Ce este desenul animat pește
Stocul de pește este o bază clară de gătit, obținută prin reducerea lichidului din procesarea peștelui și / sau a crustaceelor și / sau a moluștelor.
Stocul de pește, la fel ca toate celelalte stocuri de gătit, a fost creat pentru a utiliza butașii de prelucrare a anumitor ingrediente și pentru a reduce deșeurile la minimum. Funcția sa principală este de a aromă / aromă alte rețete.
Sugestii etimolotgice
Termenul „desen animat” derivă din francezul „fumet”, adică parfumul expirat de felurile de mâncare gătite sau servite pe masă. Benzi desenate sunt de fapt aromate, deoarece (așa cum vom vedea mai târziu) are nevoie și de o rumenire și de o nuanță cu vinul.
NB. Chiar și focul tipic de căldură și abur indus de nuanță poate să fi contribuit la alegerea substantivului „fumet” sau „comic”.
Origini, dezambiguizare și utilizări
Stocul de pește este o bază caracteristică a școlii franceze, chiar dacă identificarea originii rețetei (sau mai bine zis, a tehnicii) nu este deloc ușoară.
Prin definiție, stocul de pește face parte din stocurile de gătit, dar - deoarece nu necesită îngroșare prin intermediul amidonului, făinurilor sau roux (unt și făină) - are o consistență mai mult ca un bulion cu corp. De fapt, stocul de pește este „restricționat”, dar nu „legat”, o caracteristică esențială care îl distinge într-un mod clar și bine definit.
Ar trebui apoi specificat că, dacă este necesar, stocul de pește poate fi, de asemenea, supus unei îngroșări semnificative. Acest lucru se întâmplă frecvent dacă alegeți să-l transformați într-un sos însoțitor pentru a sări peste o pastă cu o umplutură foarte delicată. De exemplu: Bomboane de șobolan sărate cu Comic de pește și arpagic; sau, Ravioli de creveți sote cu unt normand și benzi desenate crustacee.
Aplicațiile desenului animat pește sunt multe și destul de eterogene. În Italia este utilizat pe scară largă în primele feluri de mâncare, ca bază pentru sosuri, în timp ce în Franța este frecvent utilizat ca bază pentru felurile secundare, alte sosuri însoțitoare, consumé, primele feluri de supă etc. De exemplu: File de păstrăv salmonat în benzi desenate, usturoiul roz Leutrec și Concassée de roșii Fresc; Sos Hollandaise cu Comic de pește; Comic de pește cu roșii și busuioc; Comic de sos de mentă și pește; Creveți în whisky și banda sa de benzi desenate reduse cu ardei etc.
Caracteristici nutriționale și igienice
Stocul de pește este un aliment aproape lipsit de calorii.
Petele de grăsime care se văd la suprafață (numite „ochi”) sunt de mică importanță, cu excepția cazului în care lichidul este folosit ca consum. În acest caz, aportul energetic al felului de mâncare depinde mai ales de grăsimea de condiment folosită pentru sos.
Peștele tinde să elibereze o cantitate mică de grăsimi, peptide și aminoacizi liberi, dar aceștia cu siguranță nu au o mare importanță.
Fondul de pește conține o cantitate mică de sare și vitamine, dar toate moleculele termolabile (inclusiv anumiți antioxidanți fenolici din legume) nu rezistă tratamentului termic și tind să se degradeze.
Porția medie de stoc de pește variază în funcție de rețeta specifică; rețineți că, în general, 100 ml de benzi desenate oferă aproximativ 15-30kcal (în funcție de nivelul de concentrație), furnizate în esență de acizi grași.
ATENŢIE! Ca și în cazul bulionului și a altor preparate de gătit, recomandarea este întotdeauna că: este posibil să se utilizeze deșeuri de prelucrare sau ingrediente mai puțin proaspete (de exemplu, ușor „încrețite”), dar absolut NU deteriorate.
Se credea că căldura distruge totul; în realitate, există unele microorganisme sau componente ale acestora (în special endotoxinele) care se mândresc cu o rezistență termică de natură să rămână nevătămată până la fierbere (oricât de lungă ar fi aceasta).
Reţetă
Stabilirea unei rețete orientative pentru stocul de pește este orice, în afară de simplă; variantele sunt la fel de multe ca ingredientele disponibile, dar, în opinia mea, ceea ce contează mai ales este sistemul; de fapt, stocul de pește trebuie neapărat să fie personalizat și contextualizat în conformitate cu la rețeta în care să o folosești.
Să facem câteva exemple de ingrediente pentru stocul de pește; întrucât procedura este (mai mult sau mai puțin) întotdeauna aceeași, așa că o vom menționa o singură dată.
Ingrediente prima variantă: Coji de os și de pește și / sau scoici, usturoi, praz, ceapă, frunze de pătrunjel, boabe de piper negru, unt, vin alb uscat (1/3), apă (2/3).
Ingrediente a doua variantă: Oase și cap de pește și / sau scoici de crustacee, praz, ceapă, șampanie, cimbru, dafin, boabe de piper negru, unt, vin alb uscat (1/3), apă (2/3).
Ingrediente 3° Varianta: Oase și cap de pește și / sau scoici de crustacee, praz, usturoi, ceapă, țelină, morcovi, cimbru, dafin, pătrunjel, oregano și / sau maghiran, piper negru în boabe, ulei de măsline extravirgin, coniac, apă de gătit de scoici și / sau midii (2/3), apă (1/3).
Metodă:
- Într-o cratiță, se topește și se încălzește untul sau uleiul.
- Se rumeneste prajind usor toate legumele.
- Adăugați oasele și / sau cojile.
- Odată ce totul este auriu și uscat, amestecați cu băutura alcoolică.
- Odată ce alcoolul s-a evaporat și totul s-a uscat, adăugați deja apa clocotită, piperul negru și ierburile aromate.
- Se lasă să se micșoreze la cantitatea / concentrația dorită și să se degajeze, dacă este necesar.
- Se filtrează cu o strecurătoare chineză. Se lasă să se odihnească și, dacă este necesar, se filtrează cu o cârpă de stoarcere.
- Dați-l la frigider timp de 1-2 zile sau congelați.
Biscuiți de creveți (Shellfish Comic)
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Precauții și avertismente
Unele precauții sau avertismente sunt, de asemenea, esențiale.
În primul rând, se recomandă insistent să nu lăsați branhiile atașate la capul peștilor; acestea, pe lângă faptul că dau un miros destul de puternic, fiind prima porție care piere împreună cu intestinul și, prin urmare, nefiind o parte foarte igienică, tind să producă multă spumă. La fel este valabil și pentru rinichi (care apar ca o culoare borduri atașați longitudinal la coloana vertebrală), organele intraperitoneale (toate) și peritoneul (peliculă groasă de culoare maro care este atașată la pereții interni ai abdomenului).
Mai mult, trebuie amintit că crustaceele conservate tind să dezvolte devreme un miros destul de înțepător de amoniac și că peștele albastru nu se pretează în mod deosebit acestei rețete (hamsii, sardine, sardine, garfish, macrou, lanzardi, bonito, alletterati, ton etc.) datorită gustului lor foarte intens de omega 3.
Amintiți-vă că legumele aromate precum usturoiul, prazul și ceapa își schimbă semnificativ aroma în cazul arderii; prin urmare, trebuie să fiți foarte atenți. Dacă timpul este scurt și utilizați o sursă de căldură foarte mare, este mai bine să adăugați puțină apă rece înainte de prăjire ; aceasta va tinde să mențină temperaturi mai scăzute.
În cazul în care doriți să folosiți resturile altor legume (coaja și capetele morcovului și țelina), amintiți-vă că acestea (precum frunzele de țelină și tulpinile de pătrunjel), tind să dea un gust ușor amar.
Nu în ultimul rând, recomandarea ca cantitatea totală de ierburi aromate și condimente să fie întotdeauna conținută; prin urmare, numărul de ingrediente utilizate nu contează, ceea ce contează este că, în ansamblu, acestea nu copleșesc mirosul specific peștilor. .
Pește, moluște, crustacee hamsii sau hamsii Garfish Alaccia Eel homar homar hering homar Whitebait Bottarga biban (biban) calamar canocchie scoici Canestrelli (scoici) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Midii Crustacee Date de mare Fructe de pește Făină de pește Crevete Crab (Granceola) Halibut Salată de mare Lanzardo Leccia Melci de mare Creveți Cod Moluscă Caracatiță Merluc Ombrina Stridii Dorată Bonito Pangasius Paranza Pastă de anșoa Pește de sezon proaspăt Pește albastru Pește puf Spadă Plăbă Caracatiță (caracatiță) Arici de mare Amberjack Somon Sardine Sardine Scampi Scampi Sushi Telline Ton Ton conservat Mullet Păstrăv Ceai de pește Bluefish Scoici ALTE ARTICOLE DIN PEȘTE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgăitoare Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și grăsimi produse din piersici Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun cu diete ușoare pentru femei , rețete de ziua mamei și tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de vacanță Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
