor ca carpaccio și tartare.
cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Are un aport mediu de energie, dar poate fluctua și foarte mult în funcție de variabilele menționate în introducere. Notă: tocmai din acest motiv, descrierea proprietăților nutriționale care va fi prezentată mai jos trebuie înțeleasă ca fiind aproximativă, potențial modificabilă în funcție de caz.Caloriile sunt furnizate în principal de proteine și lipide; carbohidrații sunt absenți. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții potrivite în comparație cu modelul uman. Acizii grași sunt preponderent nesaturați, în special mononesaturați, urmați aproape în mod egal de cei saturați; polinesaturații reprezintă porțiunea cea mai puțin semnificativă. Colesterolul este prezent în cantități semnificative, dar acceptabile.
Fileul nu conține fibre alimentare, gluten și lactoză; dacă este foarte îmbătrânit, se pot matura concentrații mici de histamină. În schimb, are cantități semnificative de purine și aminoacizi fenilalaninici.
Din punct de vedere vitaminic, fileul este un aliment care nu se remarcă din media produselor aparținând aceleiași categorii - carnea. Conține în principal vitamine solubile în apă din grupa B, în special niacină (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12); Tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (vit B5), biotina (vit H) și folii sunt mai puțin relevanți.Acid ascorbic (vitamina C) și toate liposolubile (vit A, vit D, vit E, vit K).
De asemenea, în ceea ce privește sărurile minerale, fileul nu diferă prea mult de grupul său căruia îi aparține. Conținutul de fier este apreciat, dar și zinc și fosfor; aduce și potasiu.
, fără adăugarea de condimente, ar putea fi, de asemenea, utilizat în dieta anumitor afecțiuni clinice, cum ar fi supraponderalitatea severă și hipercolesterolemia. Dimpotrivă, în acest caz ar fi mai bine să preferați carnea slabă, cum ar fi pieptul de pui, pieptul de curcan, mușchiul calului, muschiulet de porc, peștele slab etc.Fileul, bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, este foarte util în dieta celor care se găsesc într-o stare de nevoie crescută de toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcină și alăptare, creștere, practică sportivă extrem de intensă și / sau prelungită, bătrânețe - pentru tulburări de alimentație și tendință de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare după malnutriție specifică sau generalizată, defedare etc. Pentru conținutul rezonabil de colesterol și procentul acceptabil de grăsimi saturate, acesta poate fi utilizat în dietă împotriva hipercolesterolemiei, cu condiția ca porția și frecvența consumului să fie acceptabile. Notă: în terapia dietetică împotriva dislipidemiei este totuși mai puțin adecvată în comparație cu peștii - nuci propriu-zise - bogate în omega 3 (EPA și DHA) .Este un aliment neutru pentru diete destinate subiecților care suferă de hiperglicemie sau diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie și hipertensiune arterială, atâta timp cât nu sunt asociate cu excesul de greutate grav.
Fileul este unul dintre produsele de evitat sau de consumat cu moderare extremă, în caz de hiperuricemie severă - tendință la gută - și pietre la rinichi sau litiază cauzate de cristale de acid uric. Ar trebui eliminat complet din dietă pentru fenilcetonurie. Nu prezintă contraindicații pentru intoleranța la lactoză și boala celiacă; ar trebui să fie, de asemenea, inofensiv pentru intoleranța la histamină.
Fileul este o sursă apreciabilă de fier biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor metabolice, mai mare la femeile gravide, gravide, alergători de maraton și vegetarieni - în special vegani. Notă: Deficitul de fier poate duce la anemie cu deficit de fier. Contribuie la satisfacerea nevoii de fosfor, un mineral foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Conținutul de zinc - esențial pentru hormoni și producția de antioxidanți enzimatici - este mai mult decât apreciată. Nu trebuie considerată o sursă esențială de potasiu, dar participă totuși la satisfacerea cererii organismului - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; lipsa acestui ion alcalinizant - necesar pentru potențialul membranei și foarte util în lupta împotriva hipertensiunii arteriale primare - induce, în special legată de lipsa de magneziu și deshidratare, apariția crampelor musculare și slăbiciune generală.
Fileul este foarte bogat în vitamine B, toți factorii de coenzimă de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un suport excelent pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului. Nu este permis în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvat pentru dietele hinduse și budiste; adecvarea pentru dietele musulmane și evreiești variază în funcție de speciile de animale. După gătirea totală, este permisă și în dietă în timpul sarcinii. Porția medie de file este de aproximativ 100-150 g.
și gustativ, este utilizat în principal în rețete crude sau parțial fierte - rare. Evident, acest lucru depinde mult și de tipul de animal din care este derivat; de exemplu, vânatul - mai ales din motive igienice - nu se pretează mâncării crude - tartare, carpaccio etc. Chiar și porcii domestici, în ciuda controalelor veterinare, nu sunt, în general, recomandate crude.Fileul este greu folosit pentru carnea tocată amestecată, de exemplu pentru hamburgeri, chiftele, cârnați, sos de carne etc. Cele mai potrivite metode de transmitere a căldurii sunt conducerea (de la metal la carne; rareori de la ulei la carne), convecția (de la aer la carne) și radiațiile (razele infraroșii din jar). Temperaturile recomandate sunt aproape întotdeauna foarte ridicate și, în general, scăzute sau timp moderat; unii recomandă gătitul la temperaturi scăzute, dar este un sistem predominant „de nișă”. Cele mai utilizate tehnici sau sisteme de gătit sunt: la grătar și scuipat - atât jar, cât și gaz și piatră - coapte, la grătar, tigaie și, deși rar, prăjit.
Câteva rețete celebre pe bază de file sunt: file tartare sau carpaccio, file cu piper (verde sau roz), file în crustă de pâine, file în crustă de sare, file la grătar, file cu oțet balsamic, fâșii făinoase și prăjite, file cu muștar etc. Combinarea de alimente și vinuri a fileului depinde de rețetă și de ingredientele care îl însoțesc; în general, pentru cea a cărnii roșii sau a vânatului, sunt preferate vinurile roșii și structurate precum: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella și Terre di Franciacorta Rosso.
Alte alimente - Carne Amatriciana Miel - Carne de miel Rață - Carne de rață Carne de porc Friptură florentină Bulion fiert Carne crudă Carne roșie Carne albă Carne de vacă Carne de cal Iepure Carne de porc Carne de legume Carne slabă Carne de oaie și capră Carpaccio Coaste Cotechino Cotletă Melci sau melci de pământ Faisan și Carne de fazan Guineea - Carnea de păsări de guinea File de porc Pui Hamburger Hot Dog Kebab Patè Piept de pui Piept de curcan Pui - Carne de pui Chifteluțe Porchetta Prepelițe - Carne de prepeliță Ragù Cârnați Joc Zampon ALTE ARTICOLE CARNE Categorii Alimente Carne alcoolică Cereale și derivați Îndulcitori Dulapi Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de De bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete Proteine Rețete regionale Rețete vegane
