Generalitate
Cerneala de sepie este cerneala utilizată în scopuri defensive de către moluștele cefalopode din familia Sepiidae (cunoscută în mod obișnuit sub numele de sepie).
În diferite părți ale lumii, inclusiv în Italia, cerneala de calamar este un aliment foarte popular; proaspăt abia extras, este considerat un produs de mare valoare gastronomică.
Ceea ce nu știe toată lumea este că, în realitate, cerneala de sepie nu este singura cerneală comestibilă; mai exact, se folosesc și calmarul, calmarul și caracatița (trei specii de cefalopode dintre cele mai pescuite din lume).
Cerneala de sepie nu are o semnificație nutrițională foarte relevantă, chiar având în vedere porțiunile extrem de mici din care este utilizată în "dietă. Este de fapt necesar să se precizeze că acest produs are funcția de aromatizare și / sau pigmentare a vaselor, în funcție de despre modul în care este utilizat; în ambele cazuri, fiind extrem de concentrat, este suficient să se utilizeze câteva grame odată.
Ce este cerneala de calamar?
Cerneala de sepie (la fel ca alte cerneluri cefalopode) este un adevărat pigment.
NB: Subordinul Cirrina și familia Nautilidae nu posedă acest mecanism de apărare.
Cerneala se acumulează în pungi speciale plasate între fante branhiale și, pentru a fi rapid dispersate în mediu, sepia o expulzează în mediu prin capacele.
Culoarea cernelii de sepie este cauzată de un component numit melanină, care este aceeași substanță responsabilă pentru bronzare și pentru pigmentarea altor țesuturi (păr) la bărbați.
Fiecare specie de cefalopod produce o cerneală ușor diferită de cea a celorlalte; în general, cel al caracatițelor este negru, al calmarului albăstrui și al sepiei care tind să se rumenească (chiar dacă diferențele sunt, ca să spunem adevărul, greu de identificat).
Proprietate
Cerneala de sepie conține mai multe substanțe chimice, prezente în concentrații diferite în funcție de specie.
Pe lângă melanină, lichidul este, în starea sa naturală, bogat și în mucus; în plus, doze mici de: tirozinaza (enzimă), dopamina Și L-DOPA și aminoacizi liberi (taurină, acid aspartic, acid glutamic, alanină Și lizină).
Studii recente au arătat că cerneala cefalopodă poate crește activitatea unor componente ale sistemului imunitar uman (celule ucigașe naturale), împiedicând indirect creșterea unităților tumorale.
Mai mult, are un efect antibiotic moderat împotriva unor agenți patogeni (Escherichia coli, Stafilococ epidermid Și Pseudomonas aeruginosa).
Împreună cu presupunerea de ciclofosfamidă (medicament chimioterapic), s-a demonstrat că această cerneală protejează sinteza globulelor roșii.
Prin urmare, cerneala de sepie pare să aibă unele proprietăți utile pentru organism, chiar dacă, așa cum se întâmplă adesea, studiile de referință au utilizat numai celule in vitro și cobai de laborator.
Utilizări culinare
În trecut, cerneala de sepie era folosită ca cerneală.
Cu toate acestea, utilizarea modernă a cernelii de sepie este în general limitată la sectorul gastronomic, în care este utilizată ca colorant și aromă alimentară.
De asemenea, vândut la marii comercianți cu amănuntul în formă conservată, proaspătul este disponibil numai de la vânzătorii de pește care îl extrag din saci în timpul eviscerării.
NB: Moartea sepiei reduce drastic concentrația de mucus din cerneală.
În bucătăria italiană, cerneala de sepie este un ingredient utilizat pe scară largă în rețetele primelor feluri de mâncare. Adăugat amestecului, colorează eficient pastele din ouă, mămăliga, passatelli etc. Diluat în sos, pe de altă parte, favorizează contrastul cromatic și mărește indicii de pește.
Pește, moluște, crustacee hamsii sau hamsii Garfish Alaccia Eel homar homar hering homar Whitebait Bottarga biban (biban) calamar canocchie scoici Canestrelli (scoici) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Midii Crustacee Date de mare Fructe de pește Făină de pește Crevete Crab (Granceola) Halibut Salată de mare Lanzardo Leccia Melci de mare Creveți Cod Moluscă Caracatiță Merluc Ombrina Stridii Dorată Bonito Pangasius Paranza Pastă de anșoa Pește de sezon proaspăt Pește albastru Pește puf Spadă Plăbă Caracatiță (caracatiță) Arici de mare Amberjack Somon Sardine Sardine Scampi Scampi Sushi Telline Ton Ton conservat Mullet Păstrăv Ceai de pește Bluefish Scoici ALTE ARTICOLE DIN PEȘTE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgăitoare Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și grăsimi produse din piersici Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun cu diete ușoare pentru femei , rețete de ziua mamei și tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de vacanță Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
